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Jamón fresco asado al vino de Godello

Jamón fresco asado al vino de Godello
 
Jamón fresco asado al vino de Godello
Jamón fresco asado al vino de Godello

Publicado solo en gallego en el libro A Cociña da primavera, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1995.

INGREDIENTES (4 personas) 

1 Jamón de cerdo fresco
1 botella de vino blanco de Godello
3 cebollas
manteca de cerdo fresca, ajo, pimienta negra, pimentón, clavos, romero y laurel

Yo no soy demasiado aficionado a los platos de carne de cerdo porque me resultan algo insípdos y no pocas veces incluso duros o correosos, sin embargo esta receta resulta increiblemente jugosa, sabrosa e incluso aromática, sobre todo si se dispone de un animal casero, bien sacrificado y puesto a reposar al fresco durante tres o cuatro días.

La combinación de estas dos formas diferentes de cocción, hervido y asado, asegura este espectácular resultado en el que la carne al ser cortada y recalentada en su jugo, recuerda más a las jugosas texturas del cordero o de la ternera que a la generalmente triscante del cerdo.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: Al comprar el jamón se le debe pedir al carnicero que corte la parte distal del hueso para que así quepa mejor en el horno.

El día antes se adoba el jamón con una pasta hecha con ajo, sal, pimienta negra, manteca y una pizca de pimentón, una vez untada toda la superficie que previamente habremos comprobado que está completamente limpia de pelos y suciedades, se practican unos cortes paralelos en la zona que tiene piel y a continuación otros transversales de forma a dejar toda piel dividida en rombos procurando que estos cortes no lleguen a profundizar hasta el tocino, a continuación se incrustan unos clavos el las partes abiertas y pone a macerar durante toda la noche en una olla con el vino blanco poniendo dentro unas ramas de romero y un par de hojas de laurel.

2. Al día siguiente se pone esta olla al fuego y bien tapada se lleva a ebullición, cuando rompe a hervir se baja el fuego y se deja cocer así durante una hora.

3. Mientras en la bandeja del horno pondremos las cebollas cortadas en rodajas, se rocía con un poco de aceite y cuando corresponda se coloca encima el jamón con la parte de la piel hacía arriba, se rocía con un poco de la salsa de cocción y se mete al horno a 180º durante unas tres horas. Durante este tiempo se debe regar de vez en cuando el jamón con el caldo de cocción del que habremos sacado las especias, o mejor aun habremos colado.Terminación del plato:

Este jamón debe reposar durante un par de horas antes de ser trinchado para que los jugos internos se repartan y resulte más sabroso.
Mientras reposa, pasamos por el chino la cebolla que se asó con el jamón estrujándola pero sin triturarla, de esta forma obtendremos una salsa con aspecto de jugo de carne pero no espesa.

El jamón se puede servir entero en la mesa y ser trinchado delante de los comensales, esto es muy espectacular y práctico cuando se usa en una comida infomal debuffet, aparte se sirve la salsa bien caliente y cada cual se prepara su plato.

También se puede trinchar en la cocina, si es así se debe procurar que cada ración lleve una parte de corteza ya que resulta de lo más sabrosa al llevar más adobo.

Guarniciones: 

En la receta del pichón con senderuelas explicaba como se prepara el puré de avellanas, esta es una guernición deliciosa con este plato pero también se puede poner otra que consiste en hacer un puré de espinacas, muy triturado con la Turmix y espesado con un poco de patata cocida.

 Vinos recomendados: 

Cualquier vino tinto acompaña bien este plato, yo me inclinaría por uno de crianza de Toro, pero lo más espectacular es poner un blanco muy perfumado, por ejemplo un albariño o, claro está, un Godello criado sobre lías, como el Gutián, Godello sobre lías .

Menús sugeridos: (para un buffet) 

  • Pastelón de puerros
  • Jamón asado al vino de Godello
  • Brazo de gitano moreno
Fiambre de jamón asado con ensalada de grelos
Una de las muchas posibilidades de este plato es dejarlo reposar para su consumo en frio, queda como un fiambre pero con un marcado sabor casero y realmente delicioso, para mi infinitamente mejor que el propio lacón.
Si se deja enfriar por completo antes de ser cortado tiene la ventaja de que se puede servir después durante varios días tanto en caliente como en frio ya que se conserva perfectamente y se puede recalentar con la salsa del asado sin perder un ápice de su sabor y textura.
Pero ya digo que en frío, mejor dicho templado, vamos, no con el frio de la nevera, se puede servir cortado en lonchitas no demasiado finas y acompañado de cualquiera de las tres recetas que doy en este mismo libro de Ensala de grelos, es un plato exquisito que puede consumirse en cualquier época del año, incluso en verano.

Jamón asado en salsa de ciruelas
Tanto la receta de base como esta variante fueron platos que tuviron gran éxito en mis restaurantes y se mantuvieron inamovibles en carta durante tres décadas, lo que teniendo en cuenta que hacíamos cocina de mercado con cambios continuos ya es una garantía.
Para esta variante simplemente pondremos en la bandeja del horno una docena de ciruelas mezcladas con la cebolla, cuando termine de asarse todo retiramos el jamón, deshuesamos las ciruelas y pasamos, ahora sí, la salsa por el pasapurés con la ciruelas, resultará una salsa espesa y oscura en la que recalentaremos el jamón precortado al momento de servir, resulta delicioso.

 Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando en La Cocina de mi madre

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Escrito por el (actualizado: 09/04/2014)