Puré de guisantes
Yo creo que todos los que peinamos canas, al oír hablar del famoso Puré de guisantes, nos imaginamos aquellas tétricas nieblas londinenses en que los destripadores campaban a sus anchas, degollando inocentes putitas sifilíticas y tuberculosas, no se sabe si en un acto de caridad o de sadismo.
Hoy Londres ya no tiene nieblas.
Putas sí, generalmente de importación de sus ex colonias, pero nieblas, no. Dicen que fue a raíz de una normativa que obligó a cambiar las calefacciones de carbón por las de gas natural, con lo que desapareció la famosa niebla, o sea, que en realidad era contaminación, basura atmosférica.
También siguen comiendo Puré de guisantes, el famoso Pea soup del que hablan todos los escritores cursis que no han ido nunca a Inglaterra, aunque ya no es lo mismo, porque lo gracioso era pedir ese estúpido plato de puré mientras mirabas lánguidamente por los ventanales del comedor del Dorchester y pensabas quién sería el primer cretino a quién se le ocurrió comparar la densa niebla con un Puré de guisantes.
La verdad es que está muy rico y no es difícil de hacer, sobre todo para una cena reconfortante en los días de invierno, aunque conviene hacer pruebas a pequeñas dosis hasta averiguar el grado de flatulencias que nos puede causar, porque puede ser un problema.
La receta
Si disponemos de un caldo de carne o de pollo, se puede usar este, y el plato ya casi está hecho.
Si no, pues ponemos en una olla los guisantes congelados (no creo que haya ningún excéntrico que usa arbeyinos tiernos de abril para hacer un puré), una carcasa de pollo, un hueso de jamón, el puerro y los guisantes (también se pueden poner otras hortalizas, tales como apio verde, cebolla, zanahoria, etc., pero si disponemos de buenos guisantes, que los hay, así es como más sabor tiene el puré). Cubrimos de agua y dejamos hervir sin demasiado control hasta que comprobemos que las legumbres están bien blanditas. Retiramos los huesos y pasamos el resto por un chino, pasapurés o incluso en la turmix, aunque en este caso conviene a su vez usar también el chino para retirar las pieles que pudiesen quedar.
En caliente, se añade la nuez de mantequilla, la nata y se remueve sin llegar a batir, con unas varillas hasta que queden bien incorporados y aporten ese aspecto sedoso tan característico. Es entonces cuando debe corregirse de sal y pimienta, aunque también se debe poner algo al comenzar la cocción.
Es un plato realmente delicioso y que bien puede servirse en un elegante menú, aunque hoy día esté tan denostado a causa de los prefabricados en polvo que apenas si llevan otra cosa que grasas de dudoso origen y salubridad. Muy importante es ponerle unas hojitas de menta fresca picadas por encima, porque ese el auténtico sabor inglés, uno de los pocos de los que puede presumir ese lacónico país (en la foto solo he puesto un cogollito para decorar y unas virutas de jamón, pero eso son mariconadas estéticas a las que obliga la plástica periodística y que, por cierto, quedaron bastante penosas).
Las sopas y cremas piden poco vino, aunque este puré es tan exquisito que bien se merece un maridaje. Los ingleses, tan amantes de los vinos de Jerez que hasta los han rebautizado como Sherry, no saben que un buen amontillado seco o un palo cortado, son verdaderas gozadas para acompañar su famoso puré. En Francia, donde también hacen su Créme de petit pois, Purée de petit pois a la menthe o Purée St. Germain (sino lo afrancesan les da algo), suelen acompañarlo de vinos muy viejos, sobre todo de Chtâeauneuf-du-Pape, que son vinos muy oxidados, como nuestros grandes reservas de Rioja o Ribera de Duero de treinta años. Si tienen algún vino de esos, pues es un buen momento para hacer el experimento, aunque esté un poco “ajerezado”, aunque yo les aconsejo que abran una botella como Dios manda de un buen oloroso o amontillado, incluso sin necesidad de recurrir a un VORS, porque el Alfonso de González Byass cuesta siete euros y está delicioso.