San Martín en Enero
Ya pasó San Martín pero no por ello el tiempo de las matanzas en Galicia y es que, aunque los santos sean los mismos en toda España, no es igual el tiempo aquí que en Castilla y como cada cosa requiere su porqué, con perdón del clero, la matanza en enero.
La matanza necesita frío, contra más mejor y si las heladas son secas, eso ya es rozar el ideal y en Galicia el mes de Noviembre suele ser húmedo y templado por lo que "el San Martín" queda pospuesto para enero y febrero que, creo que este año tenemos un claro ejemplo, son los meses más crudos del año.
En el colegio nos decían que era un rito inventado durante la Reconquista para que cada casa de cristianos hiciese alarde de su condición comiendo públicamente la carne prohibida de los musulmanes, yo creo que es una estupidez más de las muchas que nos contaron en aquellas clases llamadas de historia y que más bien podían haberse llamado de "chauvinismo hispánico".
En realidad la matanza era un acontecimiento social en que participaban todos los integrantes de una familia o incluso de una aldea, ya que de el resultado de esta dependía poder comer carne el resto del año y en justa retribución a su ayuda se convocaba una gran fiesta con que agradecer a los participantes su colaboración y al cielo haber podido matar un cerdo sano.
El primer día no hay apenas tiempo para fiestas, hay matar los "cochos", preparar la sangre para las morcillas y las filloas, vaciar las entrañas, quemar las cerdas(los pelos de todo el cuerpo) y escaldar la piel para que queden limpios y finalmente vaciar y lavar minuciosamente las tripas con en que se embutirán los chorizos.
Ese día se come el hígado, bien en sopa, bien pasado por la sartén, pero en cualquier caso con abundante cebolla y pimentón.
El segundo, se descuartiza el animal que habrá pasado la larga y fría noche colgado al oreo y cada parte se destina a un uso dejando un lomo ("raxo") para ser comido en el almuerzo, asado sobre las ascuas con un sencillo adobo de ajo y sal.
Se preparan las salmueras y las mujeres el adobo, parte esta muy delicada y llena de supersticiones ya que de su buen punto dependía la conservación de la carne que había de durar hasta el año próximo.
Ajo, pimienta, pimentones, sal, orégano , varios rezos y algún conjuro y el "amoado" estará listo para pasar la primera prueba. Después de reposar un par de noches vendrá la definitiva, la carne habrá tomado la sal y las especias y la zorza estará lista para que cada cual dé su opinión.
Al final será como siempre la matrona de la casa quien corrija a su gusto la prueba ya que los hombres habrán terminado su labor en la matanza y el embutido tarda aún varias horas en terminarse.
Tendríamos aún que hablar de como se rellenan el estomago y la vejiga para hacer los botillos, botelos o androllas, de como se comen los chicharrones ("roxons") que quedan en la caldera después de fundir la manteca, de las filloas de sangre o las morcillas que pueden ser "ceboleiras", picantes, dulces o con piñones nueces y uvas e higos pasos, pero lo queremos transmitir desde estas breves lineas, es que aún está viva entre nosotros una de las fiestas mas tradicionales de nuestra historia y que sería una lástima que se perdiese tan sabrosa diversión a la que con un mínimo de interés por nuestra parte aún tendremos ocasión de ser bien venidos.
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