Huevas de caballa en escabeche
Siempre que les hablo de escabeches les advierto que en realidad se trata de aderezos, de formas de cocina, de falsos escabeches ya que el principal objetivo de estas preparaciones es la conservación, toda una especialidad culinaria que rozaba con la ciencia bioquímica porque era vital conocer las propiedades de los ingredientes, las especias, los conservantes, etc.
Con estos nuevos escabeches que manejamos desde que los frigoríficos han invadido nuestro habitat, todas estas funciones quedan relegadas al simple objetivo gastronómico, con lo que podemos aligerarlos o perfumarlos a nuestro gusto y antojo ya que vienen a ser casi un guiso, una línea de cocina peculiar con la que podremos hacer diabluras, desde ensaladas, hasta aperitivos o platos templados realmente exquisitos.
Hoy les propongo estas huevas de caballa porque ahora están en sazón y con esas sabrosas huevas que mucha gente desprecia, para mi satisfacción y economía. Este año han tardado un poco más en empezar a salir por los problemas pesqueros de cuotas, pero parece que ya están rulándose por todo el Cantábrico, aunque ese esperpéntico conflicto entre las flotas vascocántabras y las asturgalaicas nos vayan a traer pescado más caro y menos fresco (como a mí me gusta en sashimi o tartar, mi pescadero me ofrece las más recientes capturas, esas que aún están tiesas como si fuese de mentira).
La receta
La gran dificultad de trabajar con las huevas es evitar que revienten, aunque en este caso no es demasiado grave porque no se van a emborrachar del aceite de fritura, tan solo estarán un poco más fuertes de vinagre y desde luego más feas.
Yo estoy probando con un truco que es pincharlas, hacer una válvula de escape para que no se hinchen los gases que contienen y evitar que estallen. En algunas funciona en otras no.
También las pongo a calentar muy despacio, sin que el escabeche llegue a hervir. De esta forma unas se mantienen y otras no (en la foto escogí las que quedaron bien, claro, pero más de la mitad quedaron como si hubieran sufrido un atentado).
Empezamos por preparar el escabeche en frío. Ponemos en vinagre y el vino al 50%, las hortalizas y las especias. Se revuelve todo y metemos las huevas.
Así se lleva al fuego y, cuando veamos que empiezan a moverse, o sea antes de hervir, bajamos la intensidad para intentar que se mantengan a unos 70/80ºC, de esta forma la albúmina se cuaja, pero evitaremos que se desbaraten por toda la cazuela.
Recuerden que, aunque no vayamos a guardar este escabeche, al llevar vinagre no debemos tocarlo nunca con nada metálico, usen siempre madera, teflon, plástico, etc. Y la cazuela de grés o con revestimiento de teflon, cerámica, esmalte, etc.
Debemos dejarlo así, a media temperatura, durante una hora, cocción lenta, que se dice, y luego se deja enfriar en su propio escabeche, aunque conviene probar una, porque si está fuerte, es mejor sacarlas para que no cojan demasiada fuerza.
Para servirlas se adornan con unas olivas de Aragón, alcaparras, cebolla roja cortada en pluma y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
Otra opción es usarlas para montar una ensalada, por ejemplo con pepinos alemanes, lechuga cortada en juliana, zanahoria rallada, etc.
Si queremos conservarlas algunos días, se rocían con aceite y guardan tapadas en un túper en la nevera, aguantan perfectamente quince días. Incluso están más ricas cuando han pasado un par de días.
Un vino para cada plato
Ya saben que el vinagre es el peor verdugo de todos los vinos. La única salvación son aquellos muy afrutados que mantienen su frescura a través del ácido, como algunos rosados. En este caso aconsejo el Carredueñas, un Cigales de nueva generación que cumple con estos requisitos y que parecerá un caramelo después de cada bocado.