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Sabadiego de Noreña

Sabadiego crudo en lonchas
 
Sabadiego crudo en lonchas
Diario El Comercio año 1996
 

Recuperar antiguos platos, recetas olvidadas, preparaciones en desuso, o embutidos que no se elaboran desde hace décadas, es una forma de revitalizar nuestra historia, de rendir culto a aquellos antepasados que la configuraron y de recuperar una tradición que en definitiva es el auténtico legado que debemos conservar para nuestros hijos.

Así lo entendieron un grupo de amigos de Noreña y se preguntaron que había sido de aquel extraño chorizo negro que en su infancia, tiempos de hambre y miedo, era auténtica golosina. Buscaron a los más ancianos chacineros y ellos les contaron como se hacía y porqué se dejó de hacer. Un chorizo sintético embuchado en plástico pero bien coloradín, se vende a buen precio con tal de que vaya envasado en un blister atractivo y con un cartelin que diga Asturias Paraiso Natural, mientras que un sabadiego ¡Ay amigo! a ver quien paga lo que cuesta un auténtico embutido artesano.

Los caballeros de la Orden del Sabadiego comprendieron que la cruzada no sería sencilla y así cambiaron la capa blanca de los templarios por la negra española, que abriga más, y el yelmo por la montera picona, que ye mas guapa, y se lanzaron a la vida para recuperar del ostracismo aquel embutido tan asturiano como exquisito.

Hubo que luchar contra muchos molinos, empezando por esa falsa erudición que esgrimen algunos pseudogastrónomos y cuyo único cimiento es el diccionario de la Real Academia, según el cual el sabadiego es un embutido realizado con la asadura y la carne inferior del cerdo. Claro que ese mismo organismo describe el chorizo, piedra angular de nuestra culinaria postcolombina, como un “Pedazo de tripa lleno de carne”, lo cual denota una absoluta falta de sensibilidad, rigor y respeto por las buenas costumbres, así como un total desconocimiento por los asuntos de la buena mesa.

El origen del sabadiego, y de ahí proviene su nombre, es la autorización que la Iglesia concedía durante las semanas de Cuaresma para consumir cierto tipo de carne eclusivamente los sabados. Esta carne se denominó Carne de Sábado, así aparece aun en diccionarios y enciclopedias, y generalmente solía ser de caza o de algún animal accidentado, entre otras cosas porque terminado el invierno todos los cerdos cebados ya habían sido sacrificados desde San Martín hasta las últimas grandes heladas de Reyes, o como mucho en la Candelaria. Para homogeneizar su sabor y que de paso fuese más condundente y rico, se le añadía sangre, como decía el gran gastronómo Nestor Luján: "... la sangre ha sido siempre un elemento de importancia coquinaria en los paises fríos".

Como verán, el origen del sabadiego es realmente interesante y dista mucho de ser ese embutido de segunda que algunos despreciaron por no tomarse la molestia de investigar de donde procedía.

Hoy día, como los cerdos se engordan y sacrifican a lo largo de todo el año, este embutido se prepara con el mismo picadillo con que fabrican los mejores chorizos y en algunos casos se enriquece con algo de jabalí. Nadie que pase por Noreña y pruebe los sabadiegos dudará de su bondad y buena prueba de ello es que a la cruzada de los Caballeros de la Orden del Sabadiego se han unido nombres tan ilustres como el de Sabino Fernandez Campo, Emilio Alarcos, Tico Medina, Concha García Campoy, Diego Carcedo o su majestad el Rey de España D. Juan Carlos I, como Presidente de Honor de la cofradía.
El Sabadiego ha sido rescatado de las fauces de ese temible dragón llamado Olvido, ahora hay que pensar que hacemos con él. Por lo pronto en los folletos que reparte la cofradía este año habrá una docena de recetas que ilustran las posibilidades de este embutido en la alta cocina y creo que Dios mediante, se convocará un concurso anual para premiar al restaurante que presente la mejor receta basada en el Sabadiego.

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Escrito por el (actualizado: 19/07/2014)