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Cocina de setas

 

La historia de la cocina de las setas, o de su consumo, que viene  a ser lo mismo, es realmente curiosa y radical: en algunos países o regiones son detestadas, casi prohibidas por las leyes populares, mientras que otros son veneradas y cotizadas como el más preciado de los manjares (pueden leer muchas curiosidades en Historias de setas )
Boletus en grabado sobre piedra

Una de las grandes simbiosis de este producto (nadie se atreve a clasificarlas ya que, al no producir clorofila, sería una temeridad encasillarlo como vegetal), ha sido con la nueva cocina, y digo simbiosis ya que gracias a ella, muchos de sus detractores se han iniciado en su consumo a través de recetas como la de la foto (carpacio de boletus) y, respecto al beneficio de los cocineros ya no digamos, porque trabajar con setas silvestres es toda una fuente de inspiración y un abanico de colores, aromas y formas, casi infinito.

Todas las recetas que presentamos son originales, aunque como es lógico, la mayoría están basadas en platos que probé en tal o cual sitio, o en platos diseñados por grandes maestros, como Antonio Carluccio, la persona que más me ha influido en la cocina micológica, aunque no tengo el gusto de conocerle.

Las he dividido en tres familias, una de entrada, generalmente solas, en ensalada o pasta, otra con pescados y la tercera con carnes, porque son preparaciones muy diferentes ya que, por ejemplo con carnes, suelen ser más bien salsa o guarniciones, en el pescado son aromas que destacan el sabor de la pieza y, en el primero, es donde la seta es la protagonista del plato.

Maridajes 

No puedo dar consejos genéricos, porque cada plato es diferente, así que, además de visitar estos, les recomiendo que lean mi nuevo libro, COMER CON VINO Maridajes de la Buena Mesa Española, donde explico los principios de la fisiología del gusto y podrán entender mejor cada armonía.

Si les gusta la foto de los Boletus, es una serie de acrílicos sobre pizarra que pinté el Otoño de 1993 en Castropol y pueden ver la colección en grande pinchando Picasa.

Escrito por el (actualizado: 28/10/2013)