Como ya apuntaba en la receta se puede presentar también en frio y en ese caso conviene ponerle un poco de gelatina para mejorar su presentación.
Para mi gusto las dos mejores gelatinas son las de rodaballo y la de rape, siendo esta última más facil y económica de preparar ya que para esta receta no hace falta más que una taza.

Elaboración:
Ya saben que no hay más que poner a cocer lentamente la cabeza del pescado partida en trozos con una cebolla y media hoja de laurel, cuando ya vemos que está completamente cocido y que es pescado se deshace por todas partes, se cuela por un tamiz de tela y se sigue reduciendo hasta que quede tan solo el volumen de una taza, poco más de un cuarto de litro, se deja enfriar y se reparte por encima de los flanes de salmón que previamente habremos escurrido un poco.

Para conseguir que la gelatina quede brillante y muy limpia se puede poner una clara de huevo batida y dar un ligero hervor, luego se filtra por un tamiz y queda mejor, pero pierde algo de su poder gelatinizante.

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