Gnocchi con ventrisca de salmón y champiñones.

La ventrisca es la parte ventral de los pescados, pero hay una diferencia total entre la de los blancos y los azules. Las primeras son desagradables, con sabor a pescaduzo, mientras que en los segundos, es el bocado más exquisito gracias a la grasa infiltrada.
En el caso del salmón es muy importante ya que recorre ¾ partes del animal, por lo que recomiendo separarla de los lomos para darle un tratamiento diferente. Es lo que suele llamarse la parte abierta, esa que muestra un agujero central importante, que es donde van las tripas.
Tengo que reconocer que, cuando pensé en combinar champiñones, ventrisca de salmón y vino fino, sabía que apostaba sobre seguro, pero cuando mi chica probó el primer bocado, levantó la vista al cielo, lanzó un sonoro “¡Mmmmmh!” y se puso a aplaudir. “Pepín, no solo son sin duda los mejores gnocchi que he probado en mi vida, si no que este plato debe estar entre los mejores de 19, al nivel del Hígado fresco de pato al Oporto sobre Polenta taragna o el Magret de pato en salsa de mangos”

Elaboración 

Picamos la cebolla y el ajo, y los ponemos a confitar en un aceite no muy fuerte. Cuando esté balndito y empezando a coger color, regamos con el vino y damos un hervor.
Mientras, lavamos los champiñones y los cortamos en láminas. Se agregan al sofrito y se rehogan un poco. Reservamos.
Al momento de comer, mientras se cuecen los gnocchi, se recalienta la salsa. Se escurrae la pasta y se agrega el salmón, cortado en daditos, a la salsa. Se remueve y se añade a los gnocchi.
Rematamos espolvoreando un poco de eneldo, que siempre va bien con el salmón.

Maridaje 

En la receta de Salmón en papillote con manzanas caramelizadas, ya dije que con el salmón me gustan los vinos de Chablis, pero en este caso ya podemos abrir la mano e ir a blancos más variados, más frescos, como los gallegos. Yo escogería un Blanco Nieva Sauvignon Blanc, D.O. Rueda, o un Casal de Armán, D.O. Ribeiro.