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Setas negocio peligroso

Portada del suplemento gastronómico de El Comercio año 1992.
 
Portada del suplemento gastronómico de El Comercio año 1992.
Publicado en el diario El Progreso, año 1992.
 

Como cada año el otoño nos llega con su deliciosa cesta de la compra de tonos tostados y cálidos perfumes a bosque misterioso.

El dorado maíz ya cuelga de corredores, hórreos y pallozas, esperando el momento de su molienda para dar sabrosas gachas, roscas y tortas, aunque en menor medida de lo que antaño fuese y de lo que yo personalmente desease.

Los erizos cubren los castaños como un abrigo hecho con las pieles de algún mítico animal, conservando y engordando en su interior cuidadosamente sus exquisitos frutos, base de la alimentación más autentica y primitiva de toda Galicia, antes de que la patata viniese a ocupar su puesto .

Pero lo más esperado, lo más deseado y codiciado por los auténticos gastrónomos, es otro producto, un misterioso fruto que cada año la madre naturaleza nos entrega gratuitamente a los iniciados en la micología, pero con que castiga a veces desmedidamente a los advenedizos que quieren colarse de rondón en una ciencia milenaria, que pena con la muerte a los incautos que no la respetan como es menester: las setas.

No quiero pecar de falso erudito y mostrar esta afición como un conocimiento esotérico, ocultista y tan solo reservado a científicos e intelectuales de la gastronomía, no, bajo ningún concepto es esa mi intención; existen cientos de libros que pueden ayudar a dar los primeros pasos en esta compleja ciencia y durante esta temporada es bastante frecuente poder asistir a charlas en que tomar las primeras normas de comportamiento para con este casi mágico oficio, de hecho yo mismo acostumbro a dar conferencias en las que procuro animar a los neófitos a adentrarse en su estudio, pero como todo el monte no es de orégano, vamos a poner algunas cosas en claro.

Durante muchos años, quizás desde que Galicia empezó a poblarse con aquellos hindúes que precedieron a los celtas, las setas han sido tenidas por algo maldito que tan solo podían tocar los druidas, magos o brujos ya que el resto de los mortales arriesgaban su vida o al menos su alma si osaban tocar el fruto prohibido.

Esta maldición contra los hongos se ha mantenido viva hasta nuestros días y de hecho los nombres populares suelen ser bastantes ilustrativos: pan de culebras, pedos de lobo, ojos del diablo, falo maldito, trompetas de la muerte, hongo satánico, chupasangre, etc.
Pero llegó la cultura a los pueblos más atrasados y con ella también su carga de maldad y de trampas ocultas tras la bella mascara del consumo, fabricada con hojas de dinero que a guisa de hermosa "Xana" de la mitología astur, engaña a los más inocentes y los conduce a su perdición.

Hablamos de los traficantes que están invadiendo nuestros bosques incitando a los campesinos a recoger hongos con los que hacer después autenticas fortunas al revenderlos en Cataluña, Francia, Austria o Alemania. Estos profanadores del templo de la madre naturaleza no quieren culturizar al pueblo porque ni ellos son conocedores de la ciencia, si lo fuesen no hubiesen injuriado y ultrajado como lo han hecho los plácidos setales de nuestra bendita tierra.

Yo he llegado a un pinar donde recogía cada otoño unos hermosos cestos de setas con que preparar un comida festiva con familiares y amigos y mientras recolectaba hermosos boletos, escondidos níscalos o contundentes rúrsulas, departía animadamente con los paisanos que se reían de mi afición y me advertían de rocambolescas historias acaecidas en la aldea a quienes se aventuraron a tal riesgo, mientras yo les ilustraba sobre como se reconocía tal o cual especie comestible o venenosa. Ahora hay un cartel que dice "PROHIBIDO COGER SETAS" y los alegres paisanos me amenazan con rajarme las ruedas del coche si entro. Por las tardes pasa un todo terreno repleto de cestos que compra a los paisanos lo que han recolectado esa jornada. También han ardido varios pinares.

El próximo domingo seguiremos reflexionando sobre lo que puede llegar a ser una auténtica maldición.

  Pueden ver un montón de recetas elaboradas con setas pinchando en Cocina de setas

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Escrito por el (actualizado: 08/12/2014)