Las especias en la cocina

Hace un par de años, durante la comida de presentación de uno de mis libros de la Cociña Galega, un compañero de la prensa lucense, defensor a ultranza de que la cocina gallega es solamente el pulpo a feira y el lacón con grelos, estuvo durante todo el acto machacando aquello de "Al gallego no le gustan las modernidades, al gallego no le gustan las salsas, al gallego no le gustan las especias, al gallego no le gustan ...".

No quise agriar la comida pero me hubiera gustado preguntarle como consideraba él al laurel, al pimentón o al ajo, y si coincide con las definiciones de la Real Academia que evidentemente acatamos todos los cocineros, gastrónomos, escritores, creo que hasta incluso la mayoría de los periodistas lucenses, entonces ya me dirá como preparar esa cocina que el defiende como única representativa de Galicia, sin la intervención de esas especias.

Y es que se considera que la cocina tradicional española, sobre todo las del Norte (asturiana, cántabra, gallega y vasca) no llevan especias, cuando en realidad lo que ocurre es que prescinden de algunas como el comino, la albahaca o el apio, pero sí usan otras como la canela, el laurel o el ajo.

El uso de las especias ha sido tan importante en la vida del hombre civilizado, que como decía el ilustre escritor arosano, Julio Camba: "Si al europeo del siglo XV le hubiera sido igual tomar sus alimentos de una manera u otra, quizás a estas horas no se hubiese descubierto aún el Nuevo Mundo".

El hombre se ha movido en muchas ocasiones solo para buscar especias, incluso las grandes cruzadas, encubiertas por el sagrado velo de la fé y de la búsqueda del Santo Grial, en realidad eran misiones guerreras cuyo fin era mantener a salvo los caminos con oriente por donde entraban las especias tan necesarias y cotizadas en el mundo occidental. ¿Porqué tanta leyenda sobre las especias? Sencillamente, porque no había frigoríficos.

Las funciones antimicrobianas, antioxidantes, bactericidas y fungicidas que realizan las especias protegiendo los alimentos, eran aun más importante que aquellas simplemente aromatizantes, colorantes, edulcorantes o emulgentes.
Hasta que en el siglo XVI se comprobó la acción protectora de aquel nuevo producto llegado de América llamado ají, y que en España se rebautizó como pimentón o paprika.

El uso de diversas especias era labor de los más cotizados alquimistas quienes de forma empírica conocían las combinaciones de diversas plantas cuyos radicales activos combinaban entre sí potenciando sus funciones (Pueden ver un extenso trabajo en Especias y condimentos), logrando que una carne o un pescado pudiese mantenerse comestible durante varios meses después del sacrificio.

La riqueza y refinamiento de la cocina de un pueblo se puede reconocer a través de las especias que utiliza y la medida con que lo hace. Jactarse de que la cocina gallega solo debe saber a ajo y pimentón, es una difamación que solo denigra a aquel analfabeto que lo afirme.

Cierto es que durante el último medio siglo en Galicia la miseria no permitía a los campesinos acceder a muchos refinamientos y que con sal, pimentón y ajo, la matanza se mantenía comestible todo el año, pero de ahí a limitar esa cocina a la ajada ...

Hoy día las funciones conservantes de las especias no juegan un papel relevante en la cocina porque afortunadamente ya disponemos de frigoríficos que permiten consumir pescado fresco en Albacete en pleno mes de Agosto, así pues es necesario recuperar el conocimiento sápido y aromático de ellas para saber combinarlo armónicamente con los diferentes productos para de esa forma lograr potenciar sus sabores primarios, o corregir algún posible defecto.
Un ejemplo es el caso del pollo de granja, un ser clónico de producción industrial.

Asado sin más resulta una masa de carne blanca que tan solo recuerda las hormonas que habrá recibido para haber sido capaz de producir ese peso sin apenas tener huesos que lo soporten, sin embargo si se cocina con toda una parafernalia de especias tales como cebolla, ajo, pimiento, limón, champiñones, romero, tomillo, azafrán, pimienta, etc., cuando llegue a la mesa y se descubra la bandeja que lo contiene, el complejo conjunto de aromas que desprenderá, recordará un perfumado campo donde desgraciadamente el animalito no habrá estado ni en un viaje astral.
Negar el uso de las especias es tan solo una muestra de incompetencia culinaria.
El uso no implica el abuso, y un buen cocinero será aquel que sepa usar la especia adecuada al artículo cocinado y en la medida justa para realzar sus sabores.

En nuestros caminos crece en abundancia el hinojo, y sin embargo en ningún lugar se utiliza para acompañar la lubina, uno de los platos más deliciosos de que presumen los cocineros franceses, ¿es patriotismo no preparar esa receta o es falta de conocimientos culinarios y gastronómicos?

Pero incluso hoy día sus funciones conservantes son de gran interés. Actualmente en Europa se está poniendo de moda preparar conservas y embutidos con conservantes naturales en sustitución de los misteriosos codigos E.

Es un campo apasionante.

El asunto consiste en estudiar los principios activos que contienen las diferentes especias y combinarlas entre sí teniendo en cuenta sus interacciones que según los productos que los contengan pueden ser potenciadoras o neutralizantes.

Me explico.

En el caso de la vitamina C, si combinamos zumo de limón con zumo de pomelo, se produce una reacción que destruye los contenidos vitamínicos de ambos, sin embargo si mezclamos zumo de limón con zumo de naranja, el poder vitamínico se suma.

Este complejo experimento científico que está dando frutos más espectaculares de los que cabía esperar, busca la combinación de miles de productos entre sí, lo que como comprenderán supone millones de fórmulas resultantes, para encontrar maridajes complementarios que den como resultado una total protección a un producto determinado.

Un ejemplo podría ser el curioso efecto antioxidante que se produce mezclando el perejil, cuya función principal es la bactericida, con la albahaca, un inhibidor encimático, con lo que de esta mezcla obtenemos un completo escudo protector que si encima lo rematamos con un poco de ajo, el resultado es un potente conservante total, antimicrobiano, antioxidante, bactericida, fungicida, etc.

Si además le añadimos un poco de sal y aceite de oliva, obtendremos el ancestral, delicioso y mundialmente famoso "Pesto", o "Pistou" que dicen los franceses para rizar el rizo.

¿Sabrían ya los cocineros medievales la suficiente biología como para comprender las interacciones complementarias de los distinos principios activos de cada especia para combinarlas entre sí? Ni de coña, claro, pero lo que si sabían empíricamente era que aquella combinación conservaba los filetes de pescado o los trozos de carne durante el tiempo que hiciese falta.

 Y además, ¡estaba riquísimo! Tanto que incluso llegaron a poner este picadillo en la pasta que les trajo Marco Polo de China y aunque puñetera falta que le hacía, resultó tan deliciosa que desde entonces se convirtió en el plato nacional: - ¡Spaghetti al pesto! - ¡Pronto! - ¡Presto!

Así que a pesar de llevar la contraria a algúnos prestigiosos colegas tradicionalistas de las letras culinarias asturianas y gallegas, yo no pienso renunciar a esas combinaciones tan gloriosas usadas desde hace siglos como son el orégano con el tomate, el tomillo con el conejo, la salvia con el buey, el eneldo con el salmón, las trufas con el foie de oca, las alcaparras con la raya, la albahaca con la pasta, el comino con el cordero, el hinojo con la lubina, el azafrán con el arroz, el perejil con la tortilla, los granos de anís en el pan, la escalonia con los hongos, la nuez moscada en el puré de patata, la ajedrea con las judías verdes, el ajo con la escarola, el vinagre con estragón, la mejorana con algunos patés de carne, el cebollino con queso fresco, la menta con la naranja, la canela con las natillas, etc., etc., etc.

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