Situación en el tiempo y su sociedad

Camino medieval (siglos IX al XVI)
Como bien saben todos ustedes, en el año 812, un santo eremita llamado Pelagio, que habitaba en un antiguo castro celta llamado Amaea y sobre cuyo santuario pagano se había levantado la pequeña iglesia de San Fiz de Solovio, percibió repetidas veces como unas extrañas luces danzaban sobre un montículo y se lo comunicó a Teodomiro,  obispo a la sazón de Iria Flavia, diócesis a la que pertenecía la citada ermita.

Este fue el inicio de siete siglos de historia que, mediante la consolidación de sucesivos reinos, al final, con Felipe II, supusieron la creación de un nuevo estado que hoy se llama España.

Camino actual 
En 1987, el Consejo de Europa declara Camino de Santiago como Primer Itinerario Cultural Europeo.
A partir de ese momento se reinician las peregrinaciones masivas, bien por motivos religiosos, bien culturales, deportivos, turísticos…, o como se quiera interpretar, ya que no es este mi tema de charla.
Los propios habitantes de los distintos pueblos que jalonan el Camino, se sorprenden como, en apenas una década, ver un peregrino, pasó de ser casi anecdótico, a convertirse en una avalancha, lo que cambió sus vidas, abriendo posadas, comedores, hostales, etc. La familia de mi mujer, que es de Astorga y de Hospital de Órbigo, siguen comentando a diario su sorpresa ante las riadas de peregrinos que pasan casi durante todo el año por delante de sus casas.
Así pues podemos hablar de dos épocas del Camino, una, la medieval, que sucede durante los siglos del IX al XVI, y otra que se inicia al finales del XX y …, Dios dirá. Todo aquello que se sitúe en los siglos XVII, XVIII y XIX, debemos considerarlo radicalmente apócrifo, falso, indocumentado, bien por desconocimiento, bien por interés comercial, por razones espurias.

Los caminos del pueblo y el de Aymerich Picaud
Otro aspecto muy importante y que suele ser motivo de graves errores entre los comerciantes del Camino de Santiago, y utilizo el término comerciantes para englobar suavemente a las instituciones que lo mangonean, es hablar de un solo camino y, para más escarnio, decir que este es el trazado por Aymerich Picaud en el siglo XII para el Papa Calixto II, que ni siquiera lo utilizó, ni visitó el sepulcro.
En realidad El Camino era un concepto, un modo de vida, no un vial.
Como ya comenté al principio, el primer camino fue el realizado por el rey Alfonso II El Casto en el año 812, desde Oviedo, pasando, parece ser que por Salas, La Espina, Tineo y Grandas de Salime, para entrar en Galicia por A Fonsagrada y dirigirse directamente a Lugo por O Cádabo y Castroverde. Esa primera vía tenía una variante invernal (piensen que por entonces la nieve cubría los montes desde octubre hasta mayo), que recorría la costa occidental asturiana, para entrar en Galicia por “La Pontevella” de Abres, único puente sobre el río Eo hasta el siglo XVIII, dirigiéndose a Lugo, bien remontando el curso del río por A Pontenova y Meira, bien por Trabada para llegar a la Terra Chá, bien siguiendo la costa hasta coger el camino de Lorenzana y Mondoñedo.
En realidad el camino reseñado en el “Codex Calixtinus” (en realidad debería llamarse  “Liber peregrinationis”, del “Liber Sancti Jacobi”), tiene un importancia muy relativa ya que como indiqué, fue diseñado por Aymerich Picaud para el Papa Calixto II, una ruta de reyes, alejada del verdadero camino para no ver las inmundicias del pueblo, como prueba el hecho de que no cite el paso por la ciudad de Lugo, plaza amurallada desde hace veinte siglos, y por tanto muy segura para los hombres del medioevo, por lo que fue clave en las peregrinaciones, como de hecho indican no pocos topónimos que aún existen, como el de “La Puerta de Santiago”, y lo desvíe por Triacastela, Sarría, Portomarín, y Palas de Rey,  para que descansase en la abadía benedictina de Samos, a la que, obviamente, el pueblo no tenía acceso.
Para las altas jerarquías eclesiásticas el pueblo no tenía nada que ver con ellos, pertenecían a otro mundo con el que no debían confraternizar ni menos aún convivir.
Aymerich Picaud describe en el capitulo VII de esta guía a los españoles con frases tan ilustrativas como las que paso a transcribir: “...los impíos de los navarros y de los vascos, tenían por costumbre, a los peregrinos que se dirigían a Santiago, no solo asaltarlos, sino montarlos como asnos y matarlos. Cuando los ve uno comer parecen perros o cerdos ... Son un pueblo bárbaro, colmado de maldades, de color negro, de aspecto innoble, malvados, perversos, pérfidos, desleales, lujuriosos, borrachos,  agresivos, feroces, salvajes, desalmados, réprobos, impíos, rudos, crueles, pendencieros, desprovistos de cualquier virtud y enseñados a todos los vicios e inquiedades..., además fornican incestuosamente al ganado, dan lujuriosos besos a la vulva de su mujer y de su mula. Por todo ello, las personas con formación no pueden por menos que reprobar a los navarros.... Viene luego la tierra de los gallegos ...son el pueblo que entre los más incultos de España, más se asemejan a nuestra nación gala, sino fuera porque son iracundos y litigiosos.”

Cocina, costumbres y productos, en la etapa medieval.
Hechas estas consideraciones, podemos empezar a construir el mapa gastronómico del Camino de Santiago, porque chorizo con cachelos no había, pero otras cosas sí y muy interesantes.
Solo voy a exponer unas bases de trabajo para que vean ustedes el deslumbrante campo de investigación que tenemos por delante y que, hasta la fecha, nadie se ha tomado la molestia de desarrollar, salvo para pillar algunas subvenciones y anunciar los peores comederos de carretera que jalonan la N-621.

Empecemos por la comida principal: El Caldo de peregrinos.
En realidad esto es lo que después pasó a llamarse Sopa Boba, es decir, un cuenco de  agua caliente con algún mendrugo de pan duro picado, aliñado con vinagre y sal, que, en los buenos conventos se enriquecía con tocino rancio y alguna hortaliza, para ayudar a sobrevivir a los mendigos y peregrinos necesitados.
En las casas y posadas, este caldo era más rico ya que se añadía lo que la despensa tuviese en esa temporada: nabos, berzas, castañas, bellotas, garbanzos, etc., dando lugar a los distintos cocidos actuales y que, según la riqueza de la familia y el día de la semana, podía llevar tasajos, cecinas, carne fresca, salada, bacalao, etc.
En realidad esta era la comida diaria, considerando como comida, desayuno, almuerzo y cena, por lo que cabría escribir todo un tratado que aquí no les puedo relatar, solo apuntar que, salvo ocasiones festivas de gran importancia, bodas, Navidad, Carnaval, etc., esta era la forma en que se cocinaban las hortalizas y aquellas salazones que hubiera en la casa, bien de matanza, bien ceciales en tiempos de vigilia, tanto en las casas rurales, como el ciudades, conventos, etc., según de lo que dispusiese.

Las carnes eran casi siempre saladas y secas, tanto si procedían del pastoreo, como si eran el resultado de la matanza (la caza sí se comía en fresco, pero era solo para los nobles). Rara vez había carne fresca ya que de una res, o un gorrino, recién sacrificados, se comían las entrañas, cuyo tiempo de corrupción es muy corto debido a su alto contenido de líquidos. De hecho están aquí presentes algunos cofrades de Noreña y Pola de Siero, plazas famosas por haber desarrollado toda una tradición de cocina de casquería, derivada del comercio de animales allí sacrificados. Creo que huelga perder más tiempo en algo tan bien sabido como es la costumbre de las matanzas, sin embargo quiero hacer una referencia muy especial a un manjar injustamente olvidado y que era trascendental en el Camino: los gansos.
No puedo entrar en analizar su gran importancia simbólica porque sería demasiado extensa y hasta polémica, pero sí la gastronómica, ya que durante todo este vasto periodo, incluso después (el propio Cervantes menciona a menudo “los sabrosos gansos cebados y engrasados”), fue considerado como uno de los platos más exquisitos y reverenciados por los nobles, obispos y mesas ricas en general.
La cultura de las ocas es mas antigua que el cristianismo, y según el criterio de reconocidos historiadores, su vinculación con el Camino de Santiago es tal, que para muchos fueron los Jars languedocianos quienes, ayudados por los reyes cristianos, principalmente por Carlomagno, montaron toda la estructura social del Camino.
De hecho quedan toponímicos tan significativos como el de los Montes de Oca, el de San Esteban de Oca o el del mismo Pazo de Oca, testimonios de los muchos lugares de asentamiento de esta cultura, y, que como es lógico, dejaron la costumbre de criar estas blancas y sabrosas ánades.

Dentro del capítulo de las carnes, deberíamos incluir todo el temario de los embutidos, pero sin pimentón, ese verdugo cultural que arrasó con las ancestrales costumbres españolas y que se ha convertido en la nueva bandera de nuestra gastronomía popular. Ya dije que no profundizaríamos en el campo de las matanzas porque está muy trillado y es demasiado extenso, pero sí al menos denunciar este atropello: Hasta el siglo XVII no se aliñó nada con pimentón, así que quién hable de chorizos, morcones, botillos, choscos y demás pimentonadas, en el Camino de Santiago, es un hereje cultural.

Más interesante que las carnes, era el consumo de pescados, sobre todo por la absoluta diferencia de costumbres que había entre los pueblos del litoral y los del interior. Además de la absoluta falta de rigor histórico que ya hemos denunciado, la aceptación del camino francés como único acceso al apóstol, provocó que solo se hablase de lo que se consumía en la meseta, a la que, en lo tocante a pescados, solo llegaban los tasajos de bacalao, congrio, pulpo, lamprea, etc. Pero ¿y donde quedan los mil kilómetros de costa que van desde el Bidasoa hasta el Miño? porque toda la costa gallega recibía los peregrinos de Francia, Inglaterra e incluso Alemania y, aunque dicho en este foro resulte casi ridículo porque todos sabemos de sus excelencias, la calidad gastronómica de nuestros pescados y su precio casi irrisorio en aquellos tiempos, hacían que estos pueblos fuesen casi exclusivamente ictiófagos, por lo que aquí si que hay que diferenciar las costumbres de ambos recorridos.

Un alimento que suele quedar relegado a un segundo término pero que en la Edad Media era casi tan imprescindible como el pan, eran los quesos, de hecho no solo era el producto omnipresente en el morral de todo peregrino, sino que en la mayoría de los monasterios, era el principal soporte proteínico de los monjes. Queso con pan y miel, un regalo para el paladar y el mejor reconfortante para un cuerpo maltrecho. Así, a vuela pluma, yo he recopilado más de un centenar de tipos de queso en el cuadrante delimitado al norte del paralelo 42º y entre los meridianos 0º y 9ºO, o sea, desde Roncesvalles hasta Finisterre y al norte de Palencia. Una tabla con más de cien tipos diferentes de queso, no estaría ¿verdad?

He mencionado de pasada el pan, pero hay que sacarlo al primer plano, ya que si algo era omnipresente, era esta sagrada preparación, materialización de la metempsicosis, objeto de culto y sustento diario de todo el pueblo, tanto de ricos como de pobres. Hay numerosos trabajos sobre este tema, por ejemplo el de mi amigo José Carlos Cappel, quién me pidió autorización para tomar datos de mi trabajo sobre la importancia y simbología cristiana del pan en el desarrollo del camino de Santiago (la palabra compañero procede de cum panis, los que compartían el pan, es decir los gremios, sobre todo de canteros, carpinteros y otros oficios constructores). Alejandro Dumas dijo en su Enciclopedia de Gastronomía, que era sorprendente como en un país en que se comía tan mal, hiciesen los mejores panes del mundo.

Cercana al pan está la repostería y aquí, para poder hablar un poco en serio, hay que aceptar que todo el rollo de la Reconquista es un cuento chino, al menos en los primeros siglos, porque hasta el XII, con la batalla de Alarcos (1195) y posteriormente con la de Navas de Tolosa (1212), las batallas que ocurrían en la península eran de moros contra moros, cristianos contra cristianos, incluso de moros contra cristianos, pero poco. Me gustaría contarles la anécdota del moro Mahamud y Alfonso II y la famosa batalla de Santa Cristina, pero nos enrollaríamos. He hecho esta polémica aclaración porque los árabes revolucionaron la dulcería española hasta niveles casi impensables. En el siglo X, o sea, en plena euforia del Camino de Santiago, cuando el resto de Europa chupaba panales para disfrutar de algo dulce, Abderramán III, obsequiaba a sus visitas del palacio de Medina Azahara, con helados preparados con azúcar de caña, pétalos de rosas de Ispahán y emulsión de aceite de pistachos. A lo largo de todo el Camino florecieron los almendros, verdaderas producciones intensivas que se mezclaban con cañaverales de azúcar de bordeaban las acequias, canales, y ríos. Y para poner la guinda de la discordia en este apartado, decir que la famosa tarta de Santiago, es indudablemente un almendrado morisco, quizás así bautizada porque en la misma batalla de Santa Cristina, cuando Alfonso II le dio para el pelo a su antiguo amigo Mahamud y gritó por primera vez aquello “Santiago y cierra España”, al probar los dulces que este tenía en su palacio, dijo: Pues a esta tarta la llamaremos de Santiago, con dos …, narices.

Entroncando con la repostería, hago una breve alusión a las frutas, verduras y hortalizas, porque en aquellos oprobiosos años en que Europa comía bayas silvestres y apenas si cultivaba algo más que nabos, España era un vergel lleno de frutas sorprendentes, como naranjas, limones, albaricoques, y hortalizas exquisitas como las berenjenas, alcachofas y algo tan importante como el arroz, que no llegó a Europa, vía Italia, hasta el siglo XIII, aunque luego se apuntase el tanto el cara dura de Marco Polo, lo mismo que las pastas.

Muy por encima, porque el tema requiere de toda una conferencia, he mencionar al menos la cultura del vino y los aguardientes, porque este es un tema muy curioso. En España el vino existe desde hace más de tres mil años, pero solo en la cuenca mediterránea. Con la llegada de los romanos, su cultivo se expandió a aquellos asentamientos más importantes que requería grandes cantidades para el autoconsumo de sus legiones, como Astorga, Salamanca, o Mérida, en la ruta de Plata, o Zaragoza (Cesar Augusta), Soria (Numancia), Clunia, León (Legio), Bierzo (Bergidium), en Vía del Norte. Pero la agricultura árabe, unida a la liturgia cristiana, hizo que el Camino de Santiago se convirtiese en todo un revulsivo para la vitivinicultura española, sembrando de vides todo el camino y dando a migraciones varietales tan interesantes como las de las uvas Albariño, Godello o Mencía, que nadie puede determinar si son el origen de las Riesling, Gewürztraminer y Cabernet Franc, o si fue al revés. En monasterios y abadías se desarrollaron tecnologías que fluían a través de las propias órdenes, desde Champagne hasta Rías Baixas, o desde la Borgoña a Navarra y Rioja.
Y, aunque sea cogido al vuelo porque esto sucedió ya en el siglo XIII y por tanto casi al final de la vida del Camino, el médico y teólogo valenciano Arnaldo de Villanueva, siguiendo las investigaciones de otro científico y teólogo mallorquín, Ramundo Lulio, aplicó el alambique árabe, usado para fabricar cosméticos y medicamentos (siguen usándose hoy día para pintarse los ojos las señoras, se llama Khul) , para extraer el alma del vino, el Agua de vida, o Agua ardiente (porque ardía), o alcohol, contracción de Al-Khul. La técnica del destilado del vino corre como la pólvora por los monasterios del Camino y nace el Cognac, Calvados, Grappa, Whisky, Vodka, etc.
 

La gastronomía del siglo XXI.

Como han visto, la cocina del Camino de Santiago es rica y apasionante de estudiar, pero tengo que ahora tengo que hablar de la gastronomía del Camino del siglo XX, que como ya explicamos, empezó en la última década, a partir de 1987, con la declaración por parte del Consejo de Europa como Primer Itinerario Cultural Europeo para el Camino de Santiago.
Y aquí tengo que hacer una salvedad, una cosa es la gastronomía tradicional de las regiones por las que pasa el Camino, y otra distinta es la gastronomía del camino en sí. Un peregrino no se zampa una fabada al pasar por Valdedios, ni un cocido maragato al cruzar Astorga, salvo que esté recorriendo el camino en autocaravaning para echarse una siesta después de almorzar.
Los peregrinos comen Barritas energéticas, Pizzas y spaghetti, Hamburguesas, Sándwiches, y Baguettes, y beben Coca-Cola, Bebidas isotónicas y alguna cerveza al final de la jornada.
¿De qué estamos hablando y como lo datamos? Porque si hablamos de cocina regional española, también hay que poner fecha, porque la fabada asturiano no se conoció hasta después de la guerra civil española y en Galicia no empezaron a comer patatas hasta que Napoleón impuso su consumo en el siglo XIX. Y en Galicia, Asturias, Cantabria y País vasco, no se cocinó con aceite hasta pasada la posguerra, porque antes se usaba mantequilla y grasa de cerdo.
Como dije al principio de esta breve charleta, con mis palabras solo quiero despertar la conciencia de que hablar de la comida, cocina, gastronomía o como se quiera decir, del Camino de Santiago, es una cosa, y decir lo que se puede comer en los distintos comedores que jalonan el camino en 2008, otra muy distinta.

Gracias.
Oviedo, 19 de Junio 2008.
 

  Post data:  ampliación preparada para Incatur con motivo de las jornadas del Camino en el Oriente. Este es uno de los menús propuestos para hacer hoy día:

Menú de peregrinos ricos

Terrina de foie de oca con jalea de piescos
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Sopa de mariscos y pescados del Cantábrico
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Jamón fresco asado con castañas y puré de manzanas
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Tocino de cielo con helado de arroz con leche


Génesis del menú.
Junto a la venera (vieira), el animal más emblemático del Camino de Santiago, era la Oca,
de hecho el Juego de la Oca era un código de señales encriptado para avisar a
los peregrinos importantes de qué lugares eran seguros y cuales entrañaban peligro.
Durante siglos, el hígado de oca cebada, generalmente con higos, fue un plato cortesano
Español, buena prueba es que la mundialmente famosa receta francesa de hacerlo con trufas,
procede del monasterio de San Benito de Alcántara, Cáceres.
Respecto a la sopa, era habitual comer siempre un caldo y el rasgo diferenciador
de los distintos potes, venía dado por aquellos productos autóctonos, por lo que es de
suponer que en Asturias, en el Camino de la Costa, estos fueran preparados con los
pescados y mariscos que saliesen en cada temporada.
En una mesa noble había siempre plato de carne, generalmente venatoria o de cerdo,
siendo los perniles uno de los bocados más codiciados. Solían servirse con frutas
y con castañas, que eran el soporte de hidratos de carbono más familiar en Asturias
hasta que llegaron patatas, maíz, fabes etc.
Para terminar un postre dulce, muy dulce, en que combinamos los dos más
famosos de Asturias, aunque en aquella época se elaborasen con miel, ya que el azúcar
de caña apenas si se consumía en las cortes cristianas.