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Recetas de moluscos :: mejillones, almejas, navajas, zambiriñas, bígaros...

Montaje con mi caricatura y una vieira gratinada
 
Montaje con mi caricatura y una vieira gratinada

Octubre 2009.

En realidad deberíamos decir bivalvos, porque los cefalópodos también son moluscos (molusco viene del latín molluscus, que significa blando), pero como las características gastronómicas y morfológicas de estos son tan radicalmente diferentes, pues habitualmente llamamos moluscos a los mariscos que viven dentro de sus conchas y que suponen la segunda rama de invertebrados de la Tierra, con más de 100.000 especies vivientes.

Como esto no es el departamento de malacología de ninguna facultad de veterinaria ni biología, pues no vamos a cargar las tintas con la habitual e indigesta sesión de erudición, ni siquiera intentaré dar perfiles culinarios comunes, porque para ello están las correspondientes recetas, cuyo contenido va enfocado a realzar los rasgos sápidos de cada uno de estos bichejos, que si algún rasgo tienen en común, es precisamente su diversidad, y rara es la receta que sirve lo mismo para una ostra, que para una almeja, mejillón o vieira.

Sí, he de hacer un par de apuntes que me parece oportuno señalar 

Por un lado están los percebes, que no son moluscos si no crustáceos, aunque morfológicamente se parezcan más a estos que a una gamba o a un centollo, quizás por eso se llamen cirrípedos, lo cual es francamente humillante (sobre todo cuando están 120€/Kg.). También son un poco raritos los gasterópodos, vulgarmente llamados caracoles, que pueden ser mariscos o terrícolas y que solo tienen una concha, o incluso ¡ninguna! Pero bueno, eso son excentricidades propias de su pervertido sexo hermafrodita.

Receta de zamburiñas a la planchaEl otro apunte es el de la xenofobia hacia los moluscos foráneos, un feo asunto que, a pesar del término, tiene explicaciones nada racistas. El conflicto está en que estos animalitos contienen un elevadísimo porcentaje de agua, casi un 100%, con lo cual se corrompen en muy breve espacio de tiempo y por tanto requieren una logística carísima, que incluso hasta hace muy pocos años era inviable.

En Chile probé muchas variedades deliciosas, la mayoría desconocidas en nuestras latitudes, como los picorotos, y otras más comunes, como las almejas, pero que solo nos llegan en conserva, generalmente como producto barato y hasta falsificando su procedencia (la casi totalidad de conservas de almejas, berberechos, navajas y zamburiñas, que se venden bajo el lema “de las rías gallegas”, es de importación de Chile, Holanda, Taiwan y Casadios).

Aunque no me gusta ser chauvinista, existe un factor determinante en la calidad de estas piezas: su hábitat, y del que sin duda nuestras costas pueden presumir de ser incomparable, por su riqueza en fitoplancton y bajas temperaturas (me refiero al Atlántico y Cantábrico). Por ejemplo en Chile, país bañado por la corriente de Humbold y cuyas aguas están heladas hasta en pleno verano austral, sus pastos son radicalmente diferentes a los nuestros, hasta el extremo de que no pude comer unos erizos gigantes que me sirvieron en el marinero puerto de San Antonio (me encantan los erizos y pensaba ponerme ciego), porque su olor me repugnó.

Pero bueno, vamos con su culinaria, porque, además de la posibilidad de comerse en crudo (en nuestra cultura, son los únicos animales que se comen frecuentemente así), veremos que hay mil modos de acomodarlos, incluso para quién no siente aprecio por su carne, tal cual Dios la echó al mundo.

Todas las recetas contenidas en este portal, así como sus respectivas fotografías, han sido concebidas, diseñadas, realizadas y redactadas por Pepe Iglesias, por lo que están amparadas por la correspondiente legislación vigente de derechos de autor.

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Escrito por el (actualizado: 27/10/2013)