Es la preparación básica de toda la cocina catalana de guisote en general, casi siempre se empieza cociendo la cebolla en una cazuela (de barro o de hierro) en aceite, donde puede antes haber frito alguna vianda del plato que preparamos (por ejemplo, si va a haber gambas, primero se fríen las gambas, se retiran y entonces empieza el sofrito de la cebolla) debe ponerse gran atención en el justo punto que se dará a la cebolla, este es el momento (largo, puede durar mas de una hora) reverencial del sofregit.

Es un carácter identificador de nuestra cocina, que acepta otros ingredientes dependiendo del arte y carácter tanto del cocinero como del cocido (dice un viejo chiste, burlándose del cocinero inglés, que empieza siempre hirviendo la pieza que va a preparar, pues lo mismo se nos puede aplicar el cuento: casi siempre empezamos... “feu un sofregit...” (haced un sofrito) y nos quedamos tan anchos sin especificar ni de qué, ni como, son los verdaderos sobreentendidos).

Lo más común es el ajo, perejil, pimientos y tomate, pero contrariamente a lo que parece, poco, poco tomate, el sofregit no se asemeja en casi nada (a veces en el color) con la salsa de tomate, y es que esta incorporación postcolombina que ha fraguado bien en otras lindes, no lo ha hecho mucho en el sofregit. Otras veces se sofríe con “cansalada” (tocino), grasa o “viada” (panceta) o jamón, pero nunca, nunca jamás con chorizo. El chorizo, embutido extraordinario (que rico a su adecuado grado de sequedad!) que da identidad a casi toda la cocina castellana, extremeña, incluso andaluza, no aparece en ningún rincón de la cocina catalana, ni mucho menos en el sofregit. Si bien los mestizajes son enriquecedores y prolíficos, nadie acepta ni el color, ni el aroma, ni el sabor del chorizo en nuestros guisos de sofregit. Se puede dividir España en dos, la choricera y la morcillera. En el caso de Catalunya tendríamos que hablar de los magros secos, y algún tipo de morcilla (quiero referirme a embutido de sangre) pero en ningún caso podremos hablar del chorizo.

El sofregit base que más utilizo:
Un poco aceite hirviendo en una cazuela con tapa, zanahoria muy picadita, y pronto una cebolla picada fina a cuchillo, fuego lento, tapado, remover de vez en cuando, al rato salar, un golpe de calor y retirar la cazuela del fuego, dejarlo reposar. Pelar un tomate, trocearlo y añadir a la cazuela que después de un cuartito de hora vuelve al fogón. Mimar hasta que espese, corregir de sal y punto. Se puede añadir perejil, pimiento, y si quiero poner ajo al principio, con la zanahoria, que se tueste.

Este es casi siempre mi bon día a un guiso, y luego vendrán las variantes, que si alcachofa, pimiento morrón, berenjena, según despensa y plato. No creo que te haya dicho nada que desconocieras. A veces primero frío las viandas, las retiro y en su aceite hago este sofregit (es el caso de las carrilleras).


Picades:

La picada es el compañón, la indispensable pareja de baile del sofregit.

Es paralela y opuesta al sofregit, si con este se empieza, con la picada se acaba y casi siempre del bracito (a excepción del allioli y alguna vinagreta que tienen estatuto de autonomía), el sofregit y la picada siempre van juntas como la carne y la uña. Han de cocer juntos y transmitirse olores, sabores, humores y dolores (tal como un matrimonio...), esto último es de gran importancia, puesto que la picada no va destinada a ligar el guiso (como haría la crema de leche en la cocina francesa) sino que agrega y enaltece gustos, edifica texturas, y afina identidades concretas.
Yo definiría picada como aquella silenciosa, invisible parte de un guiso, que realza sabores y aromatiza con nuevos perfumes, a la vez que corrige texturas. También es una picada la soberana presencia de una salsa como el allioli, pero siempre en el mortero y con la mano...
He pensado una posible clasificación de las picades,... no considero, con tu acertado criterio, la mahonesa una picada, pero participa como base de muchas...

• Picades crudas que se comen en crudo: All i julivert. All i pebre. Allioli. Mahonesa con perejil (salsa verde). Mahonesa con alcaparras (salsa tártara). "Pesto" (piñones crudos, albahaca, queso). Vinagreta (que se podría poner en plural, vinagretas, y constituir un sub-capítulo). Mahonesa con membrillo.
• Picades crudas que se guisan: Allioli. All i julivert. All i pebre. Todas las que corresponden, sin nombre por mi conocido, a los guisotes de cefalópodos, principalmente la sepia, en que participa activamente el hepatopáncreas. Ciertos guisotes de aves (de corral o caza) en la que interviene el hígado del plumífero.
• Picades semi cocinadas que se comen crudas: Xató. Romesco. Salvitjada...
• Picades semicocidas que se guisan: Romesco...
• Picades cocidas que se cuecen: Algunas variantes de los guisotes de aves, de corral o caza, así como todos los civets mamíferos de caza o corral, en que el hígado debe ir previamente frito.

La salvitjada es la más clarita y suave, para verduritas y ensaladas, y aquí siempre saldrá el listo discrepante dispuesto a refutarlo todo, incluso a él mismo.
Por supuesto que una picada te acepta innovaciones (al carajo con los puretas) en algún civet se le añade chocolate, con discreción, pero allí va, y a veces se deslía con "barreja" (anís y moscatel) por tanto eres tu que has de encontrar el equilibrio con la manzana y nadie se puede oponer a que la deslíes con sidra... es más, lo estoy esperando (Nota del amanuense: aquí el Dr. Fabré se refiere a uno de los Mar y muntanya heréticos que el insolente Pepe Iglesias propone).
El motivo por el que se fríe  primero la sobrasada es para darle el trato de graso, de tocino, al guiso. Creo que es correcto freírla antes (así lo hago yo).  El Dr. Contreras es ciertamente un erudito, y presenta un trabajo magnífico (Nota del amanuense: aquí el Dr. Fabré se refiere a una pregunta que suscitó respecto a los Mar y muntanya mallorquines).

Te refiero, a guisa de ejemplo, una picada harto historiada para la langosta al “Americanu”: Unas hebras de azafrán tostado, unos dientes de ajo y una docena de almendras tostadas, a machacar con despierta decisión, un poco de perejil, pan frito y con decisión a picar hasta conseguir una pasta fina. La yema de un huevo cocido en su punto, es decir duro pero que no varíe de color, una porción de chocolate negro, amargo y a molerlo todo con la mano del mortero. Desleír con un tomate escalibado y añadir la “sangre” algo coagulada, (pronto licua en el mortero) que el palinuro derrama cuando es cortado en vivo y conseguir una pasta fluida (si es menester se disolverá con vino blanco suave, solo si no es bastante fluida la picada). Esta picada se añade el guiso gusto después de flamearlo con brandy de vino.

Respecto al mundialmente conocido allioli y que el mundo entero consiste habitualmente en una mahonesa industrial aromatizada con polvo de ajo liofilizado (afirmo esto porque ya lo sirven en sobrecitos multicolores de aluminio en McDonalds), en este estudio sobre les Picades, he de puntualizar que en realidad existen cuatro tipos de allioli, a saber:

• Allioli para acompañar platos sequitos o a la brasa: ajo, una pizquita de sal, majarlo bien y emulsionarlo con aceite. Realmente, este alioli extendido sobre el pan, caliente, acabado de hornear, o sobre la hogaza de ayer tostada en las ascuas mortecinas y acompañado de un tinto sobrio pero corpóreo podría organizar la segunda revolución de los ángeles en el paraíso.
• Allioli para cocinar, aderezar o embadurnar platos y viandas de plancha o brasa, se despacha mientras las viandas cuecen, viandas que no han sido aderezadas ni condimentadas previamente, se “sazonan” con este allioli potente de sal : mucha sal, mucha, unos cuantos dientes de ajo, bien majado y emulsionado con aceite.
• Allioli para algunos guisos, cazuelas y mars i muntanya dicho también allioli negat: ajo, una pizca de sal, machacar con devoción y mezclar con aceite sin emulsionar, sin buscar la consistencia de pomada.
• Allioli de fantasía, con membrillo, con pera, etc. (es absolutamente tradicional, no tiene nada que ver con la nueva cocina ni con malabarismos)