Quesos de Asturias II

Se termina el verano, y del mismo modo que toda buena comida debe rematarse con un buen queso, ya lo decía Brillat-Savarín en su XIVº aforismo: ”Un postre sin queso es como una hermosa mujer a quien le falte un ojo”, Asturias despide este ágape estival con sus más espectaculares festivales queseros.

Y es que bien podríamos hacer un viaje gastronómico por el Principado basando el intinerario en sus distintas especialidades lacteas, y de hecho así lo publiqué hace un par de años en la Revista Restauradores, apuntando más de treinta quesos distintos, desde el extremo más oriental situado en el concejo de Peñamellera Baja, hasta el opuesto de Taramundi.

Claro que a veces en vez de quesos vemos tortas, como en el pasado certamen de Cabrales, donde un conocido diputado del PP, tuvo que sacar por la sopala a un trabajador de la Central Lechera, para terminar con el plante de elaboradores artesanos, y permitir así que el señor Cascos y su radiante esposa, visitasen el recinto sin incidentes. Los visitantes que habíamos llegado a las diez de la mañana, después de sufir los consabidos atascos de Lieres, Villamayor, Arriondas, Cangas de Onis, Covadonga y Benia, tuvimos que esperar hasta la una del medio día para ver los quesos, porque la cosa estaba tan brava, que la mayoría de los turistas siguieron camino hacia Cantabria.

Pero no crean que la sangre llegó al río. Que vá.

Se hicieron promesas de compensación que al día siguiente se incumplieron, la citada empresa mandó a hacer gárgaras su participación en un proyecto cárnico de gran envergadura, sacaron un nuevo queso azul llamado Pastor Picón, en clara alisión al vecino producto de Tresviso, y este año se inventarán una nueva folixia para animar al personal.

Eso sí, el presidente del Consejo Regulador, causante del sarao antes descrito y que a punto estuvo de terminar en los tribunales (de hecho así fue, aunque ciertas presiones no revelables lograron posteriormente anular el proceso), seguirá eludiendo sus responsabilidades, y así este queso seguirá siendo un enigma para los consumidores, que verán como, bajo la misma etiqueta (esa es la única preocupación de ese señor), se venden magníficos quesos de tres leches, procedentes de ganado de pasto de alta montaña, y otros con penicilium inyectado (así lo permite legalmente el Consejo Regulador), y alma de fécula de patata, lo cual está formalmente prohibido, pero tácitamente consentido.

Para los no iniciados en este conocimiento casi esotérico, es muy facil reconocer este añadido ilegal ya que al cortar al centro la pieza, en su interior aparece un núcleo amarillo compacto, sin el característico moteado verde, debido a que al apelmazarse ese producto, impide la transferencia y movilidad de las esporas del moho por los microcanalículos de la masa, y permanece inalterable indefinidamente.

También se puede distinguir el moho autóctono del foráneo, porque si bien algunos autores hablan de el primero como Penicillium Roquefortii, lo cierto es que se trata de otra variedad perfectamente definida como Cabraliensis, cuyo color es menos azulado, de un tono mas pardo, con cavidades más pequeñas y numerosas, y con una concentración irregular que parte del interior hacia fuera.

Pero recuerden que no solo Cabrales hay en Asturias porque su hermano y vecino Gamoneo no le va a la zaga, ni en calidad, ni desgraciadamente tampoco en picaresca. a

Sería bueno que de una vez hubiese ya un calendario formal de certámenes gastronómicos de Asturias, pero eso ya sería hacer las cosas con lógica, y para eso aún falta mucho.

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