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Caldo de almejas

Caldo de almejas
 
Caldo de almejas
Caldo de almejas

Publicado solo en gallego en el libro A Cociña do Inverno, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1995.

Me da casi verguenza dedicarle un espacio a esta receta por lo sencilla y facil que es.

Sin embargo cuando la probé quedé tan fascinado por su sabor que pensé que tenía que tener algún truco.

Traté sin éxito de conseguir descubrir la fórmula y como no era la primera vez que me devanaba los sesos intentando resolver uno de esos acertijos con que la cocina japonesa nos acostumbra a obsequiar, pues tuve que interrogar al cocinero que me la había preparado siempre.

La incluyo en este libro a pesar de su origen japonés, porque creo que respeta todos los preceptos necesarios para ser aceptada, sobre todo el de respetar los aromas y sabores de la materia prima sin ningún aditivo. No en vano Japón es junto con España el pueblo que más respeta la cocina de los pescados y mariscos. 12 almejas medianas 1 puerro.

Puesta en marcha: 

 Limpieza: Las almejas se deben lavar y comprobar que estén todas ellas bien vivas, una sola en mal estado estropearía todo. El puerro de lava, se le quita la hoja exterior y se aprovecha solo la parte intermedia, la que está cambiando del color blanco al verde, apenas cuatro dedos. Se corta en rodajitas lo más finas posible, como de un milímetro de ancho, y se reservan.

Se pone un litro y medio de agua a hervir con un poco de sal, cuando esté cociendo se ponen las almejas y el puerro, se retira del fuego, se tapa y ya está listo el consomé de almejas.

 

Terminación del plato: 

El plato está terminado y por increible que parezca no solo resulta delicioso si no hasta estéticamente exquisitamente elegante, con esa distinción del arte japonés en que la limpieza y sobriedad, superan en belleza plástica las más complejas elucubraciones barrocas. Solamente hay que observar una precaución, si se tiene que recalentar no debe hacerse demasiado ya que se enturbiaría el consomé y hasta crearía espuma.

Guarniciones: 

Si alguien quiere seguir el ritual japonés este plato se puede tomar con unos rollitos de arroz blanco envueltos en algas y con una loncha de pescado crudo encima, se llaman "sushi", están deliciosos pero me temo que faltan algunas décadas para poder introducirlo en nuestros restaurantes o en nuestras comidas familiares.

 Vinos recomendados: 

No hay vino capaz de respetar este concierto de aromas marinos, así que si el segundo plato es un pescado como recomiendo en el menú, pues después del consomé puede ser muy agradable refrescar la boca con un buen Ribeiro blanco.

Menús sugeridos 

  • - Consomé de almejas
  • - Cigalas con col
  • - Filloas de limón rellenas de compota

*Originariamente esta receta se prepara con chirlas, está deliciosa y es tan económica que da casi verguenza calcular su costo porque no necesita llevar más de tres o cuatro por comensal.
Yo la propongo con almejas para darle cierto respeto y conviene tener en cuenta que la fidelidad de esta receta es tan absoluta que en función de la variedad que se elija el sabor será completamente distinto a si que dado el bajo costo, yo recomiendo probar con cada especie y elegir la que mas le guste a la cocinera.

Caldo de chirlas con maíz

No solamente la cocina española se contaminó de influencias extranjeras, en realidad todas las cocinas, como ejemplo de que la gastronomía es una de las expresiones culturales mas directas y puntuales que existen, adquieren habitos de otras culturas más influyentes en un determinado contexto histórico y hasta las sociedades mas herméticas como la china, se ven influenciadas por otras radicalmente opuestas como la americana siendo normal ver a los chinitos fumando cigarillos al mas puro estilo yanqui. Algo así pasó cuando los chinos fueron a construir el ferrocaril de California y un de los resultados más afortunados fue la introducció del maiz en sus deliciosas sopas de pescado.
Es una combinación poco conocida en nuestro pais pero que durante la época de esplendor de las mazorcas en Galicia, allá por el XVIII, seguramente se utilizó.
La receta autentica es algo complicada, pero la versión que ofrezco es la misma que la básica pero poniendo además del puerro unos granos de maiz dulce en conserva y chirlas en lugar de almejas. Consomé de cigalas Para mi las cigalas tienen cierta afinidad con las almeja por su sutil pero a la vez profundo aroma marino.
La receta es la misma que la de base pero poniendo cigalitas enanas en vez de almejas y cuidando de no llegue nunca a hervir el caldo.

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Escrito por el (actualizado: 07/11/2013)