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Rollitos vietnamitas

Rollitos vietnamitas
 
Rollitos vietnamitas
Rollitos vietnamitas

Marzo 2013

INGREDIENTES 

12 obleas de arroz
12 langostinos
1/4 de col china
1 pepino
1 aguacate
1 cebolleta
2 zanahorias
1 lima
Cilantro y menta frescos
Aceite refinado

 Vietnam es un gigantesco país con más de 3.000 kilómetros de costa y casi 2.000 de distancia desde el norte hasta el sur, más del doble que de Cádiz a Gijón, pero a pesar de esa gigantesca distancia, su cultura es bastante homogénea, quizá porque el clima sea también parecido en todo el territorio (tropical/monzónico). 

Forma parte de lo que hace un siglo se llamó Península de Indochina (hablamos de ello en la receta de  Arroz Thai ), de ahí que su cocina tuviese grandes influencias de la cultura francesa, aunque el férreo régimen comunista que gobernó durante las últimas décadas haya reducido a cenizas un recetario que otrora contaba con más de medio millar de platos tradicionales.
Al tener una climatología tan húmeda, hay una variedad incontable de vegetales, y con una costa tan descomunal, también hay mucha pesca y marisco, de este modo es muy habitual encontrar recetas en que se mezclan las hortalizas y los frutos de mar.
Esto no quiere decir que esta sea una receta autóctona, porque no creo que hayan visto un aguacate en su vida (China e Indonesia están produciendo ahora esta fruta, pero es autóctona de América del Sur y su consumo en Asia es más exótico que en Europa), pero vi la receta en Internet y me animé a probarla.
La magia, si es que se así se puede decir, es que el conjunto de productos que intervienen produce un nuevo sabor  distinto al de sus integrantes, y desde luego, absolutamente delicioso, por eso se lo cuento.
Sobre esta base podemos hacer mil variaciones. Hoy, si ir más lejos, preparé unos con pollo cocido en caldo, aguacate, cebollino tierno, pepino y zanahoria. Una delicia radicalmente diferente a este.
Lo que sí es muy tradicional es usar esas obleas de arroz que algunos llaman papel y que sirve principalmente para comer estos vegetales con la mano, envueltos en una especie de sobre o rollito, de ahí el nombre con que los he bautizado.

La receta. 

Empezamos por cocer los langostinos en agua hirviendo con sal, apenas un minuto (si son frescos, practicamente meter y sacar), porque conviene que queden ligeramente crudos para mantener el sabor dulce de su carne y una textura jugosa. Se dejan reposar hasta que puedan manipularse y entonces se pelan y reservan.
Picamos fino todos los ingredientes (los langostinos un poco más gordos, como un garbanzo, para notar su tacto) y los mezclamos en una ensaladera con el zumo de la lima y un chorrito de aceite. Es importante tener en cuenta que han de servir como relleno de algo parecido a una empanadilla cuya masa es extremadamente fina, de modo que no debemos dejar trozos grandes que nos compliquen la vida a la hora de hacer los rollitos, sobre todo la col china, que es bastante dura.
Las obleas deben manipularse en el último momento porque son muy delicadas.
Extendemos un paño limpio y húmedo que usaremos como mesa de trabajo.
Vertemos agua caliente en un recipiente amplio de bordes bajos y procedemos una a una. Se introduce una oblea en el agua y en apenas diez segundos ya notaremos como queda casi gelatinosa. Se saca con delicadeza y se extiende en el paño. Ponemos una cucharada grande de ensalada y cerramos los bordes haciendo un paquetito o un rollo, según nos apetezca.
Yo intenté calentarlos al vapor como los Dim Sum cantoneses, pero son tan finos que se deshacen y desparraman, por lo que deben ponerse simplemente a templar en una vaporera, pero sin que el agua llegue a hervir, solo para templarlos.
Los he servido en cestillos de bambú porque conservan bien el calor y porque es lo típico, pero tampoco es imprescindible.

 Como en casi todas las preparaciones orientales, el vino que mejor combina es un blanco joven y aromático. En esta ocasión abrí una botella de Don Pedro de Soutomaior  que se mostró espectacular, casi como una guarnición del plato, porque el despliegue de perfumes exóticos parecía diseñado ex profeso para el plato.

Escrito por el (actualizado: 28/02/2014)