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Chipirones a la plancha

Chipirones a la plancha
 
Chipirones a la plancha
Chipirones a la plancha

Publicado en el diario Diario El Comercio, año 1999. Reformado en Agosto 2009.

Olvídense de los sabores estropajosos de esos chipirones congelados que vienen del Ártico, o de sabe Dios donde, porque estos son una auténtica explosión de sabores marinos, ahora bien, prepárense también a aflojar la cartera porque ya se cotizan a treinta duros pieza, ¡a pié de caña!

En Gijón es tradicional comerlos afogaos, o sea, hechos con un poco de cebolla, y en una sartén con tapa, para se ahoguen, pero como más sabor tienen, es simplemente tirados sobre una plancha o, mejor aún, usando una sartén a modo de plancha, para que una vez retirados, se pueda desglasar esta con un chorrito de vino blanco y recuperar así la tinta que ha quedado adherida al fondo, y cuyo sabor es fastuoso. 


Lo del aceite de perejil, además de para darle un poco de bombo al plato, y de adornar (queda precioso el aceite verde contrastando con la salsa negra), la verdad es que refresca mucho la boca, y complementa armónicamente los sabores dulzones de los cefalópodos. Para quién no sepa lo que son los chipirones de potera, les aconsejo que, antes de pagar la fortuna que cuestan (y que lo valen), vean lo que ello significa, pinchando AQUÍChipirones recien pescados

La receta 

Como la receta va destinada a nuestros visitantes, lo primero que hay que advertir es que deben hacerse tal cual salen de la mar, sin retirar ninguna piel, ni sobre vaciar el contenido de la bolsa, porque esta contiene su comida, y los chipirones son de lo más exquisito (en la alta gastronomía no se admiten los remilgos).

Mientras tenemos los chipironcitos mirándonos aterrorizados con sus ojillos negros, dando por seguro que su fin está en esa misma marea, vamos a preparar el aceite.

Para ello lavamos bien las hierbas, las picamos un poco, y las ponemos en el vaso de la batidora con un trocín de ajo (la mitad de un diente pequeño, como un guisante), una pizca de sal, el zumo de medio limón y una copita de aceite.

Se tritura durante unos cuatro segundos (no debe machacarse demasiado), y ya estará listo.

Ya les llegó la hora a los inocentes cefalópodos.

En una sartén antiadherente, ponemos unas gotas de aceite, se calienta, y se echan sin piedad (cuidado porque saltan gotas que abrasan).

Basta con medio minuto por cada lado, así que, se salpican con unos granos de sal, se dan la vuelta, y una vez hechos por ambas partes, se sacan a un plato que debe conservarse al calor.

En la sartén vacía, vertemos una copita de vino blanco, al que basta con dar un ligero hervor para levantar la tinta, con la que cubrimos los chipironcitos.

Presentación 

Calamares a la planchaEste plato, o mejor dicho la combinación de los chipirones a la plancha con el aceite de perejil, lo copié del restaurante La Zamorana de Gijón, donde presentan los cefalópodos acompañados de unas deliciosas y crujientes patatas paja, aliñadas con este aceite.

El plato es de diez, y si aquí he prescindido de las patatas, es porque resulta bastante engorroso hacerlas en casa, pero si usted se considera con ánimos para ello, pues adelante, porque sus invitados no sabrán a qué atender, si a los sabores dulces y solemnes del marisco y su salsa de tinta, o a los crujientes, frescos y divertidos de las patatas con perejil.


La presentación es tan simple como colocar los chipirones en batería, rociarlos con la tinta recién desglasada (si se enfría se vuelve pastosa y no hay quien la despegue ni con soplete), y terminar rociando con una cuchara, el aceite por la parte limpia del plato, haciendo esos goterones y regueros que tan de moda están en la nueva cocina.


Es muy importante que los platos estén bien calientes (a pesar de estar en verano la comida también se enfría), y que se coman rápidamente, no solo para apreciar el contraste de temperaturas entre el aceite y la salsa, sino porque frío pierde toda la gracia.

Maridaje 

Los chipirones de potera son un manjar tan exquisito que requieren un poco de esmero y alegría de cartera a la hora de buscarles un acompañante.

Al tener un sabor ligeramente dulce, se les puede maridar con un albariño, pero ha de ser de los mejores, o mejor dicho, el mejor: Do Ferreiro Cepas Vellas.

Este es un vino solemne, muy difícil de conseguir porque desde que Proensa le dio por primera un 100/100 a un blanco, ni a Gerardo, el bodeguero le queda una botella (yo tengo seis magnums  JJJJJ, pero no invito ¡Se siente!).

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Escrito por el (actualizado: 13/12/2013)