Rosbif de venado con castañas glaseadas.

El día antes, ponemos a macerar la carne con las especias y el vino, en un recipiente que no sea metálico (cristal, plástico, esmaltado etc.), procurando que quede bien cubierta.

Debe darse vuelta un par de veces, cada ocho horas, más o menos.

En una sartén ad hoc, rehogamos la carne hasta que suelte todo el vino acumulado y luego añadimos un chorrito de aceite y freímos a fuego vivo, hasta que se dore bien por ambas caras (en apenas diez minutos queda tostado).

Debe reposar al menos dos horas, hasta enfriar por completo.

Mientras, en otra sartén más pequeña, colamos el vino de la maceración y lo ponemos a reducir a un cuarto de su volumen, entonces bajamos el fuego, ponemos las castañas y cuando veamos que se empiezan a romper, sacamos las 4 que estén más guapas para el adorno, y reservamos.

Añadimos a la sartén la mantequilla y agitamos con un tenedor o agitador hasta que emulsione y quede cremosa.

Para servir, usamos los platos muy calientes, trinchamos la carne (se puede presentar todo en una bandeja y la salsa aparte, muy caliente) y acompañamos con la castaña entera y alguna ramita de romero, orégano, tomillo o lo que tengamos a mano.

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• Aperitivo: Cava Kripta con Langostinos de Sanlúcar flameados al brandy.
• Entrada: Blanco Enate Uno Caldereta de mero.
• Principal: Pingus con Rosbif de venado con castañas glaseadas.
• Postre: Pedroximénez 1830 de Alvear con Bizcocho de chocolate y nueces con pomelo rosa.

El Kripta es el cava más cava de todos los cavas, es decir, que no se parece en nada a los espumosos de la Champagne. Ni rastro de esos cítricos de la Pinot Noir y, en cambio, muchos aromas de confitería y panadería propios de las catalanas Macabeo, Xarel-lo y Parellada, de modo que había que buscar marisco y como el navideño por antonomasia es el langostino, pues leña, eso sí, como un cava de casi 40€ no se puede servir con una bandeja de langostinos tipo prisión de Alhaurín de la Torre, pues vamos a poner menos, pero de Sanlúcar y flameados al brandy de Jerez, para que ese punto de dulce, destaque más la ya de por sí magnífica acidez de la niña bonita de Agustí Torelló.

Del Uno de Enate tampoco puedo opinar, porque ni la bodega ni el jefe me han dado la prueba, pero sí que me bebí un montón de botellas de aquel delicioso 2-3-4, cuando estaba delicioso, claro, así que me hago idea de lo que puede llegar a dar una chardonnay en esos suelos de Planacor y, como no basta con un pescadito cualquiera para aguantar tanta potencia aromática y el tirano dijo que de pavo ni hablar (pruébenlo con mi Pavo relleno de castañas, manzanas y foie, verán qué pasada y la receta está detallada en www.enciclopediadegastronomia.es), pues decidimos preparar una caldereta de mero, que se puede hacer el día antes y, entre las patatas, el guisote y el sabor del propio pescado, es un bocado de cuchara de no te menees.

Aunque por ciertas cuestiones, que a mi no me incumben, el Pingus no figura en la guía Proensa, estaba cantado que, por simples razones matemáticas, este sería el elegido y como la verdad es que es una bomba, pues había que buscar una pieza que realmente lo pusiera a prueba en el campo de batalla, así que, como no hay carne más brava que la del venado, pues el plato estaba decidido: un “Rosbif” de venado con castañas glaseadas (lo de las comillas es porque, al no ser buey (beef), sino ciervo (deer), debería llamarse Roastdeer, pero como no existe el castellanizado Rosdir, pues..., comillas que te crió). La carnosidad del vino y sus frutas maduras enmarcadas en las canelas y vainillas de esa insuperable madera, tendrán que pelear contra una gama de aromas montaraces, todas las especias silvestres de nuestras sierras que hemos metido en la maceración, además de la propia carne que, casi cruda, desprende sabores tan agrestes que muy pocos vinos pueden resistir. También hay dulzor de las castañas glaseadas y un potente acre del vino reducido, todo un abanico de retos para que un castellano-vikingo pueda demostrar porqué es el vino más caro de España.

Como en Navidad solemos llenas la mesa de golosinas, romperse la cabeza haciendo un postre es una perdida de tiempo, salvo que preparemos un rico bizcocho que nos puede durar varios días. Cualquiera estaría bueno con este fastuoso PX, pero para poner a prueba a uno de los más grandes, les propongo este de chocolate con nueces, lo que los gringos llaman Brownies y para rematarlo, unos gajitos de pomelo rosa, que eso ya lo aguantan pocos vinos, pero este sí es capaz de mantener toda esa gama de fruta seca (higos secos, uvas pasas, ciruelas negras), incluso ese ligero toque de café, que el cacao debería cargarse.