Hígado de ternera a la bordelesa
La cocina bordelesa es una de las grandes de Francia, pero sobre todo nos viene al pelo, no solo porque se elabora con bases de vino, si no porque resulta muy al gusto español.
No es una cocina rebuscada ni sofisticada, como la bordelesa, pero sí muy sabrosa. Yo estuve hace más de treinta años haciendo unas jornadas en el restaurante Le Clavel, y me sorprendió la cocina local precisamente por eso, por su proximidad a nuestros gustos.
Este es un plato sencillo, pero que podemos complicarlo tanto como nos apetezca, lo digo por si hay que epatar a alguien.
Ingredientes
Si bien la carne de vacuno debe reposar unos cuantos días en frigo, incluso semanas si es roja, el hígado debe consumirse lo antes posible, a ser posible al día siguiente del sacrificio.
También aconsejo recurrir a esos animales criados en pastos abiertos, muchos de ellos hoy protegidos por IGP u otra Label de calidad. Lo digo sobre todo por la salubridad, porque esta víscera filtra toda la sangre del cuerpo, y por tanto almacena las posibles toxinas que ingiera el ternero.
El otro ingrediente esencial es el vino, y como ya hemos repetido mil veces, de un vino no puede salir un plato bueno, de modo que busquen en el mercado, porque hay crianzas realmente notables y a buen precio.
INGREDIENTES
½ kg de hígado de ternera (en 4 hermosos filetes o en tacos)
¼ l de vino Rioja crianza
2 Cebollas
1 zanahoria
4 dientes de ajo
60g de mantequilla
Aceite de oliva suave
Sal, pimienta, salvia, romero, Maizena.
Elaboración
Pelamos y picamos los ajos, la cebolla y la zanahoria.
Ponemos todo, con las especias, tres o cuatro minutos a sudar en la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva ligero. Solo es para que suelten el perfume, así que suave. Yo le pongo un poco de pimentón picante, pero no entra en la receta tradicional.
Salpimentamos los filetes y los freímos en el aceite perfumado. Lo habitual es pasarlos por harina, pero por el rollo de la celiaquía, yo uso Maizena. Ponemos una hoja de papel de aluminio encima y reservamos. Lo más cómodo, es freírlos en aceite y meterlo en la olla con el sofrito. Más fácil y cómodo.
Reducimos el vino a la mitad y se puede poner una nuez de mantequilla para emulsionar. Si vemos que está muy ácida, se puede corregir con un chorrito de moscatel o amontillado semiseco. Si sigue rebelde, como fue mi caso, se puede jugar con el azúcar moreno.
Volcamos la salsa por encima del guiso de hígado y se deja cocer lentamente hasta que tenga aspecto cremoso. También se puede triturar, pero como le puse el hígado pues retirar los trocitos, es un latazo.
Los franceses suelen acompañarlo de esos moñitos tan cursis de puré de patata, pero ya resulta algo trasnochado. Si aún lo preparamos con avellanas, o sea, el que llamo Puré de avellanas, pues todavía, porque es una golosina. Tampoco es una tontería poner unos pequeños rostis, y mejor aún, Spätzle
Lo ideal son las lunas de hojaldre, pero, claro, o tenemos cerca una confitería que las prepare, o son un curro, aunque con la masa congelada, se hacen en un momento.
¿Qué me dicen de unos boletus frescos salteados? Pues divinos, pero claro, hay que disponer de ellos, porque los secos o de conserva, no valen.
Y sin son valientes, pues unas Patatas soufflés, son la bomba. Si no lo consiguen (yo llevo más de treinta años intentándolo sin éxito), prueben las patatas a la parisina (bolitas cocidas y doradas en mantequilla), son muy fáciles, originales y ricas.
Mi mujer, que es mi más cruel crítico, dijo: "Es el hígado más exquisito que haya probado nunca. Seguro que hasta le gusta a Proensa." Ahí lo dejo.
Maridaje
En Burdeos cuidad tanto sus vinos, que hasta aliñan las ensaladas con él, porque un vinagre lo pondría todo patas arriba.
Este es un plato de lucirse, una de esos en que los vinos de perfil Burdeos, salen a recibir los aplausos del entendido público.
Yo me iría a la Ribera del Duero, con uno de aquellos golosotes que antaño nos volvieron locos, densos, con maderas limpias de matices avainillados. Para mojar pan, vaya.
Tampoco hay que olvidarse los de Toro, como ese San Román que, cuando reposa algunos años en nuestra bodega, se sale de la copa.