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Crema de erizos

Erizos de mar
 
Erizos de mar
Erizos de mar

Publicado solo en gallego en el libro A Cociña do Inverno, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1995.

INGREDIENTES (4 personas) 

24 erizos de mar frescos
4 echalotas
50 grs de mantequilla
1 vaso de cava brut (300cc.)
1/4 l. de nata líquida
2 huevos

Esta receta es originaria del Finisterre francés, así que algo tiene que ver con nosotros, sobre todo con Galicia, y aunque es bastante puñetera, ya que entraña bastantes riesgos de fracaso al poder cortarse con relativa facilidad, y necesita bastante trabajo para limpiar los erizos, el resultado es la ambrosía de los mares.

Seguro que Neptuno la elegiría como entrada para su Cena de Fin de Año.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: De los erizos de mar hay quien come todo, sobre todo cuando están cocidos, pero lo realmente exquisito son lo que se llaman falsamente "lenguas", por esa forma que tienen.
Para extraerlas se debe romper el animal clavándole dos tenedores y haciendo palanca con ellos hasta romper el caparazón, luego con una cucharilla se retira cuidadosamente las lengua y se colocan en un bol. Esta operación es trabajosa y sucia porque se derrama gran cantidad de agua que además tiñe mucho, sobre todo teniendo en cuenta la cantidad de ejemplares necesaria, pero imprescindible pasar por ella ya que las conservas apenas recuerdan el sabor natural del animal.

2. Se empieza la receta rehogando las echalotas finamente picadas en mantequilla y antes de que empiecen a tomar color se ahogan con un buen vaso de cava.

3. En la batidora se emulsionan las dos yemas con la nata y esta preparación se agrega a la sartén que contiene las echalotas; esta operación hay que hacerla fuera del fuego y con mucho cuidado, agitando el caldo sin parar y vertiendo la nata mediante un chorrito fino.

4. Cuando esta crema esté bien lisa se añaden los erizos y se sigue removiendo sin parar a la vez que se lleva al fuego suave. No debe llegar a hervir porque se cuajaría el huevo y se cortaría la crema, pero si a humear un poco, en ese momento se agrega agua hasta completar un volumen total de algo más de un litro.

Terminación del plato: 

La crema debe reposar hasta enfriarse por completo aunque no debe conservarse de un día para otro porque podría ponerse agria. Al momento de servir se recalienta teniendo cuidado de remover sin parar y sobre todo de que no rompa a hervir.

Guarniciones: 

Si es posible encontrar adornos de pequeño tamaño de hojadre, formas de peces, estrellitas, etc. eso es ideal; tambíen un picadillo de cebollino acompaña muy bien esta crema y si disponemos de las dos cosas, pues mejor que mejor y por supuesto no deben faltar algunas lenguas de erizo crudas en cada plato que muestren la calidad del producto además de dar color y sabor.

   Vinos recomendados: 

Dado que el plato está elaborado con cava yo propongo seguir toda la comida con el. Un buen brut nature del Penedés es ideal porque aunque en otras regiones como Rioja están haciendo pruebas, a mi no me resultan convincentes.

Menús sugeridos: 

  • - Sopa cremosa de erizos al cava
  • - Bacalao al gratén de ajos dulces
  • - Tortilla quemada al ron

Crema fría de erizos y menta fresca

El autor de esta receta, Jacques Le Divelec, la aromatiza con tomillo, yo no estoy muy de acuerdo y por eso probé varias alternativas aromáticas hasta que comprobé que el camino era equivocado porque la sopa ya tenía su propia personalidad con sabor a mar. Fue entonces cuando se me ocurrió que en frío tendría otra alternativa y ahí entraba la menta fresca por derecho propio y el resultado fue fantástico.

El plato es idéntico al anterior, la única variante es que cuando se pone a reposar, se añaden seis hojas de menta fresca cortadas en tiritas finas y se deja que transmitan el sabor mientras se enfría lentamente. Después se mete en la nevera y se sirve como una vichyssoise adornada con las lenguas crudas flotando.

Crema de erizos gratinada.

En realidad viene a ser una variante de presentación aunque entraña tanta complejidad que tengo que describirla aparte.
Hay que disponer de soperas lionesas, de esas que son como un tazón y que resistan la gratinadora.
La crema se prepara del mismo modo y se reacielta con el mismo cuidado pero se retira un cacillo de ella para emulsionarlo en la batidora con tres yemas de huevo crudas y cuatro cucharadas de queso Gruyére rallado.
Se llenan las lionesas y con esta especie de sabayón se cubre su superfice y se meten a gratinar al grill hasta que se cuaje y dore la superficie.

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Escrito por el (actualizado: 09/06/2014)