Endivias gratinadas
Ya he comentado otras veces que el restaurante de mis padre fue pionero en el consumo de varios productos, como el aguacate, solo conocido en España por aquellas personas que habían ido a pasar sus vacaciones a México o Sudamérica.
Otro desconocido para los comensales en aquellos años sesenta, eran las endivias.
Cada vez que salíamos de viaje, mi madre, en vez de un pisapapeles, lo que se traía era alguna receta o incluso algún producto.
La hermana de mi madre y madrina mía, Irene, vivía en Lieja, por lo que íbamos a veces a verla y de paso mi madre se apropiaba de algún jarrón de cristal de Val St. Lambert del palacio de mi madrina. Allí probó por primera vez las endivias, no en vano fue en Bélgica donde empezaron a cultivarse.
Al llegar a España, echó mano de su sempiterna salsa de cebolla con huesos y del gratinado con pan rallado, y así conquistó muchos paladares de los más sofisticados de la villa y corte.
Yo no pongo pan porque ya saben el problema que tengo con los intestinos de mi niña, pero a cambio las cubrí de Parmesano recién rallado, lo cual enriquece el plato, y mi chica que solo las había comido en ensalada o con crema de queso de Cabrales, alucinó.
Elaboración
Vamos a empezar por la salsa, para lo que ponemos en una batea, las cebollas troceadas en grueso, los ajos enteros y los huesos. La idea es tostar los huesos para que aporten ese peculiar sabor que produce la reacción de Maillard, y de paso las cebollas, que también se tuestan y cambian de sabor. Cuando se vea que está todo bien tostado (sin quemarse, claro), se rocía con el vino blanco para desglasar todos los jugos, le damos un hervor, retiramos los huesos y pasamos la cebolla por la batidora. Una rica salsa de cebolla con carne.
Mientras vamos a cocer las endivias. Se pueden hacer en agua con un poco de sal, pero a mí me gusta más hacerlas al vapor, así conservan mejor su sabor.
A la hora de comer, ponemos las endivias en una bandeja de horno, las cubrimos de salsa y de remate en queso Parmesano recién rallado.
Se hornean al grill y, cuando se vea tostado el queso, se sacan y se sirven. Un rico plato de otoño e inverno.
de guarnición pesaba poner mi insuperable Puré de patatas , pero se me echó el tiempo encima y lo que hice fue saltear unas patatas cocidas en mantequilla.
Maridajes
No es el peor plato que hemos maridado, aunque no deja de ser un vegetal, y por tanto no es el más deseable.
No si será por costumbre, porque llevo cuarenta años comiéndolas con tinto, pero el caso es que un vino con media crianza, funciona de maravilla.
Por ejemplo hay un Sierra Cantabria crianza que ronda los 8€ y que está muy decente, aunque hay vinos de otras DD.OO. que nos pueden dar más satisfacciones.