Conejo y sepia, con rape, caracoles y cigalas
Conejo y sepia, con rape, caracoles y cigalas
INGREDIENTES (4 personas)
1 Conejo
4 cigalas terciadas
1 Sepia
4 rodajas de rape
1 Kg de caracoles
Para el Sofregit
1 Cebolla
4 dientes de ajo
Un manojito de perejil
1 Cucharada de salsa de tomate
Para la Picada
50 grs de almendras
1 diente de ajo
1 Ñora
4/5 ramas de perejil
2 rebanas de pan tostado
Los hígados del conejo y de la sepia.
1 Copita de vino rancio (sirve un amontillado seco)
Conill i sípia amb rap, cargols i escamarlans
(Receta escrita por el Dr. Fabré para el estudio realizado sobre los guisos catalanes conocidos como Mar i Muntanya).
Preparación
Se saltea un conejo tierno en una cazuela (de barro o hierro colado con tapa) con aceite de oliva hasta que adquiera buen color, se retira.
Se fríen muy someramente las cigalas (Nephrops norvegicus) se retiran.
Se sofríe en este mismo aceite, una cebolla cortada a medias lunas finas, ajo y perejil, después de un reposo se sigue el sofregit con tomate (debe evitarse siempre un exceso de esta solanácea) se añade la sepia cortada a dados.
Se sofríe en este mismo aceite, una cebolla cortada a medias lunas finas, ajo y perejil, después de un reposo se sigue el sofregit con tomate (debe evitarse siempre un exceso de esta solanácea) se añade la sepia cortada a dados.
Se agregan los caracoles de viña (Helix alonensis) aunque creo son mejores los H. aspersa, llamados por nosotros cargol sapenc, posiblemente el más exquisito sea el H. pomatia denominado como cargol bover; han de estar previamente preparados (aquello de bien limpitos, y espantados en el agua que acabará hirviéndolos...) y se deja cocer lentamente.
Se prepara una picada con almendras, ajo, nyora, (pimiento seco parecido al chorizero) perejil, pan tostado y el hígado del lepórido y el hepatopáncreas de sépido. Se pica con decisión y yo lo deslío con vino rancio. Se agrega al guiso.
Cuando se intuya que faltan unos cinco minutos para finalizar la cocción de pone el rape (pixín) (Lophius piscatorius) en rodajas y después las cigalas. Se corrige de sal y... a la mesa!