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Espárragos fritos

Espárragos verdes fritos
 
Espárragos verdes fritos
Diario El Comercio año 1996

Quizás a ustedes no les hayan mandado nunca a freír espárragos, a mi sí, muchas veces, tantas que, una vez ya movido por esa curiosidad que siempre sentimos los observadores, obedecí y les aseguro que desde entonces es así como más me gustan estas liliáceas.

Desconozco de donde procederá esa despectiva frase, quizás se refiera al hecho de freir espárragos cocidos, lo cual tendría bastante mala leche, porque un espárrago de lata sumergido en una freidora bien caliente, puede abrasar vivo al incauto que lo intente.

Sin embargo prueben ustedes con un manojo de trigueros. Lavados y bien secos, se ponen en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen, se cubre esta con un tapasartenes y se fríen a fuego fuerte hasta que se doren, luego se espolvorean con sal gorda y ya verán que aperitivo mas delicioso.

Así es como se comen tradicionalmente los trigueros en Castilla, luego se rompen unos huevos encima y obtendremos un delicioso revuelto.

Y llegados a este punto creo oportuno hacer una pequeña salvedad, esos espárragos que vulgarmente se llaman trigueros en realidad no lo son.

El triguero, como su propio nombre indica, crece en los trigales y en general en cualquier campo en estado silvestre. Son mucho más finos y alargados, casi como una brizna de hierba, y su sabor es muy intenso y bastante amargo, incluso repulsivo para paladares no iniciados.

Estos que se venden en realidad son espárragos cultivados comunes a los que se les ha permitido crecer en libertad por encima de la tierra y que por lo tanto han desarrollado su función clorofílica como cualquier otra planta y por eso son verdes.

En cuanto a los blancos, su carencia de color se debe justo a lo contrario. La planta se cultiva en caballetes de tierra y, al alba, los recolectores salen armados con cuchillos para desenterrar aquellas yemas que despuntan abriendo la tierra en busca de luz, y cortan el tallo enterrado que aun se mantiene incoloro como cualquier raíz.

Esta sofisticada técnica permite obtener frutos mucho mas gruesos y tiernos, aunque los verdes también tienen sus seguidores, y en la alta cocina francesa se pueden distinguir diversas clases de blancos, bien con cabeza verdosa como los de Lauris, bien morada como los de Argenteuil, pero siempre servidos el mismo día de su recolección, y cobrados a precios desorbitados.

Un espárrago recién cocido y servido con una simple salsita flamenca, es un bocado sin par.

Ya los griegos y los romanos cantaban sus excelencias y el propio Apicius les prepara una salsa con “garum”.

Luego llegaron los bárbaros y dejaron de comerse durante toda la edad media porque, curiosamente, el espárrago requiere un determinado comensal: culto, sensible, incluso apasionado. Personas que no se ruboricen ante su morfología fálica, ni tengan pudor por ingerir una hortaliza de cuyas propiedades afrodisíacas tanto se discutió en la cristianísima casa de Austria.

Vean lo que decía el médico del emperador Carlos V, D. Luis Lobera de Avila en su libro Banquete de Nobles Caballeros: “Estos, según Galieno en el secundo “De Cibis”, son de poca sustancia. Son diuréticos, que abren opilaciones del hígado. baço y riñones y de otros miembros”. Es menester recordar que mientras este noble doctor imperial y pontificio elucubraba sobre los humores del espárrago, el monarca aullaba como un corzo en celo por los pasillos del monasterio de Yuste, preso de espantosos ataques de gota.

Afortunadamente en España ya vivimos en libertad y democracia por lo que nuestros mercados ofrecen eróticos y turgentes manojos de espárragos frescos.

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Escrito por el (actualizado: 18/03/2014)