Tamales de polenta gratinados con mole poblano

Cuando éramos pequeños, mi padre abría, de vez en cuando, una lata de tamales de la marca Clemente Jacques, y aquello era una fiesta porque nos encantaban.
Luego, de adulto, iba a comerlos al México Lindo, un restaurante que había en la calle San Bernardino donde los bordaban (no lo busquen porque ahora hay un chino), y mi última experiencia tamalera fue en Gijón, hace veinticinco años, cuando el Hipercor trajo unos que venían en unos sobres metálicos y que, no solo estaban buenos, si no que eran muy cómodos de llevar en el barco. Pero en ese súper los productos ricos son efímeros, de modo que los dejaron de vender. Veinticinco años añorando unos tiernos y perfumados tamales, hasta que hace unos días, probé por primera vez la polenta, y me dije “Tate, tamales”.
Compré mole en polvo (como mi mujer es celiaca, no puede comer el que viene en pasta), y preparé un mole poblano, o sea, con pavo, guajolote, que dicen por allá. ¡Brutal!

Elaboración 
Preparamos un sofrito tradicional en AOVE con la cebolla picada, el pimiento en trocitos y el ajo machado.
Mientras se hace, salteamos los anacardos (lo suyo son cacahuetes, pero no tenía y los anacardos son más ricos) y un puñadito de sésamo. Cuando se doren, los sacamos a un molcajete u otro mortero rugoso, y los machacamos bien. Se incorporan al sofrito y metemos el tomate. Se rehoga bien y añadimos el mole y el chocolate picado. A partir de ahora hay que tener cuidado porque se pega con mirarlo.
Blanqueamos el pavo, cortado en tacos, en caldo de carne, de esa forma no suelta líquido al ir con el mole. Una vez frío, se pica del tamaño de un garbanzo y se mete en el mole. Ya tenemos el plato listo.
Para los tamales, yo tengo unos moldes de brioches que me dan forma de humitas, así que me apaño, porque para hacer los tradicionales se necesitan hojas de maíz secas, y aquí, aunque parezca mentira, no se encuentran.
Cortamos unos papeles de horno al tamaño apropiado, los doblamos con la forma de los moldes, y ya vamos a hacer nuestros tamales.
La polenta debe estar recién hecha, aún caliente, porque si se enfría, se vuelve friable y por tanto imposible de manejar.
En cada papel, se extiende una capa de polenta y, en el centro, un par de cucharaditas de mole. Se meten en los moldes y se cierran, haciendo paquetitos. Se dejan enfriar, incluso, cuando estén templados, se pueden meter en la nevera, así la polenta se compacta mejor.
Yo los serví sobre una cama de calabacín, y estaban perfectos. No hace ni falta ni rehogarlos, con el golpe de horno, ya estarán listos y más sabrosos que precocinados.
Sobre esta cama, ponemos tres tamales por persona y cubrimos de queso rallado, puede ser Cheddar o Gruyére.
Se puede hacer directamente al grill o con horno muy fuerte, porque se puede dorar el queso, o simplemente dejar que se funda, como ven en la foto y como se hacen en México y escurra por el tamal hasta el calabacín. Listo.
Lo complicado es hacer los tamales, luego, poner adornos es muy fácil, pero no baladí, por ejemplo, acompañarlos de Guacamole. Yo los sirvo a veces con una salsita de tomate, pero no concassé, sino en culis, la Salsa fría de tomate, pero hay que templarla porque si está muy fría, nos desgracia a los protagonismo. Debe ser eso, solo templar, porque es una salsita cruda y si se cuece, pierde toda su gracia.

Incluso a veces, los ceno pasados por grasita de bacon o panceta. Corto el tocino en tiritas y los pongo a fundir en la sartén. De eso se trata, de fundir la grasita, no de hacer torreznos. En esa grasita fundida y bien caliente, tostamos nuestros tamales y los servimos con esa especie de torreznillos crujientes. Muy rico, y nada indigestos, como cabría esperar.
¿Y por qué no así y servidos sobre un lecho de culis de tomate? Esta noche los ceno.

Maridaje
Es un sabor fuerte y muy cálido, por lo que hay que buscar vinos que refresquen, bien sea un rosado, bien un blanco, incluso un tinto muy joven, aunque con reservas, porque en España no se hace Beaujolais, que sería el ideal.
En rosados hay productos magníficos, más o menos perfumados, pero nada de madera, que se ha puesto de moda. Incluso uno de Prieto Picudo afrutado, puede valer, y eso que es un vino con mucho cuerpo.