T-bone steak
No van a aprender mucho de esta receta porque en realidad no es tal, sino un corte de carne de vacuno, una chuleta con su hueso y a la que no se le ha retirado el solomillo, algo casi imposible de conseguir en España donde los carniceros hace tiempo que aprendieron que esto era una burrada, porque cada paquete muscular requiere su peculiar tiempo de asado.
Como ven en las fotos, hay un hueso en forma de “T” (cotilla) que separa el lomo del solomillo, y que es lo que da nombre al corte, muy popular en Inglaterra y en EE.UU., hasta el extremo de que hay restaurantes, los famosos “Steak House”, que presumen de esta especialidad y hasta ostentan este nombre.
Para colmo de males el auténtico T-bone steak no es grueso, poco más de dos centímetros, más exactamente 2,426 cm., el diámetro de las famosas monedas de cobre de un cuarto de dólar en que aparece el busto primer presidente americano George Washington y que los puristas usan para aprobar o no el plato.
Dicho esto, ya se pueden imaginar que la única forma de comer esta chuleta sin que esté como una suela, es disponer de una parrilla a tope de calor, con las varillas casi al rojo, y poner allí la pieza de carne menos de un minuto por cada lado para que se chamusque un poco por fuera y quede jugosa en su interior.
¿Una porquería? En realidad no, porque las reses de carne en EE.UU. y en casi todo en continente americano, en general son de una calidad tan excepcional que hasta un poco pasadas siguen resultando deliciosas, pero bueno, contando con esa materia prima, lo más indicado sería coger la pieza que se conoce como riñonada, y separar el lomo alto, el lomo bajo y el solomillo. El lomo bajo es el que no tiene hueso y de donde cortamos lo que en España se conoce como entrecot, bife en Argentina, pavé o steak en Francia, etc. El lomo alto es que sí lleva parte de la costilla y en España se llama chuleta o chuletón, según sea el tamaño del animal, y el solomillo, que en Francia se llama filet, y más internacionalmente se conoce como tournedos (turnedó) o Chateaubriand, en honor al celebre escritor y político francés a quién le encantaba este plato.
La receta
¿Receta? Pues está narrada. Parrilla a tope y pasar la chuleta vuelta y vuelta, luego se espolvorea con un poco de sal en escamas, pimienta de molinillo y listo.
¿Donde está la gracia? Bueno, pues quizá en las guarniciones porque cada “Steak House” tiene sus propias creaciones.
Por ejemplo las mazorcas de maíz asadas a la brasa y con mantequilla fundida resultan realmente sabrosas. La Patatas asadas con nata agria son un verdadero manjar, y no es raro verlos servidos con tomate, igualmente asado a la parrilla o cebolla tostada.
En Inglaterra suelen servirlos con una ensalada de berros y también con hortalizas a la plancha, zanahorias, calabacines y sus insalvables guisantes.
Hay una variante, mucho más interesante, la “Bistecca alla fiorentina”, un auténtico T-bone pero como Dios manda, o sea, enorme, de un kilo o más de peso y tres dedos de grosor, con lo que la carne resulta soberbia. Es muy típica no solo de la capital, Florencia, sino de toda la Toscana, por lo que las guarniciones son infinitas.
Un vino para cada plato
La elección es obvia porque semejante trozo de carne roja solo admite un vino tinto, aunque no crean que tan fácil la elección, porque hay vinos que se desestructuran con estas carnes. No sé el motivo y la única forma que he encontrado de averiguar cuales son los apropiados es sirviéndolos y probándolos con la chuleta, de modo que les diré el que mejor salió parado en la prueba: Marqués de Cáceres Reserva.