Zamburiñas a la plancha
Vieiras, zamburiñas, y volandeiras (Pecten maximus, Chlamys varia y Aequipecten opercularis, respectivamente), son sin duda uno de los bocados más exquisitos de las rías gallegas, desgraciadamente no así de su cocina popular, donde estos pobres y delicados bivalvos padecen toda suerte de vejaciones, como son las salsas de tomate, los kilos de cebolla frita, las bolsas de pan rallado, hasta tropiezos de jamón de baja estofa, y sobre todo el fuego, mucho fuego, hasta que quedan como un neumático recauchutado.
Es un verdadero crimen, incluyendo las famosas empanadas de zamburiñas, donde estos pobres y diminutos bichitos, después de media hora de horno, apenas si conservan un ligero rastro de lo que en su día fueran.
El pasado mes de Diciembre (2008), dando una conferencia en Vigo, me enteré de las penalidades de los mariscadores gallegos que están cultivando las volandeiras.
Al parecer, se ha llevado a cabo con éxito un programa de cultivo de estos moluscos que permite vender el kilo a 0,80€ ¡qué maravilla!
Pero, aún así, los conserveros gallegos las siguen comprando en Holanda de donde vienen congeladas y limpias ¡por 0,30€ Kg!
No tienen nada que ver en calidad, pero como al fin y al cabo las envasan en esa pócima llamada salsa de vieiras (salsa de tomate con cebolla y alguna otra porquería), pues tira millas, y como su temporada de sazón es muy corta, poco más de un mes, pues su venta en fresco apenas si resulta significativa.
Claro que como las cofradías no saben que existe un mercado nacional con veinte veces más de consumidores que Galicia, pues no es de extrañar que se las estén comiendo ellos. D. Pablo Villar, gerente de la Cofradía de Cangas, la que maneja este proyecto, me llamó indocumentado porque no estaba al corriente de dicha iniciativa, cuando ya le habían dado, según él, tanta publicidad, que hasta había salido en La Voz de Galicia, en la TVG y en el Correo Gallego. Del resto del Estado, ni caso ¿Para qué?. Pobre Galicia.
Para los profanos en malacología, les diré que las diferencias entre la zamburiña y la volandeira (la vieira es mucho mayor y tiene una de las conchas planas, mientras que estas, tienen las dos convexas), tanto morfológicas como gastronómicas, son mínimas, porque, externamente, la volandeira se reconoce porque tiene las dos orejas iguales, simétricas (se llaman orejas al apéndice que tienen en la parte plana), mientras que las zamburiñas, solo tienen una, y el sabor es prácticamente igual ya que lo importante es conseguirlas en su corta temporada de sazón, cuando tienen las gónadas bien gorditas (la parte roja es el ovario y la blanquecina que está al lado, el testículo, porque son hermafroditas).
Situados ya en la escena del crimen, vamos con la receta.
La receta
Con esta técnica, podemos preparar una zamburiñada como la de la foto, en apenas cinco minutos, y quedar como verdaderos genios de la cocina, porque la carne queda apenas cocida, jugosa y con un sabor maravilloso, que, ligeramente aliñada con el aceite de ajo y perejil, hará las delicias de sus invitadas e invitados, con lo que, teniendo en cuenta que son afrodisíacas, la cena puede terminar en la Gloria.
Son sabores muy delicados, por lo que no debemos poner vinos demasiado aromáticos, aunque ya hay albariños muy secos, como el Do Ferreiro, clasificado por la Guía Proensa con un 100/100, la primera vez en la historia que un blanco alcanza la máxima puntuación. Yo me zampé esta fuente con mi mujer y con una botella de cava Mestre 80 Aniversario, una pasada, que espero repetir antes de que se termine la temporada de las vieiras, zamburiñas y las volandeiras.