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Mole de Huajuapan

Mole de Huajuapan
 
Mole de Huajuapan
Mole de Huajuapan

Publicado en el diario Diario El Comercio, año 1998.

INGREDIENTES para 4 personas
1 Pollo despiezado
2 Zanahorias
1 Cebolla
1 Pimiento rojo
1 Cabeza de ajos
1 Tomate maduro
1/2 Bote de pasta de mole
Sal, pimienta negra, lautrel y tomillo
 

Cuando a un cocinero le caen en sus manos productos tan insípidos como un pollo industrial, o una trucha de piscifactoría, su virtud está en hacer un guiso tan sabroso que cuando el comensal pruebe las tajadas de carne piense que tienen sabor propio, y hasta les agradezca su neutralidad.

Este es el caso del mole, cuyo uso se puede extender no solo a carnes de ave o hamburguesas infames, sino que incluso es delicioso cociendo en él una buena raja de bonito.

La receta 

Esta no es la receta original porque en México una buena cocinera se distingue por preparar ella misma el mejor mole del poblado, y aquí partimos de uno industrial, pero como comprenderán no voy a hacerles buscar chiles guajillos, anchos, pasilla, ajonjolís, miltomates y demás ingredientes desconocidos en estas latitudes.

En este caso, además, la carne es de chivo, más concretamente de cadera de chivo, por eso se conoce como Mole de cadera y, como algunos expertos locales atribuyen su origen a antiguas familias españolas que colonizaban la zona de Huajuapan, pues tambien se le llama Mole de Huajuapan.

Empecemos por poner el pollo partido en piezas, a cocer en una olla con dos zanahorias, una cebolla partida en cachos, sal, pimienta, una hoja de laurel, y una ramita de tomillo. Debe ponerse agua lo justo para cubrir el pollo, y cocer a fuego medio unos veinte minutos.

Mientras se termina el caldo, hacemos un sofrito con la cebolla, el pimiento y el ajo, todo bien picado.
No es frecuente usar ajo en México, pero enriquece mucho el conjunto de sabores.

Cuando tome color, añadimos el el tomate troceado y sin piel, dejamos freir hasta que se evapore el agua de vegetación, y con el fuego bajo, añadimos el contenido del tarro de mole.
Comprobaremos que se disuelve muy mal, así que poco a poco iremos incorporándole el caldo de pollo hasta obtener una salsa densa pero homogénea, y con el aroma peculiar del mole.

Sacamos las piezas de pollo de la olla y las limpiamos de piel y huesos, introduciendo las tajadas limpias en el el mole, donde terminará de hacerse.
Así ya se puede comer, y es perfectamente ortodoxo, sin embargo las buenas cocineras dan tantas vueltas al sofrito que al final queda completamente en puré, sin tropiezos ni caldo suelto. Esto es muy facil hacerlo triturando todo con la minipimer. Es decir, se deja enfriar un poco el mole, y antes de incorporar las tajadas de pollo le damos una pasada por la batidora. Luego introducimos el pollo y si se deja reposar unas horas antes de probar, los sabores se concentrarán y compenetrarán.

Por respeto a la hemeroteca, dejo esta receta, pero por espeto a la cocina mexicana y a la honestidad gastronómica e informativa, me veo en la obligación de hacer esta rectificación.

Como ven esta receta se publicó en el año 1998, fecha en que Internet empezaba a popularizarse en nuestro país, pero aún de forma tan restringida que apenas si servía como herramienta de investigación, de modo que las fuentes de información seguían siendo las convencionales, con sus ventajes y sus defectos, tales como que mi documentación sobre la cocina oaxaqueña se limitase a un solo libro específico y otros dos o tres genéricos de la cocina mexicana. Bien, pues en el citado libro, obsequio de la Cámara de Comercio de Oaxaca, dice textualmente: Mole bueno o de fiesta de Huajuapam, y se prepara con gallina.
También habla de un Mole de chivo, otro de gallina y cerdo llamado Mixteco, uno Negro oacaqueño, también de pollo ..., pero no cita el llamado Mole de cadera, que es realidad el auténtico de Huajuapan (hasta el nombre estaba mal escrito).
Como este añadido solo tiene como fin disculparme por la falsedad publicada, solo haré una referencia a vuela pluma sobre esta especialidad, porque es casi el plato nacional de los estados de Puebla y Oaxaca, habiendo cientos de festivales dedicados al Mole de cadera. Por supuesto su cuna es la ciudad de Huajuapan de León, aunque también de Tehuacán, Puebla, y es un mole diferente porque la carne se aliña fuertemente con zumo de limón y se guisa con ejotes, lo que podríamos traducir por judías verdes.
No obstante pueden ver la receta completa (adaptada a nuestros ingredientes) pinchando en Mole de cadera.

 Si le interesa leer más sobre este tema, pínche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.

Escrito por el (actualizado: 19/03/2015)