Mejillones al amontillado.

Vituperados como el marisco de los pobres, los mejillones son unos verdaderos héroes de nuestra cocina nacional, aunque para ser sinceros, donde más se comen es en Madrid y eso que los del Manzanares no valen nada.

En la bahía de Valencia hay unos pequeñitos que llaman clóchinas, absolutamente deliciosos, aunque solo se recolectan de mayo a agosto.

En general todo el mejillón mediterráneo, incluido el francés, es más perfumado que el gallego, pero también mucho más caro y muy difícil de encontrar, prácticamente solo se consume in situ y casi todo en la hostelería.

De cualquier forma con esta receta vamos a preparar una mariscada de campeonato porque los perfumes del amontillado potencian los yodados del bivalvo, lo que unido a los herbáceos del apio, y cítricos del limón, todo ello hace un bocado que merece la pena degustar lentamente para percibir este abanico de matices.

Los ingredientes. 

Hasta hace cuatro días había mejillones a paladas en cualquier pescadería, pero por un lado los mariscadores que han aprendido el truco de restringir las ventas y subir los precios, y por otro los pescaderos que solo quieren vender mariscos de a 30€, pues el caso es que ya no es fácil conseguirlos buenos.

Aún así, si encontramos un pescadero de confianza (dicen que rezando a San Antonio...), le podemos encargar con un par de días de antelación que nos traiga unos recién depurados.

Como amontillado propongo un Coquinero de Osborne, lo primero porque es baratito y lo segundo porque esa mezcla Fino-Amontillado, aporta aromas muy frescos para cocinar, claro que si ponen un VORS, como el 51-1ª, nos pondremos contentísimos.

Puesta en marcha: 

 Lo más latoso es limpiar los mejillones, porque hay que rascar la concha y retirar el resto de cuerda de atado que traen de la batea.

Conviene esmerarnos en la limpieza y lavarlos bien al chorro de agua fría, porque todas las porquerías que lleven irán a parar a la salsa. Mientras se limpian, comprobamos que estén bien cerrados y que no suenen a hueco. Los niños son muy útiles para este paso.

 Lavamos igualmente el apio y lo picamos finito, igual que las echalotas. Cortamos el limón en cuatro rodajas y estas a su vez en cuatro gajos. Ponemos las hortalizas en la olla con la mantequilla y rehogamos, pero sin que llegue a dorarse, porque estas cebolletas si cogen color se estropean, solo deben quedar transparentes.

Entonces añadimos el amontillado, los taquitos de limón y los mejillones, y llevamos a fuego fuerte con la olla tapada. En apenas un par de minutos la tapa empezará bailar y saldrá vapor, esa es la señal, destapamos la olla y removemos bien con una cuchara (cuidado con el vapor de alcohol porque nos puede dar una buena bofetada). En principio ya deberían estar hechos, pero si viésemos que todavía no están bien abiertos, pues se les puede dar otro golpe de calor.

 Si han usado ustedes una olla tan mona como la que ven en la foto, les recomiendo sacarlos tal cual, porque el hierro fundido conserva bien el calor y así podemos mojar en la salsita o tomarla directamente a golpe de cuchara (está de alucinar, incluso un poco disuelta en agua, hace un consomé increíble), pero también pueden hacerlo en plan fino, como los de la bandejita de cobre, pero se los comerán fríos.

El sistema es retirarles la concha vacía y colocarlos en los platos de servicio (a ser posible, bien calientes). Al momento de servir, le damos un hervor al caldito y lo vertemos por encima, pasándolo a través de un colador para retirar las impurezas. Incluso, cuando está hirviendo, se le puede añadir una cucharada de mantequilla y batir para que emulsione la salsa quedando como una muselina.

Y ya, si ya han comprado el sifón de la sección Cocinillas, pueden montar esa salsa y hacer filigranas, verán qué risa :-)

 Por una vez y sin que sirva de precedente, vamos a ofrecer un maridaje regional, fino con mejillones al amontillado. Incluso se podría acompañar con el del guiso, porque el plato lo resiste y, como el marisco no requiere mucha bebida, pues el propio generoso bien fresquito, puede resultar delicioso. No obstante es más agradable el fino porque permite un trago largo, mientras que los olorosos no. Cualquier ocasión es buena para disfrutar de esa joya llamada Fino La Ina, uno de los vinos más elegantes del mundo y que encima cuesta menos de mil pelas.