Solomillo de ibérico con caquis y chalotas
Había comprado mi chica un solomillom de ibérico y mi amigo Felipe, el carnicero de la plaza de Mieres, le había dado un centro que más parecía de venado que de ciervo, así cuando lo vi, me dije"Pepín, esto se merece algo muy especial.
A ella le encanta el solomillo de cerdo ibérico en salsa de frutas, y si encima lleva vino de Oporto, pues ya da volteretas, así que para complacerla, preparé esta sabrosa receta, porque los caquis están en plena temporada y salen deliciosos, aunque estén un poco verdes.
El factor de excelencia gastronómica principal de cerdo ibérico, es que se puede comer como la carne de vacuno, es decir, poco hecha, incluso cruda, algo impensable con un cerdo blanco que nos produciría una digestión de boa. En esta ocasión decidí forzar la máquina hasta el extremo, dejando la carne prácticamente cruda. Tenía miedo de que no nos gustase tan cruda, pero al primer bocado se disiparon los miedos ¡Qué delicia! Y para mí que tengo la dentadura de un anciano de Auschwitz, fue una revelación, porque estaba blandito como un lomo de salmón. Magnífico.
Elaboración
En una plancha o parrilla muy caliente, tostamos los solomillos enteros hasta que aparezcan casi churruscados. Como ven en la foto, a pesar del tueste, la carne está completamente cruda.
En un sartén con tapa, derretimos la mantequilla y rehogamos las chalotas enteras. Luego tapamos y dejamos que se confiten hasta quedar blanditas.
Pelamos el caqui, lo cortamos en rodajas y estas en cuatro cuartos, que metemos en sartén para que se confiten con las chalotas. Cuando veamos que están blanditos los trozos, escurrimos la grasa sobrante y bañamos con el Oporto. Con un ligero hervor para evaporar el alcohol, es suficiente.
Cubrimos con esta salsa los solomillos, damos un golpe de calor y reservamos.
A la hora de comer, recalentamos despacio para que coja temperatura sin cocerse y, cuando veamos que están muy calientes, los sacamos a una tabla y trinchamos en oblicuo, para que parezca más grandes.
En cada plato ponemos cinco medallones, con tres trozos de caqui y tres chalotas, regamos con salsita y rápidamente a la mesa. Incluso no estaría de más usar platos calientes.
Maridajes
Cerdo – vino blanco, es el dogma de Alsacia y por extensión de toda Francia y Alemania, un servidor incluido.
Allí lo sirven con vinos muy afrutados, tipo Gewürztramines o Riesling, lo que aquí podríamos sustituir por un albariño o cualquier otro gallego. Yo me iría a uno con madera, el Louro, de uvas Godello y Treixadura, 4 meses sobre sus lías finas en foudres de roble francés de los bosques de Normandía de 3.500 litros. La estrella de la casa es el Louro do bolo, pero cuesta casi 40€/bot., mientras que este apenas llega a los 15€/bot.