Quesos artesanos

A partir de la próxima semana, en la página siguiente, la columna Noticias de mesa será modificada para dar paso a una nueva sección: QUESOS DE ASTURIAS, porque no olvidemos que el mejor amigo del vino es el queso, y ambos junto al pan, lo son del hombre.

Hoy, y a modo de prólogo, vamos a contemplar algunas facetas poco explicadas de los quesos asturianos, porque cada vez es mas habitual hablar de quesos artesanos, del país, de pastor y otros atractivos reclamos, pero lo cierto es que el consumidor está completamente desinformado, y aun peor, malinformado sobre los productos que se le ofrecen bajo engañosas promesas de manufacturación.

El hecho de que una fábrica sea pequeña, que produzca pocos kilos al año, que su propietaria sea una abuelita de pañuelo negro y toquilla, o que se elaboren en una aldea perdida de Dios entre los riscos de Bulnes, no implica que el queso resultante sea artesano. De hecho un elevado porcentaje de quesos de Cabrales (por no decir la mayoría) se elaboran con leche de vacas estabuladas y usando fermentos foráneos, por lo que automáticamente dejan de ser artesanos.

Pero ¡Ojo!, artesano no significa bueno, ni industrial malo. Uno de los mejores quesos del mundo, el Parmigiano-reggiano, solo es fabricado por las grandes empresas lácteas de Parma, su volumen alcanza los quince litros (45 cm de dimetro por 25cm de altura) su peso rebasa los 35 kilos y aunque su elaboración es absolutamente industrial, su calidad le permite salir al mercado a un precio superior a las cuatro mil pesetas kilo.

¿Que es un queso artesano?

¿Que ventajas y que inconvenientes ofrece?

En primer lugar un queso artesano es aquel que se elabora de forma natural a través de los fermentos que existen en el aire de la zona, y que serán los que determinen las características organolepticas del producto final.

En segundo lugar podemos distinguir entre la fabricación artresanal y la tradicional.

Tradicional implica que ese queso se hizo durante toda la vida con leche de cabras (pongo por ejemplo) durante los meses de pasto de alta montaña, luego si se quiere hablar honestamente, ese queso solo se podría elaborar durante siete u ocho meses al año, con ganado autóctono, y en las cabañas, es decir por los pastores, con cuajo de estómago y sin ningún ingrediente mas que la sal.

Por el contrario uno artesano podría ser aquel que un indio fabricase en su piso de Oviedo con leche de brick y en el fregadero de la cocina.

Habitualmente nos encontramos con factorías semiartesanas que para estar dentro de la ley han de cumplir numerosos requisitos higiénicos, lo cual no está ni mucho menos reñido con la calidad, y que han desarrollado una tecnología propia que no se debe valorar conjuntamente, ya que esas mismas instalaciones usadas por un ambicioso mercader que compra leche en polvo y fermentos artificiales para controlar todos los procesos y rentabilizar al máximo su inversión, darán como resultado un queso impersonal y de baja calidad, mientras que al servicio de un honesto pastor que elabora solo para un consumo restringido al ambito familiar y del pueblo, pues obtendrá joyas tan exquisitas como las hiciera su padre, su abuelo, y el resto de sus ancestros.

El mayor inconveniente de este tipo de quesos auténticamente artesanos, si es que así se puede considerar, es que son muy inestables ya que estamos hablando de productos vivos, mientras que los industriales han sido sometidos a diversos procesos de esterilización y estabilización, dando como resultado un producto muerto para su mejor conservación.

Pero ahí está la diferencia entre un producto de gran consumo y uno gastronómico, como el pitu de caleya, el salmón de río,...

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