Escabeche ligero de caballa

La caballa (Scomber scombrus), también llamada Verdel y que en Asturias llamamos Xarda, es uno de los pescados más deliciosos y versátiles de nuestros mares, además de tener los porcentajes más altos de ácido Ω 3 y otras grasa insaturadas, potentes cardioprotectores al ser reguladoras de la relación del las HDL/LDL y por tanto niveladoras del colesterol humano.

Sin embargo en España se maltrata de una forma casi sádica, quizás, gracias a ello, sea el pescado más barato de nuestros mercados.
En las lonjas de mi tierra se rula a precios casi vergonzosos, aunque, con estos tiempos de crisis, parece que está subiendo un poco.

La forma más exquisita de disfrutar de su carne es sin duda en sashimi o tartar, pero no a todo el mundo le gusta comer pescado crudo, aunque la moda de los Sushi Bar está abriendo nuestros paladares a esta sofisticada forma de cocina.

En esta ocasión vamos a preparar un falso escabeche, y digo porque los escabeches son una forma de conservar el pescado a medio plazo, por lo que ha de ser cocido mediante la acción química  del ácido acético del vinagre y preservado del oxígeno por una gruesa capa de aceite, mientras que aquí, como ya disponemos de neveras, pues lo que vamos es hacer una receta de consumo inmediato, aunque en frío se mantenga varios días, incluso un par de semanas.

Pedimos al pescadero que nos saque los lomos para facilitar la tarea, pero en casa debemos volver a cortar longitudinalmente cada uno para poder retirar todas las espinas (es muy peligroso dejar espinas en el escabeche porque, como no contamos con ellas, nos las podemos tragar y hacer una avería).
Las xardas tienen dos pieles, una externa, muy dura, que hay que retirar o pedir al pescadero que nos lo haga, y otra pigmentada en plata y prusia que debe dejarse porque se come fácilmente, decora mucho y mantiene la grasita, que es donde están esos nutrientes cardiosaludables.

La receta 

En una olla forrada de teflón, vitrificada, de Pyrex, cerámica o cualquier otro material que no sea metal (ningún objeto metálico debe tocar la marinada, porque, aunque la vamos a comer en las 24 horas siguientes, aún así corre riesgo de picarse y es un crimen), ponemos el aceite la cebolla, los ajos y la zanahoria, todo pelado y en trozos grandes. Calentamos hasta que empiece a freír (tapada) y apagamos el fuego.

Añadimos el vino, un chorro de vinagre, el apio, el limón, las especias y el pescado limpio.
Llevamos al fuego, con la cazuela tapada para que no se escapen los aromas, pero no debe hervir.

Si usamos tapa de cristal, veremos el interior y, cuando esté chorreando vapor y veamos el primer borbotón, apagamos y dejamos reposar cinco minutos.
Si disponemos de un termómetro de cocina, el caldo no debe pasar de los 80ºC.

Una vez que se adormezcan las emanaciones aromáticas, abrimos, le damos la vuelta al animalito y al fuego otra vez.
Misma operación, hasta los 80ºC. y apagar, esta vez ya definitivamente y se deja enfriar destapado, para que no fermente.
Así debe reposar toda la noche, incluso en la nevera.

Presentación del plato: 

Los escabeches tienen siempre mala presentación, salvo que llenemos el plato de mariconadas y el pescado quede como una muestra de esas de la nueva cocina.
Para que no se vea demasiado feo, hice la foto tipo bodegón de la Escuela tenebrista barroca española, pero como Ribera solo pintaba santos, pues lo hice al estilo Zurbarán, que es un poco más cursi.  

  Vinos recomendados: 

Mal asunto para un fiscal, que diría Simenon en su novela del inspector Maigret. No es un escabeche, o sea que los vinos pueden aguantar, pero han de ser blancos y afrutados, pero con cuidado de que no suplanten los perfumes de la Gewürztraminer, así que yo me iría a la Sauvignon Blanc