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Bacalao al ajoarriero

Bacalao ajoariero
 
Bacalao ajoariero

Enero 2007

INGREDIENTES (4 personas) 

1/5 kilo de bacalao
1 cabeza de ajos
1 cebolla
laurel
2 cucharadas de pimentón (dulce y picante)

Dicen que a un tabernero pamplonica, a quién se le estaban pasando unas langostas, antes de tirarlas, se le ocurrió echarlas a una perola donde había preparado un bacalao con salsa de tomate, y desde entonces al bacalao ajoarriero se le atribuyen las más rocambolescas recetas.

Hasta he llegado a leer a algún supuestamente antropólogo culinario, que afirmaba que los arrieros echaban a este guiso, tomates que robaban de huertas y cangrejos que pescaban en los ríos castellanos y de ahí queda la costumbre de hacerlo con langostinos.

Creo que huelgan comentarios.

Los arrieros maragatos, además de gente honrada y temerosa de la Justicia, transportaban congrio, pulpo y bacalao, desde las costas norteñas hasta el interior de la meseta y aceite de oliva y pimentón desde la lejana Extremadura hasta su originaria maragatería y pueblos gallegos con los que mantenían el comercio (pueden ver más en La Cocina maragata), por lo que el llamado ajoarriero es eso, un refrito de ajo con pimentón (véan la receta delRefrito, ajada o ajoarriero) que añadían a cualquier tipo de guiso, entre ellos, al bacalao hervido, como no.

Casi lo más difícil es la selección del producto y el desalado (para ver más información, pueden pinchar en  Bacalao de CuaresmaBacalao pedante,   Bacalaos de calidad, y en algunas otras recetas como Bacalao al ajoarriero, Bacalao al graten de ajos sobre salsa de pimientos rojos,   Bacalao a los dos vinos,  o mejor, dirctamente, en Recetas de Bacalao, donde están todas recopiladas y, si quieren más caña, hay más material de combate en Hoy comí bacalao), porque hay que conocer bien la pieza que se maneja y eso es complicado.

La receta 

Hay que usar siempre agua fría, porque si está caliente no desala antes, sino que funde la grasa y con ella la mayor parte del sabor.
Recomiendo poner un poco de sal en el primer agua, esto, aunque parezca mentira, facilita el proceso de desalado.
Debe cambiarse el agua cada seis horas y, según sea la calidad y grosor de la pieza, hacerlo entre cuatro y seis veces, o sea, un día o dos.
En una olla baja, ponemos a hervir al agua justa para cubrir las tajadas, con la cebolla picada a lo bruto, y una hoja de perejil. Cuando hierva, añadimos el bacalao y simplemente le damos un hervor de un par de minutos.
Escurrimos el agua (no del todo, debe quedar bien húmedo), preparamos el Refrito (ya sé que me estoy pasando con tanto reenvío, pero es que en esa página lo explico exhaustivamente), lo echamos por encima y reservamos con la olla tapada.
Conviene dejar las tajadas con la piel hacia abajo ya que, al darle ese golpe de calor al momento de servir, la gelatina que habrá soltado la piel, ligará la salsa y resultará mucho más apetecible.
Sobre esta receta se pueden incorporar mil variantes, desde usar ñoras o pimientos choriceros en vez de pimentón, hasta alargar la salsa con tomates o poner pimientos de piquillo en conserva.
También hay quién desmiga el bacalao, pero así, tal y como he descrito, es como se prepara en Astorga, capital de la maragatería y plaza que conserva las tradiciones arrieras con más ortodoxia.
En algunas casas, después del hervor, lo pasan por harina y lo fríen antes de meterlo al guiso final. En realidad es una forma de forzar la ligazón de la salsa, lo cual no está mal, pero si se liga solo con su gelatina, queda más elegante y limpio de sabores.
También hay quién le pone huevos duros picados o lascas de pan duro, que es costumbre muy de la tierra. Incluso unos cachelos hervidos en el agua con la cebolla antes de meter el bacalao. Bueno, digamos que son guarniciones.
También hay recetas en Internet con gambas y gulas de surimi, pero bueno, sobre eso ya ni comento..

 Cualquier blanco aromático resultará bien, por supuesto nada de riojas clásicos secos y menos aún con madera, pero el que mejor he encontrado es el Luna Beberide , que para más razón es del vecino Bierzo, donde los maragatos compraban antaño el vino

Escrito por el (actualizado: 24/11/2013)