Lubina con trompetas de la muerte
Publicado en el diario Diario El Comercio, año 1997.
La semana pasada hablábamos de como preparar las setas para una larga conservación, lo cual es poco habitual por aquí ya que ni aún estando en sazón son demandadas, hoy vamos a preparar un plato de alta cocina, con aromas que sorprenderán a muchos, pero que no creo que ningún buen gourmet ponga en duda.
Empecemos por hablar de las setas porque en Asturias suele ser bastante dificil conseguirlas.
Las de hoy se llaman Craterellus cornucopioides, en cristiano Cuerno de la abundancia, o trompetas de los muertos, y es como un rebozuelo, pero de color negro.
Es una de las setas más caras del mercado, en Cataluña y Euskadi se puede pagar una media de 10.000 pesetas por un kilo en fresco, y su sabor es penetrante, limpio y elegante, con un cierto aroma a ciruela pasa.
En Asturias abunda en regueras de bosques caducifolios, y casi nadie las coge, a pesar de ser muy facilmente reconocibles, y sin confusión posible.
Es muy delicada y no debe congelarse ni conservarse, salvo haber sido previamente desecada y triturada, así luego se usa como condimento.
Se venden desecadas en algunos supermercados de élite, pero como estamos en temporada, pues a coger el cayado y al monte.
Debemos empezar por limpiarlas minuciosamente con un cepillo de coco, incluso si es necesario partirla longitudinalmente para limpiar su interior para que no haya bichitos.
Luego se ponen en una sartén, con aceite de oliva refinado, para que no tenga excesivo sabor, y se llevan al fuego. Cuando el aceite suelta burbujas, o sea justo antes de empezar a hervir, se apaga y se deja reposar, así las setas no llegan a freírse, pero han soltado buena parte de su sabor en el aceite (mejor si se usa mantequilla).
La lubina debemos limpiarla y sacar los lomos limpios de espinas.
Lo mejor sería poder comprar parte de una gran pieza, por ejemplo de ocho kilos, así el pescadero nos puede poner cuatro hermosos lomos.
En caso de tener que comprar el pescado entero, le pedimos que lo descabece y le saque los dos filetes (con la cabeza y espina podemos hacer un fumet delicioso). Una vez comprobado que no le quedan espinas, cortamos cada filete en cuatro partes, y así cada comensal tocará a dos lomos.
Para hacer el pescado el proceso es tan simple como sigue: en una sartén antiadherente echamos un chorrito de aceite y llevamos al fuego. Sin esperar a que empiece a saltar, ponemos los lomos con la piel para arriba, y dejamos que se hagan a fuego muy vivo durante cinco minutos. Retiramos del fuego y les damos la vuelta, comprobando un bello color dorado en su carne. Añadimos las setas que ya tendremos listas según lo descrito, llevamos al fuego hasta que rompa de nuevo a hervir, tapamos la sarten y apagamos para termine de hacerse simplemente con el calor que mantiene.
Si los lomos son de una gran pieza, deben cocer otros cinco minutos.
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