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Pitu al albariño

Pitu al albariño
 
Pitu al albariño
Pitu al albariño

Publicado en el diario Diario El Comercio, año 1999. Reformado y ampliado en octubre 2011.

INGREDIENTES (4 personas) 

1 Pollo campero
3 cebollas
3 zanahorias
6 dientes de ajo
1 vasito de brandy
1 botella de albariño de buena calidad.

 Con esta sencilla receta podemos epatar a esos primos tan finos que han venido a pasar unos días a Asturias, y si encima les contamos que, según algunos historiadores, la uva Albariño es la Riesling traida por los monjes de Cluny a Galicia en el siglo XII, y según otros, viceversa (aunque los ampelografos digan lo contrario), pues ya habrá un tema de conversación en torno al plato, lo cual siempre aporta mucha magia.

La receta 

Como digo en la entradilla, de la receta original alsaciana he cambiado la mantequilla por el aceite, y he retirado la nata, por lo que hay que usar mucha cebolla para que nos ligue bien la salsa.

Como los pollos de aldea son bastante grandes, una vez limpio y bien chamuscado por todas partes, vamos a partirlo en cuatro (por lo menos) para nos quepa en la cazuela.

Empezamos la faena poniendo a freír, o mejor dicho a sudar, porque debe hacerse muy despacio, las cebollas bien picadas, con los ajos, en una sartén tapada.
Mientras se hace (conviene darles una vuelta de vez en cuando hasta que empiecen a estar doradas, lo cual nos lleva casi una hora), doramos por todas partes el pollo en otra sartén, o directamente en la propia cazuela, y cuando veamos que la piel ya tiene un color apetecible, lo rociamos con un cacillo de Brandy ardiendo.
Se flamea bien hasta que se apaguen las llamas, y se deja reposar.
Cuando la cebolla esté lista, se vuelca sobre los cuartos de pollo, se riega bien todo con la botella de Albariño, se añaden las zanahorias peladas y troceadas de cualquier manera (también se pueden freír a la vez de la cebolla, depende de si son de huerta o no), se salpimienta al gusto, y se deja cocer lentamente.
El tiempo de cocción depende de la edad y de lo atleta que fuese el pollo, porque el otro día cociné uno que debía ser un blindado, ya que estuvo tres horas y aún estaba algo tieso, pero eso se vé facilmente, y si está algo duro al primer intento, como debe reposar, pues se le da otro poco de fuego y listo.
Una vez hecho, retiramos las piezas con cuidado de no desbaratarlas, y trituramos la salsa con la batidora.
El resultado es espectacular, porque entre la gelatina del pollo y el almidón de la cebolla, la salsa quea sedosa como si llevase un litro de nata (he de advertir que las fotos son de la receta del Pitu de caleya con patatinos, porque la última vez que hice esta receta no disponía de una Leica digital, si no de una pobre Sony de Floppy disk que hacía fotos tan malas, que solo servían para publicar en el periódico en que trabajaba).Se vuelven a colocar los cuartos de pollo en la salsa, y se debe dejar reposar unas horas, o aún mejor de un día para otro.

* Coq au Riesling 

Para los mas ortodoxos he aquí la receta original alsaciana.

El pollo se prepara igual pero se dora en mantequilla en vez de aceite.
Una vez dorado se añaden media docena de echalotas finamente picadas, y flamea, pero con Cognac en vez de Brandy.
Una vez así se añade media bandejita de champiñones troceados (en la receta anterior no puse los champiñones, además de porque se me olvidó, porque cuando la hice no los puse, y no estoy seguro de que estos, aunque aportan un sabor muy rico en matices y muy agradable, no distorsionen los perfumes florales del Albariño, que en definitiva es de lo que se trata. Lo que sí puse fue dos melocotones en el interior del caparazón, pero aquí lo describo en cuartos, pues no hay forma de meterlos), se moja con el vino (1/2 litro), y se deja cocer hasta que quede blando.
Para terminar se retiran los trozos pollo, se incorpora 1/4 litro de nata, y se bate la salsa hasta que ligue (en algunas recetas incluso le añaden mas mantequilla y harina, pero eso ya me parece excesívamente indigesto y contrario a las buenas costumbres).
A partir de ahí se sirve cubierto de salsa, y con champiñones de guarnición.

 Ya saben que no soy partidario de acompañar ningún plato con el vino con que se ha cocinado ya que esto hace que se eclipsen los aromas de la salsa, pero los grandes albariños funcionan de locura con las aves de corral, especialmente con estos pollos. Una alternativa es probar con otra uva, por ejemplo la godello o incluso una chardonnay, como el Castillo de Monjardín, un vinazo que con este bicho nos dejará un recuerdo imborrable.

 Si le interesa profundizar más sobre alguno de estos temas, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.

Escrito por el 08/08/2008 (actualizado: 28/04/2014)