Bacalao en escabeche

Publicado en el diario Diario El Comercio, año 1998. Reformado en marzo 2009

INGREDIENTES (4 personas)

4 buenos tacos de bacalao
La cáscara de una naranja.
1/2 litro de aceite de oliva
1/2 litro de vinagre de sidra
1/2 litro de sidra natural
2 cabezas de ajo
4 puerros
4 zanahorias
2 cebollas
1 pimiento verde
Pimienta negre en grano, clavos, comino, laurel, alcaparras y pepinillos encurtidos.

Este plato se suele preparar con cierta familiaridad en Extremadura, quizás porque su devoción cristiana no les permita dedicarse a faenas tan poco espirituales como la cocina durante los días del misterio, de ahí la peculiaridad de alguno de sus ingredientes como la naranja, o el comino.

Se puede prescindir de ellos, pero les recomiendo que prueben la receta tal cual se la describo, porque son sabores tan compenetrados, que configuran una complejidad tal, que apenas si se distinguen lo aromas en la boca.

Hay que escoger zonas bien gruesas del bacalao, yo diría que si en alguna receta hay que usar lomos gruesos, esta es la ocasión (para ver más información, pueden pinchar en Bacalao de Cuaresma, Bacalao pedante, Bacalaos de calidad, y en algunas otras recetas como Bacalao al ajoarriero, Bacalao al graten de ajos sobre salsa de pimientos rojos, Bacalao a los dos vinos, o mejor, dirctamente, en Recetas de Bacalao, donde están todas recopiladas y, si quieren más caña, hay más material de combate en Hoy comí bacalao).

La receta

Se desala como en todos los casos, o sea, durante tres días en cuatro o cinco aguas muy frías.

En una olla de cristal, cerámica, esmalte, o barro (recuerden que durante el proceso de escabechado, no debe tocarse ningún ingrediente con nada metálico), ponemos las verduras peladas y troceadas (a un tamaño de cuatro dedos de largo las zanahorias y los puerros, y la cebolla entera o partida en cuatro), cubrimos de aceite, y llevamos a ebullición. Cuando digo las verduras me refiero a todos los vegetales, incluida la cáscara de la naranja, la cabeza de ajos, etcétera.( de la cáscara naranja, solo se coge la parte de ese color, porque lo blanco, no aporta sabor y sí amargor, así que debe sacarse con pelador, y luego cortar en bastoncitos).

Cuando empiece a hervir, apagamos el fuego, incorporamos el bacalao, y cubrimos con el vinagre de sidra, mezclado al 50% con sidra natural.
Se lleva de nuevo a ebullición y cuando rompa a hervir, se baja el fuego al mínimo y se deja cocer muy lentamente una media hora.

La primera fase, la física o calórica, ya está lista, ahora falta la química, porque un buen escabeche se debe hacer con el ácido del vinagre. Para esto basta con dejarlo reposar durante tres o cuatro días, removiendo de vez en cuando la olla, y ya saben, sin tocar con los dedos ni con nada metálico. Conviene comprobar que existe una capa de aceite que cubra toda la superficie, ya que esta ejerce un efecto sellador que conserva durante semanas el escabeche.

La presentación tradicional suele ser ir sacando con una cuchara de madera, las tajadas y las verduras según se van comiendo, pero es muy bonito recoger primero todo el caldo (incluso se puede cuajar con un poco de gelatina) y luego colocar estéticamente cada ingrediente en una fuente de servicio, o en directamente cada plato, procurando que todos lleven una porción de cada vegetal.

También se puede preparar en ensalada, como la de la foto o con un poco más de gusto (es una foto muy antigua porque la que publiqué en su día era en B&N y no la tenía digitalizada ¿o no hice foto?)

Si les interesa leer más sobre este tema, pinchen en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriban la palabra objeto de estudio.

Escrito por Pepe Iglesias el 08/08/2008 (actualizado: 29/03/2014)

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