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Lomos de lubina con crema de erizos

Lomos de lubina con crema de erizos
 
Lomos de lubina con crema de erizos
Lomos de lubina con crema de erizos

Publicado en el libro La Cocina masónica, año 1997.

INGREDIENTES (4 personas) 

1 lubina de kilo y medio a dos kilos.
8 erizos de mar (o una lata del llamado caviar de oricios)
3 echalotas
1 cebolla
1/4 litro de nata líquida
Aceite de oliva, mantequilla, laurel, sal y pimienta

Desde que a unconocido conservero de Gijón se le ocurrió meter en una lata unas cuantas huevas de erizos de mar, y dárselas a probar a algunos cocineros de la zona, este es uno de los ingredientes que habiendo sido denostados hasta el día de hoy, en apenas un lustro pasó a estar presente en prácticamente todos los buenos restaurantes cantábricos, y hasta nacionales.

Claro que si disponemos de piezas frescas, por supuesto no hay ni comparación.

1. Limpiamos la lubina guardando la cabeza, cola y raspa para hacer un caldo. Con los lomos preparamos cuatro u ocho porciones, limpias por completo de espinas. Si disponemos de erizos frescos, se parten al medio y se les extraen cuidadosamente las gonadas (llamadas también lenguas o huevas), que reservamos en un bol.

2. Como dije antes, con la cabeza, cola y raspa, haremos un fumet con un litro de agua y que perfumaremos con una cebolla partida al medio, sal, pimienta y una hoja de laurel. Al cabo de media hora (no debe apenas hervir) se retira, se cuela y se reserva.

3. Mientras se hace el fumet, en una sartén pondremos a confitar en mantequilla las echalotas cortadas muy finas y antes de que empiecen a tomar color, se añaden los erizos que se altean un poco y luego se riegan con la nata. Esta salsa debe reducir un poco, hasta que tenga aspecto cremoso.

4. Al momento de servir pondremos los lomos dentro del caldo y les daremos un ligero hervor, poco mas de cinco minutos, los sacamos, escurrimos, colocamos sobre platos bien calientes y cubrimos con la salsa de erizos.

Variantes del plato:  

Como es lógico se puede usar merluza, mero, rodaballo, corvina o cualquier otro pescado blanco que se pueda filetear bien. No necesita apenas guarnición, pero un adorno de zanahorias torneadas y unas judias verdes escaldadas pueden resultar deliciosas.

  Libaciones: 

A pesar de que parece pedir un vino gallego, yo creo que le va uno mas seco, quizás un blanco de Rioja o de Rueda con crianza. Y si queremos mantener un caracter cantábrico, pues entonces un chacolí también le va muy bien.

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Escrito por el (actualizado: 13/09/2015)