Los nuevos productos de nuestra cocina

Hasta hace no muchos años España producía artículos de tanta calidad y variedad que, sin necesidad de recurrir a elaboraciones foráneas, en su cocina tradicional era perfectamente viable elaborar un recetario sofisticado, extenso y absolutamente propio.

Desgraciadamente una gran parte de esos productos han ido desapareciendo, sobre todo los manufacturados, aquellos que implicaban la presencia de una mano artesana experimentada, de oficios que se fueron perdiendo con las emigraciones y sobre todo en los últimos años con la industrialización y los productos alimenticios envasados.
Hablamos en el libro de invierno de la incomprensible desaparición de las numerosas industrias de salazón y ahumado de pescado que había en casi todo el Cantábrico, lo que nos obliga a los cocineros que queremos hacer algo más que pulpo a feira o marisco cocido, a recurrir a importar estos productos de otras comunidades con el consiguiente sacrificio de tipicidad, porque no es igual una salmuera de Huelva que una de Santoña. Pero como a la fuerza ahorcan pues así ha de ser.
Hago estas aclaraciones a modo de explicación, que no de disculpa, ya que un cocinero lo que debe hacer es lograr sus platos y no dar explicaciones, pero como mi objetivo es recuperar las recetas de la antigua gran cocina regional, pues tengo que hacer estas reflexiones para hacer comprender a algunos amigos que se sorprenden cuando ven una ensalada aliñada con Aceto Balsámico di Módena.
Evidentemente Módena no es un ciudad veraniega de las Rías Baixas, lo que ocurre es que si este vinagre es algo complicado de encontrar en Galicia, lo que ya si que resulta un milagro es localizar un vinagre añejo de vino tostado del Ribeiro, y el sustituto mas aproximado sería este Aceto italiano, ya que con un vinagre de Jerez, ni se ganaría en tipicidad al hacer un plato gallego, ni se lograría el resultado sápido deseado.
También es lícito utilizar aquellos productos que se han incorporado a la vida doméstica, como pueden ser los kiwis, fruta que cuenta ya con importantes plantaciones en Asturias y Galicia, y que se encuentra en los más remotos mercados. Si los rechazásemos por ser foráneos, también habría que desdeñar la patata, el tomate, los pimientos, las judías o hasta el propio pimentón, ya que todos ellos nos llegaron de América.
Piensen que sería de la cocina gallega actual sin patatas ni pimentón, o de la asturiana sin fabes ni chorizos. Incluso hay productos originales que ayudan a embellecer un plato sin distorsionar su tipicidad, tal es el caso de las nuevas verduras baby, o miniatura, la última moda en las grandes cocinas de toda Europa y una forma divertida y simpática de ver una huerta: tomates como cerezas, repollos como manzanas, coliflores como nueces, zanahorias y mazorcas de maíz del tamaño de un pitillo, etc.
Parece que ya están saliendo empresarios con imaginación e inquietudes gastronómicas que además están comprobando como estos artículos raros tienen un éxito comercial inmediato y así, del mismo modo que ya se puede encontrar orujo de Albariño y castañas orensanas glaseadas, quizás dentro de algunos años, esta maltratada patria haya recuperado los escalones gastronómicos que le corresponden por derecho, y que se bajaron por la indiferencia de los especuladores en comida.
Los cocineros necesitamos variedad de productos para poder desarrollar un mínimo de creatividad y en España cada día están surgiendo nuevas figuras deseosas de enriquecer nuestro recetario, pero si en los mercados solo se pueden encontrar grelos y chorizo, poco podremos discurrir, al menos lo que queremos hacer Cocina Regional Renovada.
Termino volviendo al ejemplo que referí hace un momento: el famoso vino tostado de Ribeiro. Cunqueiro lo describía como uno de los productos más sofisticados de la antigua gastronomía gallega. Decía que era similar al vino de Madeira pero mucho más exquisito. Hoy no hay ni rastro de él.
Ya se que no es precisamente muy ético utilizar un vino portugués en un recetario de cocina español, pero ¿tenemos que renunciar los cocineros a preparar postres con tan excelente complemento por culpa de la desidia de los bodegueros del Ribeiro que se limitan a preparar vinos mediocres de uvas foráneas jerezanas o valencianas en vez de la "Verdello Vello" que nos decía D. Alvaro, o por el contrario es lícito usar una materia prima similar como sustituto de una foránea para mantener algunas recetas tan autóctonas como los bizcochos borrachos que nos describía la Condesa de Pardo Bazán?

Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.