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¿Quién inventó la cocina española?

Palle republicana
 
Palle republicana
Publicado en gallego en el libro A Cociña do Outono, ediciones Xerais y en castellano en Alianza editorial, en el año 1994.

De no ser porque Dª Emilia Pardo Bazán escribiera a finales del siglo pasado un libro titulado "La cocina española antigua" (me refería al siglo XIX, claro, porque este ytrabajo se publicó en el XX, como se ve en el pie de página), yo afirmaría que esta fue inventada por Franco.

Durante siglos los españoles hemos sido permeables a cuantas culturas han llegado a nuestro suelo y, consecuentemente, hemos asimilado sus respectivos hábitos culinarios.

Todos los recetarios de cocina hacían referencias a su intención de servicio, desde los que puntualizaban que eran destinados a Nobles Caballeros, como el de D. Luis Lobera Dávila, médico pontificio e imperial, hasta los que simplemente preconizaban su sencillez titulándose La Cocina Práctica, de D. Manuel Puga y Parga, alcalde de la Coruña.

Hasta que llegó el Caudillo. 

A partir de ahí los españoles descubrimos que nuestra gloriosa Patria, también tenía cocina.

Hay que ver lo que se perdieron nuestros antepasados.

Desde la paella valenciana hasta la fabada asturiana, todo nuestro recetario se vistió de faralaes, yugos y flechas, y nuestro ínclito Gran Maestro Asador, Cándido, se convirtió en embajador gastronómico español, con sede en Segovia.

La mantequilla, elemento fundamental de nuestras cocinas cantábricas, donde el aceite apenas alcanzaba para aliñar alguna ensalada, fue erradicada de nuestros fogones por temor a encubrir posibles afrancesamientos, que como todos ustedes saben, siempre conllevan vicios inconfesables de libertinaje.

La nata, otro artículo de primera necesidad en nuestras casas y aldeas del Norte, también fue considerada como una mariconada propia de países ateos y, así, poco a poco, nuestra gran cocina española fue engendrándose y floreciendo entre cartillas de racionamiento y olor a fritanga de aceite de orujos de aceituna.

Pero veamos lo que habíamos dejado atrás 

La primera gran cocina que nos llegó fue la romana.

Aceitunas aliñadasNo es por desprecio a los celtíberos, pero hay que reconocer que nuestros anteriores pobladores estaban más cerca del primate que de la cultura y ninguno consideró la buena mesa como un arte.
Roma nos trajo, entre otras cosas, sus salazones y, Plinio y Estrabón, cantaron las excelencias de nuestros ríos y mares de los que se extraían salmones y lampreas para el César.
Luego llegaron los bárbaros y, aunque las buenas costumbres sufriesen un lamentable retroceso, la cultura del cerdo se implantó logrando uno de los abanicos de productos chacineros más fascinantes del mundo.
Afortunadamente el descalabro duró poco tiempo y pronto fuimos salvados de la barbarie por uno de los pueblos más cultos de la Edad Media, el árabe.

Así, mientras en Francia Carlomagno comía jabalíes al más puro estilo Asterix, en la península ya se degustaban deliciosos helados de pétalos de rosas de Ispahan con pistachos, se elaboraba el azúcar de caña y se preparaban suculentos platos de arroz, y piensen que nada de esto llegó al resto de Europa hasta el siglo XIII.

Si la expulsión de los judíos y musulmanes puso fin al más brillante periodo cultural español, sin embargo nuestra gastronomía, que ya tenía absolutamente asimilado su recetario, recibió otro golpe de suerte, ya que con el oro de América, nos llegaron también los tomates, pimientos, judías, patatas, maíz, etc.

Durante el siglo XIX y hasta la guerra civil del 36, en las casas burguesas españolas se comía como quizás en ningún otro país del mundo, ya que toda esta riqueza cultural se vió reforzada por la más deslumbrante despensa que ningún país soñase tener. Ríos repletos de cangrejos, salmones, lampreas y angulas. Huertos donde se cultivaban las más avanzadas legumbres traídas hacía más de mil años desde Persia por los moros y luego desde el nuevo mundo por los indianos. Corderos de Castilla, cochinos de Jabugo, Montánchez o Guijuelo. Las más perfumadas frutas del vergel valenciano. Los más sabrosos mariscos de las rías gallegas y toneladas de brillante pescado que, si bien no llegaba todo lo entero que se pudiese desear a la Corte, los que como mi familia vivían a orillas de la mar, podían hartarse a diario, porque estaba tan vivo que apetecía hasta para desayunar.

En esta época era habitual pasar la luna de miel en París y en verano ir tomar las aguas a Biarritz, días en que las señoras enriquecían sus ramilletes con las ultimas recetas del cocinero de moda, léase Savarin, Escoffier, Curnonsky, etc., ya que en el país vecino y a raíz de la puesta en funcionamiento de la guillotina, como todos los nobles fueron cesados, pues sus cocineros tuvieron que buscarse la vida en posadas y mesones y así, gracias a la Revolución, Francia fue el primer país del mundo en el que la hostelería se convirtió en sinónimo de gastronomía, proyecto éste en el que España está haciendo grandes esfuerzos, sin necesidad de recurrir al patíbulo.

Pero evidentemente este comportamiento era muy poco patriótico y afortunadamente nuestro redentor puso fin a tanto desmadre.

Terminada la contienda y a pesar del cobarde bloqueo internacional, nuestro pueblo, la mitad mas o menos, porque la otra estaba picando piedra en el Valle de los Caídos o exilada en México, desarrolló la más excelsa y variada gastronomía jamás soñada.

A pesar de su sospechosa simpatía hacia el contubernio judeomasónico y gracias a la benevolencia de nuestro generalísimo, algunos autores se salvaron de la hoguera y los escritos de Enrique Jardiel Poncela, Wenceslao Fernández Florez o Julio Camba, nos describen como fue aquella gloriosa etapa de nuestra culinaria.

En su Casa de Lúculo, Camba decía: "Además de ajo, nuestra cocina tiene muchas preocupaciones religiosas, y, algunas de ellas, saben baFrutas en almibarstante bien", si bien más adelante puntualizaba: "Fuera de aquí, la hiperclorhidria se considera un accidente y no una consecuencia normal del acto de comer, y cuando un español pide bicarbonato en un restaurante de París o de Londres, los camareros se quedan tan asombrados como si les pidiera insulina o tintura de iodo. Aquí, en cambio, no solo hay quien se toma el bicarbonato disuelto en agua a manera de aperitivo, y quien se lo traga a puñados en forma de postre, sino que hasta los cocineros lo utilizan en sus preparaciones ... por eso yo opino que nuestra cocina, más que una cocina al aceite o al ajo, es, ante todo, una cocina al bicarbonato de sosa."

En los años sesenta, cuando mis padres abrieron en Madrid el Horno de Santa Teresa, en nuestra hostelería, y salvo honrosas excepciones con nombre propio, comer algo que no fuese marisco, paella, cordero asado, o pollo al ajillo, era un auténtico atrevimiento.

Terminado este vino español, así es como se debe decir cocktail según el protocolo celtibérico, voy a explicarles lo que a simple vista puede parecer muy simple pero que en la realidad se ha convertido en un reto: cocinar con productos naturales.
 

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Escrito por el (actualizado: 29/12/2013)