Por fin, el día 6 de noviembre de 2009, un telediario, el de Antena 3, dio la noticia de que el laboratorio de genética de la Universidad de Córdoba, estaba emitiendo certificados de pureza de ADN para los jamones llamados ibéricos puros. El primero en obtener este documento de pureza, fue el que les presentamos hace seis meses en esta página.

Ya sé que parece una de esas horteradas que suelen aparecer en las noticias sensacionalistas, pero lo cierto es que, con motivo de mi 55 cumpleaños, nos hemos zampado el mejor jamón del mundo, un Alba – Quercus de Manuel Maldonado, una pieza que puedo afirmar que no solo cuesta esa burrada de dinero, si no que lo vale, lo cual puede resultar asombroso (por razones jurídicas, le han tenido que cambiar el nombre y ahora se llaman Albarragena).

Hace cinco años, precisamente el día 1 de mayo, cumplí medio siglo, un hito importante teniendo en cuenta mi alocada y peligrosa vida, algo impensable hasta hace algunos años porque, ya desde adolescente, solo le pedí a Dios llegar al 2001 para ver si eran ciertas las predicciones de mi ídolo, Stanley Kubrick.
Superada la prueba y decepcionado al ver que el Hombre seguía gastando sus energías en matarse unos a otros en vez de usar los avances de la ciencia en algo más productivo, consideré que estaba disfrutando de un tiempo de descuento, de modo que, al llegar al medio siglo, lo celebré por todo lo alto con mi familia más allegada, es decir, mi mujer y mis amigos.
Tomé la decisión de celebrar solos los lustros, porque eso de cada año hacer un fiestón, no hay cuerpo ni bolsillo que lo aguante, así que este primero de mayo, día en que media España celebra mi nacimiento (los del PP, no), pues nos merendamos el Jamón (lo pongo con mayúsculas porque era el Nº 42 de los cien que se curaron de la matanza del 2006).

• - ¿Le importaría concretar un poquito a santo de qué viene este boato? – interviene un lector que ya me tiene frito desde hace años -  Porque no creo que nos vaya usted a dar una prueba del dichoso jamoncito.
• - Tiene usted razón, Cascahuevos, les estoy poniendo en situación para explicar algo que sí me parece importante, como es La Montanera, tanto que debería ser considerado Patrimonio cultural de la Humanidad, como la Medina de Marraquesh. Además estamos hablando del único ganadero que cría piaras de sangre 100% ibérica, y con montaneras de cinco meses.

Dentro de pocos años, si Dios y los políticos lo quieren, en España será obligatorio especificar el % de sangre ibérica de cada pieza (se hará por piaras porque son unidades familiares y por tanto con rasgos comunes de ADN).
También se regulará la categoría “de bellota”, porque hoy es casi una forma folklórica de hablar, ya que no se hacen controles analíticos de trazabilidad (la tecnología existe hace años, pero los productores se niegan a que se regule).
Se especificará igualmente si ha habido pasto, porque en la montanera los cerdos comen bellota y hierba fresca, a razón de cinco hectáreas por cabeza, o sea que una piara de cincuenta cabezas, necesita como mínimo una dehesa de 250Ha., un lujo único en el mundo, teniendo en cuenta que hablamos de un ecosistema carísimo de mantener y que solo se encuentra en aquellas zonas cercanas a la frontera con Portugal.
La primera vez que probé un  Maldonado (no el Alba–Quercus, claro), percibí un curioso sabor a avellanas tostadas, quizás con un ligero regusto a nuez. Evidentemente procedía de las bellotas, pero había más perfumes que me resultaban nuevos, desconocidos en otros jamones de máxima calidad.
También hice una prueba médica, tan divertida y sabrosa, como espectacular.
Me hice una analítica previa y tenía 250 mg/dl de colesterol, con un cociente de HDL bastante pobre.
Tres meses comiendo ibérico a saco (salchichón, paleta, morcón, carne fresca, etc.), y efectivamente, mi tasa bajó a 124 mg/dl y el cociente subió al máximo.
De modo que confirmé en mis propias carnes que el cerdo ibérico es el mejor medicamento contra el LDL y el colesterol en general.

• - Le pido perdón,artium et medicina celebratissimo doctori -interviene de nuevo Cascahuevos- pero ¿Podría usted de una puñetera vez contarnos a qué sabía el jamón de marras?
• - Haberlo dicho, hombre, yo pensaba que no le interesaba un comino.

Lo primero que sorprende es que, una grasa que está casi parda por la larga curación, al simple calor de una luz, se funda y quede un charquito de aceite líquido (el criador afirma que tiene un 56% de Ω 3).
Los perfumes ya pueden imaginar que son embriagadores y tan complejos, que hay que acceder a ellos en varias entradas, porque en el ataque ya nos colma.
En boca es tal su intensidad, que con un par de lonchitas ya satura. El día de mi cumpleaños, habiendo todavía platos de jamón cortado, mis amigos se volcaron por el insuperable salchichón, por los cortes de carne fresca (el solomillo hizo estragos) y hasta por una panceta  curada a la plancha que Nuria, la de La Corriquera  (nos obsequió con su restaurante para celebrar la pequeña orgía gastronómica), quiso esconder para ponerse ciega al día siguiente.
Un par de días antes de la juerga, como le había prometido a Manolo hacerle un “Book” del Alba–Quercus y no iba a tirar las lonchas, pues me puse las botas, y aprecié que la persistencia en boca era tan descomunal, que la cronometré, y me dio casi quince minutos, algo que solo he medido con los grandes vinos negros añejos de PX, y con algunos chocolates “1º Cru de Plantation” de Nueva Guinea o de las Antillas.
De hecho, además de que mi presupuesto y las concesiones no dan para más (solo se hacen 100 Alba–Quercus en cada montanera), ambos decidimos que los jamones y paletas normales de Maldonado, son más amables de comer que esta bomba, de modo que seguiremos comprándole las paletas, que son más baratitas y son una barbaridad de sabores y perfumes (en cada corte va cambiando el sabor, de modo que, cuando  lo llevé al carnicero para que lo serrase para hacer caldo, este me miró y dijo: “Será solo para recuerdo, porque aquí no queda ni para hacer un consomé”).
A pesar de todo ello, la experiencia fue inolvidable, creo que única, porque como mi próximo cumpleaños será en 2014, pues quizás, si aún estoy dando guerra, solo tendré cuerpo para sopitas..., y buen vino, eso sí, porque no he dicho nada de la manzanilla pasada de La Bota  con que nos regaló el amigo Coalla , el único vino capaz de soportar semejante avalancha y concentración de sabores.
Gracias a todos por vuestras felicitaciones, menos a ti, Cascahuevos.