Boquerón o anchoa

Hasta hace muy pocos años, el boquerón era considerado en Galicia como un pescado del Mediterráneo y de hecho en las escasísimas menciones que se encuentran en la literatura gastronómica gallega, es así siempre como aparece: boquerón de Málaga.

Sin embargo este delicioso pescado es muy frecuente en el Cantábrico y a excepción de Galicia, el resto de las comunidades Cántabras (Asturias, Santander y Vascongadas), se dedican a su pesca y lo consumen tanto en fresco como en salazón, siendo esta una industria que alcanza proporciones realmente importantes en varias villas como la preciosa Santoña (mi abuelo materno, Daniel del Castillo, más conocido por Viento fuerte, además de alcalde de esta villa, tenía una empresa conservera de anchoas).

Y ya que desde algún tiempo parece ser que los pescadores lucenses quieren también participar de este negocio, voy a aclarar unos vocablos que a menudo se confunden: anchoa, boquerón y bocarte.

El nombre científico del pescadito en cuestión es el de Engraulis encrasicholus, pero su nombre coloquial plantea un grave problema semántico que las diferentes enciclopedias interpretan a su gusto, y como la que manda es la Real Academia Española, pues dejemos como buena su decisión que dice que es el de boquerón y que en algunas zonas norteñas se le llama también bocarte.

Los vascos los llaman anchoas por aquello de que, según ellos, esta palabra deriva del vocablo vasco antxúa, que quiere decir eso (yo no veo muy clara la relación, pero en fin ...), pero que según la fuente que consideramos más fidedigna (al menos es la que regula la lengua castellana), esta palabra significa la preparación en salmuera del susodicho fisóstomo, que originariamente fuera básico para la elaboración del "Garum", aquella preparación que los romanos consideraban la máxima excelencia de la mesa y que debía ser algo asi como el actual relleno de las aceitunas.

Aclarado el uso del vocablo más correcto, digamos que este pececito es uno de los bocados más deliciosos de la gastronomía española, tanto preparado en vinagre y aliñado con aceite, ajo y perejil, como rebozados en un poco de harina y fritos en aceite de oliva o incluso guisados como las "xoubiñas", es decir con una salsa de tomate casera y ya que los pescadores de nuestra mariña están saliendo en su busca, pues a ver si pronto los empezamos a poder degustar en los establecimientos lucenses porque haciendo caso de la expresión castiza "Estoy boquerón" (es decir sin un duro encima), es posible que estos momentos sean la mejor temporada para su uso, tanto gastronómica como metafóricamente hablando.

Ampliación del 2014 

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