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Sabores del terruño

 
Publicado en el Diario El Comercio, año 2001.

Hace un par de meses tuve la suerte de conocer a un profesor de la Escuela de Hostelería de Montpelier y como vino a compartir mesa y mantel con la Cofradía de los Quesos de Asturias, tuvo el detalle de enriquecer la sesión con vinos y quesos de su tierra.

Probamos algunos muy interesantes de variedades desconocidas en España y aunque no eran nada del otro mundo, sí hubo un detalle trascendental: esos vinos tenían personalidad propia y fue ese el aspecto que mas nos señaló: «En Francia nos hemos dado cuenta de que los paises del nuevo mundo pueden hacer vinos tan perfectos como los nuestros y a mitad de precio (costo del terreno, planificaciones financieras óptimas, manos de obra barata, etcétera). La única defensa que nos queda es el terruño. Defender esos sabores propios de una región que solo allí se vienen dando desde hace generaciones. Los vinos y quesos de diseño son mas comerciales, pero perfectamente clonables en cualquier rincón del planeta y después distribuidos por empresas de logística ¡hasta en nuestro propio país!».

Ni que decir tiene que fue largamente aplaudido porque las ideas de esta cofradía no son precisamente revolucionarias en cuanto a lo gastronómico (en lo político ya no entro porque cada cual es hijo de su padre y de su madre) y escuchar a alguien tan documentado recomendarnos que mantengamos la personalidad de nuestros quesos, de la sidra y de nuestra gastronomía tradicional, frente a esos cantos de sirena que nos llegan del oriente, pues fue dar la razón a la opinión de la mayoría de los cofrades.

Estamos a punto de recibir en el corazón de la provincia la mayor concentración de franquicias hosteleras que jamás nos hayamos imaginado (lo del Parque Astur va a quedar como un juguete) y en apenas un par de años escucharemos a nuestros jóvenes opinar de gastronomía debatiendo si son mejores las hamburguesas de Rik’s o las de Hollywood Fosters, si los tacos y quesadillas de Mariachi son mas picantes que los de La Cantina, o si las pizzas de Don Carolo llevan mas queso que las de Hutt.

Eso es grave porque las mismas discusiones se escuchan ya en los centros periféricos de Madrid, Barcelona, Sevilla, Valladolid, etcétera.

En Costa Adeje, Tenerife Sur, recorrí los cinco o seis núcleos que hay entorno a Las Américas y salvo algún chino, que viene a ser lo mismo, todos los comedores eran las mismas franquicias repetidas una y otra vez con paellas, pizzas o tacos.

Esta semana tenemos en Asturias dos cocinas bien distintas, la castellana segoviana de José María en El Asador de Abel y la extremeña de Plasencia en Los Arcos de Cangas de Onís.

Será interesante ver como todavía nos quedan señas de identidad en las distintas regiones del país, pero ojo, antes de que nuestros cocineros se pierdan en el marasmo de las nuevas modas Bullinianas o Arzakeñas, debemos tomar ciertas medidas.

Quizás últimamente esté radicalizandome a favor de los platos con sabor a terruño frente a los modernismos genéricos, pero es que acabo de comer en Casa Laureano con Luisa, Menchu y Mari Carmen, unas almejas al ajillo, unos tortos con pisto, unas cigalas fritas, un picadillo casero y un revuelto de bacalao, de esos que dan ganas de pasear por medio mundo.

¡Como para que venga detrás Rafael García Santos diciendoles que tienen que aligerar su cocina para homogeneizarla con sus gustos vía espuma de humo de El Bulli!

 

Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. También le recomendamos consultar el enlace a Escuelas de hostelería

 

Escrito por el (actualizado: 17/12/2012)