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Historia del maíz

 
Publicado en revista Club de Gourmets, año 1992, como sección: Gastronomía Vº Centenario (Desgraciadamente, de los 10 artículos que constaba la serie, por razones espurias tan absurdas y necias que no merece la pena comentar, solo se publicaron 7 y, como los sistemas informáticos de la época eran practicamente máquinas de escribir, el resto se perdieron). El dibujito lo hice para ilustrar otro trabajo publidado en El Correo Gallego en 1991.

Maíz, del exotismo a la necesidad 

No sé a ciencia cierta cual de los dos será el responsable, si las palomitas o los "Corn Flakes», pero sin duda el maíz es el producto que todo el mundo identifica con América.

Así como otros alimentos de los que hemos hablado ya en esta sección ofrecen cierta confusión a los consumidores (Gastronomía Vº Centenario), y quizá hasta para no pocos habrá supuesto una decepción el saber que las españolísimos platos del gazpacho, la tortilla de patata o la salsa española, tienen su origen en el nuevo mundo, el maíz se considera algo eminentemente yanqui.

Sin embargo la cosa no es tan sencilla y, además de haberse empezado a consumir en U.S.A. a través de los colonos europeos y no de forma autóctona, voy a hacer hincapié en la trascendental repercusión que produjo la hermosa gramínea en nuestro país y sobre todo en las regiones norteñas de Galicia y Asturias, donde llegó a crear auténticos períodos de revolución social.

Para todo buen asturiano, el maíz lo trajo D. Gonzalo Cancio y Méndez Casariego, en 1604, más conocido por Méndez de Cancio y para algunos confundido con el marqués de Casariego, con quien nada tuvo que ver, puesto que este título fue creado tres siglos después de haber fallecido aquel señor.

En su casa, el palacio de Cancio, en el asturiano concejo de Tapia de Casariego, se conserva aún intacta el arca de cedro donde vino el primer maíz de las Indias.

Estudios recientes cuestionan la veracidad de esta hipótesis al afirmar que, ya a mediados del siglo XVI, hubo estudios de aclimatación del dorado cereal en los huertos botánicos de Sevilla, y que fue a través de Portugal por donde se extendió su cultivo en huertos como un complemento más.

Máiz en el horreoSobre lo que no hay confusión es que fueron las crisis cerealeras y las hambrunas postbélicas las que promovieron su consumo masivo en los distintos países, llegando a convertirse de la noche a la mañana un elemento vital para grandes colectivos sociales.
 

Recientes investigaciones y hallazgos arqueológicos en la región de Tehucan, México, demuestran que su cultivo y consumo humano tienen más de 7.000 años de antigüedad pero lo que también se sabe, es que del maíz originario que crecía de forma silvestre en Centroamérica (hierba teosinte o Zea mexicana), así que, hasta llegar a las variedades que hoy día se conocen, ha habido una evolución cualitativa por la que apenas si reconoceríamos como maíz aquellas plantas enanas y robustas que llegaron del Nuevo Mundo.

En España los primeros elogios o reconocimientos que se le hicieron, fueron los escritos por Sarmiento en su Glosario cuando decía: "Sin embargo en las zonas donde más se abuso de su consumo, Asturias y Galicia, el maíz pasó su macabra factura. Todos pensaron que era la panacea, pero el consumo masivo de un producto carente de vitaminas como es el maíz en substitución de otros como las castañas, provocó el terrible mal de la rosa o pelagra, que diezmó la población allá por mediados del XVIII."

Miles de muertos convirtieron el americano manjar en algo diabólico y su cultivo fue proscrito en muchas regiones, en otras quedó como planta forrajera y, en pequeños reductos como el Oriente asturiano, su consumo se mantuvo hasta nuestros días (en la foto adjunta vemos una versión actualizada del popular Boronchu Preñao, una delicia típica de la región de Cangas de Onís).

Esta zona cántabrica presenta además una curiosa característica ya que el modo de cocinar los derivados de su grano bajo forma de boronas, de tortas o de pantruques, no se parece en nada a los del otro lado del Atlántico a pesar de las grandes influencias que ejerció la cultura de los indianos en este peculiar principado.

El país padre de la cocina del maíz es sin duda México y dentro de México la región de  Oaxaca, en la que tan solo para prepararlas famosas tortillas, hay más de una veintena de formas: chilaquiles, quesadillas, memelas, tostadas, totopos, metate, tacos, molotes, tayudas, blanditas, serranas, chinantecas, lampima, mixtecas, correosas, huaves, enchiladas, entomatadas, enmoladas, etc.

En otro gran plato de maíz son los tamaleBoronchus, comunes a todos los países centroamericanos y limítrofes, cuya personalidad  rivaliza con los más deliciosos platos del resto del mundo.

En el prólogo de la obra de Enrique Forescano, Bibliografía del Maíz, vemos una descripción del país hermano, por el historiador Luís Chávez Orozco, quien decía: "La historia de México transcurre teniendo como telón de fondo el palmoteo de las tortilleras ... », gráfica frase que nos muestra la vital importancia de este producto mediante un correcto consumo y una adecuada manipulación.
 

Para terminar les diré la verdad de todo, mi confesión final: soy maizómano, un despreciable adicto al maíz aunque eso sí, siempre y cuando no sea bajo forma de “Corn Flakes”, ni de, palomitas.

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Escrito por el (actualizado: 27/02/2014)