Manitas cerdo al vino

Las mejores manitas de cerdo que he probado en mi vida eran las que preparaban los cocineros de mi madre y de hermano en sus restaurantes de Madrid.

Se presentaban enteras y era en el gueridón (mesita auxiliar de servicio en sala), donde, a la vista de lo clientes, se deshuesaban (metacarpianos y metatarsianos, ya que en el cerdo no se diferencias las manos de los pies), y se servían tal cual. A mí, en el siglo XXI, me parece un poco caníbal, aunque sean manos y pies de un animal, así que opto por deshuesarlas por completo en la cocina, picarlas, y servirlas en un molde. Además no es fácil conseguir que queden como mantequilla y enteras, por eso en los restaurantes modernos las sirven así.

Se pueden servir acompañadas de arroz, como hacían allí, pero lo más rico es hacerlo con späzle, y como no me sale ni a tiros, recurro a los gnocchi, que también están divinos.

Es vital que lleguen bien calientes al comensal, ya que de lo contrario, la salsa se cubrirá de un velo bastante desagradable de ver, además de resultar asquerosa de comer ya que el colágeno se solidifica y se pone como un engrudo.
Partimos de la base de que nuestro carnicero es un profesional limpio y eficiente, con lo que no hace falta quemarlas y escaldarlas, porque ya nos llegan inmaculadas y esa parte es muy tediosa.
El vino conviene que sea potente, de ahí que hayamos elegido este extremeño, el Habla la tierra, que está ganando adeptos día a día.

Elaboración  


Como ya están limpias, no hay que escaldarlas previamente.

En la olla rápida, ponemos un chorrito de AOVE y, cuando esté caliente, rehogamos las manitas hasta que cojan color y se sellen. Entonces se agregan los ajos, la cebolla, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Cuando empiece a coger color, se agrega el tomate, se remueve bien, y riega todo con los vinos. Se termina cubriendo las manitas con agua y las especias. Se tapa y se pone al fuego fuerte hasta que coja presión, luego se baja y se deja cocer lentamente una media hora.

Verán que incluyo la salsa de tomate entre las especias, y es que puede usarse como ingrediente principal de una salsa o solo como aderezo, en cuyo caso su presencia es testimonial.

Cuando haya pasado el tiempo, se despresuriza la olla y se abre. Hay que verificar que la carne esté blandita como la manteca, de lo contrario, se deja cocer a presión atmosférica hasta que nos parezca que están en su punto.

Antes de manipular, hay que dejar que enfríen, pero no por completo, ya que el colágeno volvería a solidificarse y sería imposible separar la carne de los huesos.

Una vez limpias (cuidado con los huesecillos, los hay como granos de maíz), se pican menudo y se envuelven con unas cucharadas de salsa, que habremos triturado y reducido a textura de crema.

Al momento de servir, calentamos con cuidado nuestro picadillo y la salsa, y vamos haciendo los gnocchi. Simplemente consiste en cocerlos hasta que floten en el agua y rehogarlos suavemente en mantequilla con un picadillo de albahaca.

Cuando estén los comensales listos, servimos poniendo la carne en un aro de cocina, la salsa napando el plato y los gnocchi a un lado. Se puede adornar un poco, pero lo más importante es que llegue humeante a la mesa.

Vinos recomendados
Este es un plato de tintos, aunque a mí me gustan los blancos para el cerdo, pero con esa salsa, ya no. 
Ya que hemos usado un Habla la tierra en el guiso, seguimos con la misma bodega. La estrella de la casa es el Habla Nº 15, un monovarietal de Tempranillo, pero que cuesta 50€/bot. Luego viene el Habla Nº 16, 100% Sirah, a mitad de precio, y luego el que yo recomiendo, el Habla del silencio, con Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Tempranillo y Syrah, a menos de 10€/bot y que me parece el más equilibrado de la familia.

Dicho esto, España ofrece un sinfín de deliciosos tintos crianza que pueden hacer maravillas con este plato.