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Pollo con almejas.

Variedades de almeja
 
Variedades de almeja

El querido Dr. no aportó fotos y estamos a la espera de que nos invite de nuevo a su casa para hacerlas.

INGREDIENTES (4 personas) 

1 buen pollo de aldea, de pagès, de dos kilo.
1 Kg de almeja fina grande (Tapes decussatus).

Para el sofregit.
1 cebolla grande.
Pimiento verde.
Harina de trigo.

Para la picada.

50 g. de almendra blanca (marcona) crudas.
Un vaso de vino blanco seco.
Ajos.
Perejil.

Pollastre amb coïses. 

Receta escrita por el Dr. Fabré para el estudio realizado sobre los guisos catalanes conocidos como Mar i Muntanya).

Presentamos un guiso muy sabroso que posiblemente sea de reciente creación (segunda mitad del siglo XX), puesto que su cometido no es hacer que el pollo cunda, es decir alargar el noble bocado del corral para conseguir que este llegue a todos mediante el añadido de langostas o de gambas, sino que este guiso, lo que pretende es dar sabor a un pollo de pagés, que, sin llegar a ser como los de antes, aquellos de carne dura y negra cuyo perfume invadía el barrio, tampoco son estos engendros de la raza Rhode Islan modificada genéticamente que en dos semanas pesan dos kilos, o sea, que en 15 días pasan del cascarón al matadero.

Se trata de buenos pollos de grano, pero que están lejos de aquellos estupendos, apuestos y pendencieros emperadores del gallinero. Aquí se trata de dar sabores a pollos venidos a menos, que han perdido alcurnia pero que aún se merecen un respeto.

Alguien podría decir que se parece mucho a las almejas a la marinera pero con pollo. No deja de llevar razón quien así opine, pero más bien seria pollo a la marinera con almejas. Tanto monta… Se guisan las dos bestias juntas y se ennoblecen sabores. Si consideramos la variante de las albondiguillas de bacalao, ya estaríamos de lleno en la filosofía de conseguir buenos guisos para mesas numerosas y muy hambrientas.

Procedimiento 

En una cazuela (de barro o hierro colado) con aceite muy caliente, se fríe el pollo cortado a cuartos, salpimentado y bien enharinado con su hígado, que retiraremos pronto y la molleja que no se moverá de la cazuela. Cuando este rubio bajamos la intensidad del fuego, y se añade el pimiento finamente cortado. Más tarde la cebolla picadita muy pequeña a cuchillo. Cuando la cebolla empieza a blanquear, se sala, se añade una cucharadita de harina, se le da dos hervores, se tapa y se aleja de la lumbre, (apagamos el fuego). Que repose.
Mientras dejamos enfriar la cazuela, preparamos la picada. En el mortero machacamos los ajos y el perejil, añadimos las almendras (os dejo que las paséis por la picadora si os portáis bien, pero a mi me gusta machacarlas), salpimentamos y desleímos con la mitad del vino.
Devolvemos al fuego la cazuela (habrán pasado más de diez minutos), incorporamos las almejas limpias y desarenadas y le damos un hervor. Añadimos el hígado, la picada, y removemos con mucho cariño casi sin parar. Cuando se abran las primeras almejas, vertemos el resto del vino y esperamos a que todos los bivalvos nos ofrezcan sus interioridades. Lo espolvoreamos con perejil finamente picado y a la mesa. Ha de quedar una salsa verde no muy espesa.
Hace muchos años, en Peratallada (pueblecito del Ampurdán) me lo sirvieron con albondiguillas de bacalao negras, muy ricas en perejil, y no es un mal engendro, estaba buenísimo, y se acerca mucho más a la filosofía harto comentada en esta sección de alargar los platos en las casas con muchas bocas. Yo no lo he hecho nunca, pero creo que freiría las albóndigas con el pollo y las retiraría hasta justo antes de agregar al guiso la picada, con el hígado.
Escrito por el (actualizado: 07/05/2014)