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Pato en salsa de granada (Fesenjan en iraní)

Pato con salsa de granada (Fesenjan)
 
Pato con salsa de granada (Fesenjan)
Pato con salsa de granada (Fesenjan)

Publicado en el libro La Cocina masónica, año 1997.

INGREDIENTES (4 personas) 

1 pato entero (u oca)
3 Granadas, 2 cebollas
150 grs de almendras
100 grs de piñones
aceite de oliva, mantequilla, sal, pimienta, cúrcuma, y bayas de enebro
 

Según el libro de cocina de Ruperto de Nola (1529), la salsa de granadas se podía hacer dulce o amarga: "y si la quieres hazer agra, echale vino tinto/ y vinagre; y de todas las especias; y canela mas que de otra especia".

Este plato es aun muy tradicional en Irán y he tomado su receta porque es la más primitiva que he encontrado, aunque apostaría cualquier cosa a que fue habitual en el Camino de Santiago (ver La cocina del Camino de Santiago).

Preparación. 

1. Para la salsa ponemos las cebollas a confitar lentamente en mantequilla. Mientras tanto se parten dos granadas, se vacían y se pasan los granos por el chino para extraer el zumo sin que lleve las pepitas. Cuando la cebolla esté transparente y blanda, antes de que tome color se añaden las almendras peladas y picadas a cuchillo, los piñones enteros, un poco de cúrcuma y las bayas de enebro, sesalpimienta y rehoga bien, luego se añade el zumo de granada y se deja cocer a fuego lento.

2. Mientras se termina de hacer la salsa, asamos el pato. Para ello se pincha bien la piel por todas partes y se salpimienta, luego se ensarta en la lanzadera del horno y se asa durante veinte minutos como un pollo teniendo la precaución de poner una bandeja debajo para recoger la grasa que suelte y no ponga perdido el electrodomestico. Si se hace sobre brasas, que es lo correcto, la grasa caerá y al arder chamuscará algo más la piel, aportando más perfumes al guiso.

3. Para terminar se pone el pato dentro de la salsa y se deja que termine de hacerse lentamente durante casi una hora.

4. Se presenta en una bandeja adornado con los granos de la tercera granada crudos.

Variantes del plato: 

Una variante más al gusto francés se asar el pato en confit, es decir cortado en trozos y dentro de una cazuela para que al fundirse la grasa empape la carne y resulte más jugoso. Realmente resulta más jugoso pero también más grasiento. Lo que si le acompaña muy bien es un Arroz  Pilaw. (ver receta).

 Libaciones: 

Siguiendo los consejos del Maestro Robuchon, un blanco Gewürztraminer

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Escrito por el (actualizado: 07/11/2015)