Solomillo de ibérico en escabeche de palo cortado

El día que preparé el Solomillo de ibérico a la naranja con puré de brócoli, mi chica había comprado solomillos como para invitar a medio Mieres, de modo que, antes de congelarlo, me dije “Escabeche”.
El único problema que había era que no tenía vino blanco, así que solucioné el asunto con Palo cortado, y menuda solución, quedó un plato de lujo.

Obviamente el Palo cortado no puede sustituir al vino blanco, no solo porque la receta se pondría en un pico, si no porque su potencia eclipsaría al resto de integrantes del plato, así que la proporción deberá ser de ¼ parte de jerez, por ¾ de agua.
Por lo demás no hay diferencias con otros escabeches como los de Escabeche ligero de caballa,  Huevas de caballa en escabeche, incluso el Hígado de pato en escabeche.

Los escabeches pueden en frío o con calor. Los primeros se hacen preparando primero el escabeche e introduciendo la pieza ya con el fuego apagado, mientras que la otra, se pone todo a la vez y se lleva a calentar. En este caso vamos a hacer lo que podríamos llamar en templado. Verán en “Elaboración”.

Elaboración
 

Como este va a ser un escabeche en templado, vamos a pelar, cortar y rehogar los vegetales en AOVE.

Cuando estén casi blandos, se meten los solomillos y las especias. Mojamos con agua, vinagre y Palo cortado, con una proporción de ¼ de vino de Jerez por ¾ de agua. Con ese agua, pondremos 1/3 de vinagre por 2/3 de agua con vino.

Este líquido debe cubrir los solomillos, y se pone al calor bajo para que no se evaporen  vino y vinagre. Así debe hacerse hasta que el centro de la carne supere los 60ºC, temperatura en que la albumina coagula. Yo registré 81ºC en el caldo y 72ºC en el la carne. Al llegar a esta temperatura, se apaga el fuego y se deja reposar al menos un par de días, de esa forma el ácido del vinagre hará el resto.

En la foto se puede ver el precioso color rosado de los medallones, señal de que está en su punto, ni crudo, ni pasado. Así que en boca estaba tierno y jugoso.

Para emplatar, podemos poner una cama de lechuga cortada en juliana, y encima el solomillo cortado en lonchas finas, así como los vegetales picados en grueso. La lechuga se puede aliñar con AOVE y un poco del caldo del escabeche.


Maridaje   


Los escabeches, a causa del vinagre, son los verdugos por antonomasia del vino, de hecho, en Francia, donde cuidan de sus productos como tesoros, aliñan las ensaladas con vino, no con vinagre.

Solo hay una excepción, los rosados del año muy afrutados, como el Clot Dels Oms, un rosado de Merlot muy perfumado, con netos recuerdos a frutos del bosque.
Quizá algún blanco también muy afrutado, de intensidad alta, como el Blanco Nieva Sauvignon Blanc, D.O. Rueda.