Bacalhau à Bráz

En la receta de Bacalao a Brás ya les cuento la génesis de este contundente plato portugués, de modo que no voy a repetírsela aquí, del mismo modo que tampoco les voy a presentar la misma receta porque sería una ordinariez propia de los libros de Simoné Ortega, en esta ocasión les voy a mostrar una alternativa que hice hoy y que me pareció insuperable y muy fácil de lograr.

Ya les dije que, como casi todos los platos populares, el Bacalhau a Braz  tiene mil variantes porque cada cocinero le pone su creatividad, o, en la mayor parte de los casos, la simplifica y adapta a las necesidades de su cocina y establecimiento.

Para los poco amantes del bacalao, les diré que de pequeño yo no podía ni verlo, es más, hasta me daban arcadas cuando entraba en la tienda de ultramarinos de la esquina donde despachaban aquellos tasajos que cortaban con una guillotina que se llamaba así, bacaladera, de ahí el nombre de las máquinas de registrar las tarjetas de crédito. Pero una vez, en la playa de Caparica, en casa de unos amigos sonde pasábamos el verano, pusieron este plato, y tanto me gustó que desde entonces soy un auténtico bacaladófilo.

La receta 

Las migas de bacalao no necesitan de mucho remojo, con una noche basta, eso sí, en agua muy fría para que no pierdan la escasa grasita que tienen y donde reside la mayor parte de su sabor.

La gracia de esta receta es que lo ponemos todo a cocer a la vez, de modo que hay que elegir una sartén grande, de esas de asas, para que nos quepa todo, aunque conviene escoger una que admita tapadera.

Pelamos los ajos y los ponemos en la sartén con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra de mucho sabor, porque este es parte de la personalidad del guiso.

Cortamos las cebollas en rodajas no muy delgadas y las añadimos a los ajos.

Partimos las aceitunas (a mi me gustan más las que vienen con hueso porque tienen mejor sabor, pero son un poco latazo de deshuesar, así que elijan) y el pimiento, y todo a la perola.

Rompemos un poco el bacalao (no hace falta molestarse mucho porque con la cocción va a deshebrarse solo), lo añadimos al batiburrillo y le damos fuego fuerte.

Ya ven que va todo en crudo, esa es la personalidad y el encanto de esta receta, un rasgo propio de la cocina portuguesa.

Cuando veamos que rompe a freír, tapamos y bajamos un poco el fuego.

Al cabo de cinco minutos, destapamos y veremos que no se está friendo, sino cociendo, porque los vegetales han soltado su agua y tendremos una especie de potaje hirviendo. Removemos bien y dejamos cocer a fuego medio durante una media hora.

Mientras, pelamos las patatas, las partimos en rodajas algo gruesas, de medio centímetro de grosor, y las freímos en abundante aceite hasta que se doren. Podemos removerlas y romperlas para que se hagan antes, porque luego en el guiso van a destrozarse.

Cuando veamos que ya se ha evaporado la mayor parte del agua de la fritura (tampoco se trata de que quede seco, pero no flotando), rompemos los huevos y los cuajamos removiendo como si hiciésemos un revuelto (conviene que sigan los consejos de esa receta para conseguir cremosidad y que las claras se cuajen).

Entonces añadimos las patatas ya fritas y espolvoreamos con las especias, el comino, el orégano y la pimienta recién rallada. Removemos un poco y ya estará listo, aunque si lo dejamos un rato enfriando, además de la comodidad de tener la comida ya preparada, los sabores que compenetrarán, aunque al recalentar, perderemos esa sensación cremosa, pero se parece más a lo que sirven en Oporto.

Un vino para cada plato