Lenguado Don José

Esta receta la inventó mi padre una de esas noches tontas de invierno en que el restaurante estaba flojo, y como dice el refrán que cuando el demonio se aburre con el rabo mata moscas, pues a él no se le ocurió otra cosa mejor que decirle al cocinero como le apetecía cenarse un lenguadito.

Tanto le gustó el plato que al día siguiente repitió, y como se convirtión en cena habitual, desde entonces en la comanda decía 1 Lenguado Don José, y así pasó a la carta y durante treinta años fue plato fijo en el Horno de Santa Teresa.

El plato es tan simple que hay que probarlo para admitir su bondad, porque a simple vista resulta incomprensible.

Escogemos una bandeja de horno del tamaño del lenguado, o de las piezas que se vayan a cocinar  (una de las ventajas es que se pueden hacer media docena de ellos de una tacada), y la untamos con abundante mantequilla.
Sobre esta colocamos los lenguados ya limpios, sin tripa y sin la piel blanca (esto va en gustos, hay quien le quita las dos pieles, a mi no me parece bien porque pierde mucho sabor, y hay quien no le quita ninguna, eso está mejor, pero lo mas ortodoxo es quitar solamente la blanca que es como lija).

Rociamos con unas gotas de limón y salpimentamos, luego añadimos una copita de vino blanco (debe ser de buena calidad) y espolvoreamos un poco de pan rallado por todo el pescado.

Al lado, o sea en el caldito que sobra junto a los lenguados, ponemos unas almejas, a razón de tres o cuatro por cada comensal y al momento de comer se mete a horno muy fuerte.
El único truco está en el punto de cocción, pero al ser el lenguado un pescado muy delgado, este se coge al vuelo.

Si tenemos lenguaditos pequeños, mas o menos de ración, de algo menos de cuarto de kilo, con el horno bien fuerte en apenas diez minutos estarán hechos mas que de sobra, prácticamente cuando se vea que el caldo empieza a hervir.

Y ya solo queda rociar por encima de cada pieza un poco de salsa y servir tal cual.

Si por el contrario hemos conseguido una gran pieza, de esas de kilo y medio que son las mas sabrosas, conviene hacer una incisión longitudinal a lo largo de la espina central, llegando hasta el hueso por ambas caras, y un par de cortes transversales para que el calor llegue al centro.

Esta forma es algo mas dificil de ajustar en tiempo, pero con quince o veinte minutos de horno, tomando la precaución de rociar el pescado con la salsa en un par de ocasiones, tampoco plantea mayor problema.
Además se ve facilmente cuando la carne se desprende de la espina.

Se puede servir tal cual o se puede ligar un poco la salsa. Esto se consigue muy facilmente sacando el pescado y añadiendo un poco de mantequilla que se bate con un tenedor hasta emulsionarla.

 En la foto pueden ver un lenguado de casi un kilo. Como tenía que estar sus buenos veinte minutos de horno y las almejas hubieran quedado arruinadas, pues las puse al final y apenas llegaron a abrirse. Estaba deliciosas, pero en la foto resultan una calamidad.
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