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Gastronomía del pato

Magret de pato tostado
 
Magret de pato tostado
Diario El Comercio año 1996
 

Hablar hoy día de patos y ocas se identifica automáticamente con cocina francesa, con restaurante caro y con maitre de lujo que mira displicente cuando el joven enamorado le pregunta ingenuamente que eso del “Magret, confit y foie”. Sin embargo nuestros antepasados comieron y criaron patos y ocas antes incluso que gallinas, ya que estas últimas fueron traídas por los romanos quienes a su vez las importaron de Persia.

Es curioso como en todas las religiones, salvo las de origen hebraico, o sea cristianismo, islamismo, y judaísmo, los ánades representad alguna deidad, incluso la máxima, como era el caso de los occitanos, cuyo nombre incluso viene de oca.

Los faraones egipcios eran auténticos forófos de la culinaria del pato y existen multitud de pinturas y relieves que representan los diversos ceremoniales de engorde, sacrificio y despiece de estos, como el fresco de las Ocas de Meyum, actualmente en el museo del Cairo o los bajorrelieves de la cámara mortuoria de Ti en Saqqarah, hoy expuestos en el museo del Louvre de Paris.

Todos los gastrónomos y cronistas griegos y romanos opinaron sobre como debían criarse y guisarse estas aves y hay auténticos tratados escritos por plumas tan augustas como las de Apicius, Arquestrato, Catón, Columela, Horacio, Juvenal o Plinio.

¿Sabían ustedes que el Camino de Santiago está estrechamente relacionado a las tribus paganas adoradoras de las ocas que habitaban el Languedoc?

Pero dejémonos de erudición y vamos a los fogones.

Quizás ese carácter pagano fuera la causa que nuestra cristianísima gastronomía que solo venera al cerdo, repudiase la perfumada carne de ánade, pero hay que saber que esto ocurrió solo durante el franquismo, ya que la famosa receta del Foie gras truffé, o sea el Hígado graso de pato con trufas, era típica del monasterio de Alcántara, en Cáceres, y fue un general napoleónico, Jean-Andoche Junot, Duque de Abrantes, quién se apropió de los recetarios de su cocina y, entre otros platos, su esposa elevó a la categoría de delicatessen de fama mundial esta manera de prepararlo (la gran figura de la gastronomía francesa Auguste Escoffier, mecionó que "fue uno de los mejores trofeos de guerra"...)

Pero los patos no solo tienen hígado, también se componen de pechugas, alas, muslos, etc. , y con una carne excelente.
He aquí un despiece y como se debe utilizar.

Empecemos por la pechuga. Esta se llama “Magret” y se comercializa en fresco para asarse a la parilla, o bien ahumada, de esta forma y por su asombroso parecido, se llama jamón de pato y se consume como si tal fuese. Durante el despiece se obtiene un producto residual que es la parte pegada al hueso que separa las dos pechugas, se llama solomillo y es muy difícil de encontrar pero es el bocado más delicioso y además barato.

Le siguen en importancia los muslos que se pueden cocinar en crudo o bien ya cocidos en su propia grasa; esta segunda presentación es la más común y se llama “Confit” porque ya viene confitado y solo necesita recalentarse al horno para que funda y expulse el exceso de grasa y su piel quede crujiente.

En “Confit” también se presentan los cuellos, muy poco apreciados en España y valorados al máximo en Inglaterra, y las alas, para mi gusto mucho más sabrosas que los muslos ya que tienen menos grasa y son más versátiles de presentar.
Las mollejas son el último bocado, pero no por ello menos sabroso. También se comercializan precocinadas y se pueden presentar fileteadas en una ensalada o mejor aún, ligeramente pasadas por una sartén para que templen y servidas con alguna salsita agridulce, por ejemplo de uvas y vinagre de Módena.
De sus hígados ya hablaremos otro día.

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Escrito por el (actualizado: 02/05/2014)