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Boquerones en vinagre

Boquerones en vinagre con anchoas
 
Boquerones en vinagre con anchoas
Boquerones en vinagre con anchoas

Publicado en el libro La Cocina masónica, año 1997, Alianza Editorial. Ahora disponible también en verisón PDF, en español, francés e inglés.

INGREDIENTES (4 personas) 

1 Kg de boquerones
1 litro de vinagre de vino
4 dientes de ajo, Aceite de oliva, Perejil y sal

Ni que decir tiene que la santidad de este plato reside en lo castizo y sabroso que resulta en nuestros clásicos aperitivos, esa forma tan española de comer que, con el nombre de "Tapas", empieza a dar la vuelta al mundo, y cuyo origen histórico, son los mezzés sefardís de Andalucía.

Esta preparación es tan antigua que no se puede concretar su origen, aunque con ligeras variaciones, se pueden encontrar platos parecidos por casi toda la costa septentrional mediterránea.

Puesta en marcha. 

Se limpian los boquerones arrancándoles la cabeza y sacando con ella la espina central y toda la tripa. Esta es la operación más complicada, laboriosa, sucia y hasta peligrosa, porque es bastante facil pincharse algún dedo. Si logramos convencer al pescadero que tiene más práctica, lo más dificil está hecho.

Se colocan los filetes en una fuente de cristal, loza o plástico (vale un tuper, pero nunca nada de metal) y se espolvorean con un poco de sal, luego se crubren con vinagre y se dejan así un par de horas. Deben estar a temperatura ambiente para que el vinagre actúe eficazmente.

Mientras tanto preparamos un picadillo fino con los ajos y el perejil y lo ponemos a macerar en abundante aceite de oliva virgen.

Para terminar se escurren los boquerones del vinagre y se aliñan con el aceite de ajos y perejil. De esta forma se pueden mantener perfectamente tres o cuatro días, simplemente hay que tener en cuanta que deben estar completamente cubiertos por el aceite.

Como guarnición y aunque parezca una bobada, lo mejor son unas patatas chips, eso sí, de churrería. También acompañan bien las aceitunas de colores y con un Culis de tomate, se puede convertir en todo un entrante.

Variantes del plato: 

Este mismo plato lo preparo con bonito y se puso de moda en Castropol con el nombre de Ceviche de bonito, aunque en realidad no es tal plato ya que este se hace con corvina y zumo de limón. La receta es la misma pero se hace con bonito crudo cortado en lonchas finas. En Boquerones en vinagre de sidra, tienen más detalles de esta receta y de sus variaciones.

Un vino para cada pincho 

Con este aperitivo es imprescindible beber cerveza o cava, cualquier otra combinación es perder el tiempo, aunque, si queremos ponernos más finos, podemos acompañarlos con Champagne, a ser posible Bollinger R.D., incluso Taittinger, pero jamás, Moët, jamás, al menos hsta de que dejen de hacer brebajes.


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Escrito por el (actualizado: 24/11/2013)